Ciasta drożdżowe - Przepisy

Sprawdzone przepisy na ciasta drożdżowe

Najlepsze przepisy na puszyste, maślane ciasta drożdżowe z owocami i kruszonką, drożdżówki, chałki, pączki, strucle, chleby, bułeczki, rogaliki i inne wypieki drożdżowe, w tym również pieczywo.

Podstawowe składniki ciasta drożdżowego

Podstawowym składnikiem ciasta drożdżowego są oczywiście drożdże – świeże lub instant. Poza drożdżami do podstawowych składników ciasta drożdżowego należą: mąka, mleko (lub woda) i sól. Dodatkowe składniki to cukier, tłuszcz oraz jajka (całe lub same żółtka).

Przygotowując ciasto drożdżowe, zadbajmy o to, aby składniki były ocieplone do temperatury pokojowej (z wyjątkiem świeżych drożdży, w których przypadku nie ma to większego znaczenia, ponieważ podczas przygotowywania zaczynu łączone są z lekko ciepłym mlekiem, dzięki czemu szybko się ocieplą i urosną).

Drożdże – świeże lub suche drożdże instant. Wybór rodzaju drożdży zależy od Was. Ciasto drożdżowe powinno udać się tak samo, niezależnie od użytych drożdży. Ja, mimo dodatkowej pracy przy zaczynie, preferuję świeże drożdże. Zaczyn jest widocznym dowodem na to, że drożdże dobrze pracują, a ciasto na świeżych drożdżach wyrasta nieco szybciej. Przy drożdżach instant koniecznie należy sprawdzić datę ważności przed użyciem. Przeterminowane drożdże mogą nie wyrosnąć, co skutkuje utratą wszystkich użytych składników.

Mleko – dowolne: tłuste, chude, jakie chcecie. Można również użyć wody. Tłuszcz zawarty w mleku wpływa na miękkość ciasta drożdżowego, więc jeśli zastanawiacie się, które będzie najlepsze, polecam mleko tłuste. Do przygotowania zaczynu mleko powinno być lekko ciepłe, czyli podgrzane w rondelku do temperatury ok. 37–40°C. Proszę go nie przegrzewać – zbyt gorący płyn może zabić drożdże, przez co ciasto nie wyrośnie.

Mąka – zazwyczaj pszenna, najlepsza o typie 500–550 (używam również 405) oraz jasna orkiszowa. Warto ją przesiać przed użyciem.

Sól – do ciasta dodajemy szczyptę soli, najlepiej wymieszaną z mąką. Ważne, aby nie dodawać soli bezpośrednio do drożdży, ponieważ może spowolnić ich pracę. Dlatego w przepisach na chleb sól często dodaje się dopiero po połączeniu wszystkich składników.

Tłuszcz – najlepiej używać masła o zawartości 82% tłuszczu. W zależności od przepisu powinno być ono albo miękkie (w temperaturze pokojowej), albo roztopione i ostudzone do temperatury pokojowej lub lekko ciepłe (podobnie jak mleko do zaczynu).

Jajka – warto wyjąć je wcześniej z lodówki, aby ociepliły się do temperatury pokojowej. Chłodne jajka mogą spowolnić pracę drożdży.

Cukier – jeśli wypiek ma być na słodko, należy dodać cukier lub miód. Cukier przyspiesza także pracę drożdży, dlatego warto dodać do zaczynu chociaż łyżeczkę. Nie jest to jednak konieczne. Do wypieków wytrawnych, np. pizzy, cukru w ogóle nie dodaję: "Ciasto na pizzę".

Jak przygotować ciasto drożdżowe?

Ciasto drożdżowe najczęściej przygotowuje się dwuetapowo:

Przygotowanie zaczynu – polega na wymieszaniu świeżych drożdży z lekko ciepłym mlekiem (lub wodą), mąką i odrobiną cukru. Przyjmuje się, że ilość mąki powinna być taka, aby zaczyn miał konsystencję kwaśnej śmietany. Następnie odstawiamy go w ciepłe miejsce na 10–15 minut, aż wyrośnie i stanie się piankowy, z dużą ilością bąbelków. Dobrze wyrośnięty zaczyn wpływa na lekkość i puszystość ciasta. Jak przygotować zaczyn, można przeczytać w artykule: "Zaczyn drożdżowy".

Wyrabianie ciasta – wyrośnięty zaczyn dodajemy do pozostałych składników z przepisu i zagniatamy ciasto. Obecnie, gdy roboty planetarne są powszechnie dostępne, warto skorzystać z ich pomocy. Można wyrabiać ciasto ręcznie, ale wymaga to więcej wysiłku. Zagniatanie ciasta drożdżowego robotem trwa co najmniej 5 minut, zwykle około 10- 15 minut. Dobrze wyrobione ciasto drożdżowe powinno być miękkie, elastyczne, gładkie, nie kleić się do miski ani rąk.

W przypadku ciast drożdżowych o luźniejszej konsystencji, np. na pączki, babkę drożdżową czy chleb drożdżowy z keksówki, ciasto może się kleić do rąk. Warto wtedy unikać dosypywania mąki, aby nie straciło na lekkości i puszystości. Zamiast tego można oprószyć ręce mąką przy formowaniu pączków lub posypać blat, aby ciasto się do niego nie przykleiło, ale nie zmieniać konsystencji wewnętrznej ciasta.

Drożdże instant pozwalają pominąć etap przygotowywania zaczynu, co skraca czas o około 15 minut. Wystarczy wymieszać je z mąką, dodać pozostałe składniki i wyrobić ciasto według przepisu.

Wyrastanie ciasta drożdżowego

Ciasto drożdżowe najczęściej wyrasta dwukrotnie - pierwszy raz po zagnieceniu ciasta, drugi po uformowaniu wypieku. Istnieją wyjątki, dlatego warto kierować się przepisem.

Po wyrobieniu ciasta pozostawiamy je przykryte ściereczką, folią spożywczą lub silikonową pokrywką w ciepłym miejscu, aż podwoi swoją objętość. Czas wyrastania zależy od temperatury otoczenia, składników, rodzaju i ilości drożdży – zazwyczaj trwa to około godziny. Latem, gdy jest bardzo ciepło, wystarczy nawet 40 minut. Zimą, gdy jest chłodno, może to potrwać nawet 1,5 godziny. Po wyrośnięciu ciasto drożdżowe należy "odgazować", czyli uderzyć pięścią lub krótko wyrobić.

Z wyrośniętego ciasta formujemy dowolny wypiek - okrągłe bułeczki, warkocz chałki, roladę na struclę, czy rozkładamy je na blasze. Następnie pozostawiamy uformowany wypiek na drugie wyrastanie przez 10–20 minut przed pieczeniem. Często ten czas pokrywa się z rozgrzewaniem piekarnika do odpowiedniej temperatury (około 10 minut). Ważne: Wypiek powinien podrosnąć, ale nie może być przerośnięty. Niewyrośnięte ciasto będzie zbite i twarde po upieczeniu. Przerośnięte ciasto może się zapadać lub rozjeżdżać na boki.

Wyrastanie nocne:

Jeśli chcemy spowolnić proces wyrastania ciasta drożdżowego, możemy włożyć je do lodówki. To świetne rozwiązanie, gdy planujemy świeże bułki na śniadanie, ale ciasto chcemy przygotować już wieczorem.

Jak to zrobić? Po wyrobieniu ciasta umieszczamy je w misce, przykrywamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki na pierwsze wyrastanie. W chłodzie ciasto wyrasta wolniej, co pozwala na pieczenie rano. Rano należy wyjąć ciasto z lodówki i pozostawić, aby ociepliło się do temperatury pokojowej. Następnie formujemy wypiek, zostawiamy na chwilę do podrośnięcia i pieczemy jak zwykle. Wskazówka: Przy wyrastaniu nocnym można zmniejszyć ilość drożdży. Na początek warto użyć standardowej ilości podanej w przepisie, a przy kolejnych próbach stopniowo ją redukować – nawet o połowę.

Smarowanie ciasta drożdżowego

Aby ciasto drożdżowe miało piękny połysk, przed włożeniem do piekarnika warto posmarować je jednym z poniższych sposobów:

• Rozkłócone jajko z łyżką mleka – daje intensywny, złocisty połysk.
• Rozkłócone żółtko z łyżką mleka – nadaje ciastu jeszcze głębszy kolor.
• Rozkłócone białko – delikatniejszy efekt, subtelny połysk.

Do smarowania najlepiej użyć silikonowego pędzelka, aby warstwa była równomierna. Dzięki temu ciasto nie będzie matowe, lecz pięknie się błyszczało po upieczeniu.

Mrożenie ciasta drożdżowego

Ciasto drożdżowe nadaje się do mrożenia. Najlepiej zamrozić upieczone i ostudzone ciasto, wkładając je do dużego worka do mrożenia. Jeśli ciasto ma być polukrowane, lukier najlepiej zrobić po rozmrożeniu, ponieważ mrożony może stać się bardziej wodnisty. Ciasto rozmrażamy w temperaturze pokojowej, pozostawiając je w worku, w którym było zamrożone, aby nie narażać go na wysychanie. Ciasto drożdżowe może być zamrożone do ok. 3 miesięcy.

Czas i temperatura pieczenia ciasta drożdżowego

Zależy od przepisu, ale najczęściej słodkie wypieki z ciasta drożdżowego piecze się w temperaturze 180- 200°C (grzałka góra- dół). Czas pieczenia może się różnić w zależności od rodzaju piekarnika i wielkości wypieku. Drożdżówki piekę przeważnie ok. 20 minut, a całe ciasto drożdżowe z 500 g mąki ok. 30- 40 minut 180°C (grzałka góra- dół). Czas i temperatura pieczenia zawsze podane są w konkretnym przepisie.

Przepisy na tradycyjne ciasta drożdżowe

chałka, makowiec zawijany (strucla z makiem), pączki, jagodzianki, drożdżówki z serem, drożdżówki z makiem, bułeczki maślane, rogaliki maślane, babka drożdżowa, ciasto drożdżowe z owocami i kruszonką np: "Ciasto drożdżowe ze śliwkami i kruszonką".