Krem maślany na bazie bezy szwajcarskiej

91 Komentarzy
Krem maślany na bazie bezy szwajcarskiej

Stabilny, gęsty, prawie jedwabisty krem maślany, idealnie nadający się do dekoracji tortów, babeczek i innych wypieków. Przygotowuje się go na bazie bezy szwajcarskiej, czyli na białkach podgrzanych razem z cukrem w kąpieli wodnej, a następnie ubitych.

Krem jest doskonały pod masę cukrową. Jest znakomity do robienia różnego rodzaju ozdób, ponieważ jest stabilny i utrzymuje swój kształt. W lodówce twardnieje i ozdoby z niego przygotowane długo się utrzymują i nie spływają. Torty obłożone i udekorowane tym kremem nadają się do transportu.

Krem jest dość ciężki, maślany (jak sama nazwa wskazuje), a co się z tym wiąże również tłusty, więc nie każdemu przypadnie do gusty. Jest jednak delikatniejszy od zwykłego kremu maślanego, amerykańskiego i nie jest jak on tak bardzo słodki. Do dekoracji wypieków to jeden z najlepszych kremów.

Osobiście nie polecam go do przekładania blatów tortu, a jedynie do obłożenia i wykonania dekoracji. Chyba, że ktoś lubi ciężkie, maślane torty. Blaty według mnie najlepiej przełożyć lekkim kremem, a jedynie z zewnątrz zrobić piękną dekorację przy użyciu tego kremu maślanego.

Składniki:

  • 4 białka (temperatura pokojowa)
  • 300 g masła (temperatura pokojowa)
  • ½ łyżeczki soku z cytryny
  • szczypta soli
  • 200 g cukru
  • dowolny barwnik spożywczy w żelu/ paście lub proszku (opcjonalnie)

Sposób przygotowania:

  1. Masło pokroić w niedużą kostkę. Odstawić na bok.
  2. Białka przełożyć do metalowej lub szklanej miski*. Dodać cukier, sok z cytryny i szczyptę soli. Miskę umieścić na garnku z małą ilością gotującej się wody. (Woda z garnka nie może dotykać dna miski i powinna się gotować na małej mocy palnika). Podgrzewać, ciągle mieszając trzepaczką/ rózgą do ubijania, aż masa będzie mocno ciepła i cały cukier się rozpuści. Można to sprawdzić, rozcierając białka między palcami. Kryształki cukru nie powinny być wyczuwalne. Białka nie mogą się zagotować, bo się zetną. (Jeśli macie termometr cukierniczy to masa powinna osiągnąć temperaturę 60°C).

2

  1. Ściągnąć miskę z pieca, białka przelać do misy miksera. Ubijać końcówką do ubijania, na najwyższych obrotach, aż masa i miska całkowicie ostygnie. (Trwa to ok. 10 minut). Masa powinna być sztywna, lśniąca i chłodna. Białka można ubić mikserem ręcznym lub planetarnym.

3

  1. W przypadku użycia miksera planetarnego należy teraz zmienić końcówkę na końcówkę do ucierania. (W mikserze ręcznym miksuję dalej ubijakami). Dalej miksując na średnich obrotach, dodawać po kawałku miękkiego masła.

4

  1. Masa zrobi się luźniejsza i może się chwilowo zwarzyć. (Wszystko przebiega prawidłowo. Jeśli komuś masa się nie zwarzyła to miał szczęście ;). Najczęściej się warzy, więc bez paniki kontynuujemy pracę dalej). Należy dalej miksować, aż dodamy całe masło, a masa zrobi się gęsta i jednolita. (W mikserze planetarnym będzie słychać specyficzne “mlaskanie” masy).

Zwarzona chwilowo masa:

5

Masa po dalszym miksowaniu staje się kremowa i jednolita:

6

  1. Jeśli chcemy zabarwić masę na dowolny kolor, to możemy dodać trochę barwnika spożywczego i miksować dalej masę, aż powstanie jednolity kolor. Można dodać do niej również kakao, jeśli chcemy kakaową masę lub trochę owocowego puree.

Uwagi:

  • *Należy uważać, aby miska nie wpadała za głęboko w garnek, ponieważ podczas gotowania wytwarza się w garnku ciśnienie i miska może się do niego przyssać tak, że nie będzie można jej później wyciągnąć. Niestety piszę to z własnego doświadczenia.
  • Białka powinny mieć temperaturę pokojową, ale jeśli zapomnicie je wcześniej wyciągnąć, to mogą być również prosto z lodówki.
  • Masło musi być prawdziwe (min. 82% tłuszczu).
  • Jeśli potrzebuję krem z podwójnej porcji do dekoracji np. jak przy torcie czekoladowym z falbankami, to do kremu dodaję mniej cukru. Używam 300 g cukru na 8 białek.
  • Krem polecam przygotować bezpośrednio przed użyciem. Ma wtedy idealną konsystencję do pokrycia tortu i dekoracji. Jeśli chcecie jednak przygotować krem wcześniej to należy go przechować w lodówce (do 3- 5 dni, jeśli białka zostały dobrze zapasteryzowane, czyli osiągnęły temperaturę 60°C) lub zamrozić do ok. 1- 2 miesięcy. Przed użyciem należy ocieplić go do temperatury pokojowej, a następnie zmiksować, aby zrobił się kremowy.
  • Gdyby krem był za płynny, co może się zdarzyć najczęściej w upały, należy włożyć go na krótko do lodówki. Gdyby był za twardy, małą część masy podgrzać chwilę w kuchence mikrofalowej, dodać do reszty kremu i ponownie ubić.
  • Tort obłożony tą masą polecam wyciągnąć przed podaniem wcześniej z lodówki, aby masa zdążyła ocieplić się do temperatury pokojowej, wtedy będzie smaczniejsza.

Całkowity czas przygotowania:

Ilość porcji

Ilość porcji:

Do obłożenia i dekoracji tortu o średnicy ok. 24 cm składającego się z 3 blatów, potrzebny jest krem z podwójnej porcji, czyli z 8 białek. Tylko do obłożenia tortu o średnicy ok. 24- 26 cm potrzebny jest krem z 4 białek.

Trudność Trudność: średnia
Koszt Koszt: średni
Krem maślany na bazie bezy szwajcarskiej Krem maślany na bazie bezy szwajcarskiej Krem maślany na bazie bezy szwajcarskiej
Wpisz treść komentarza...
Zaloguj poprzez ( Zarejestruj ? )
lub pisz komentarz jako gość
Ilość osób w tej konwersacji:
Ładowanie komentarza... The comment will be refreshed after 00:00.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Malwa · 8 miesięcy temu
    Chce zrobic krem czekoladowy czy moge dodac rozpuszczoną schlodzona czekolade czy lepiej kakao??
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Malva · 1 lat temu
    Idealny na babeczki
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Oskar · 1 lat temu
    Czy po rozpuszczeniu na parze,cukru w białkach można tą mase wystudzić do temp.pokojowej i dopiero ubić?Chodzi mi czy coś się stanie
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Lidia · 1 lat temu
    Masa się nie udała, białka się nie ubiły a ubijałam ok 20 minut. Na koniec masa się zważyła i nic nie dało dalsze ubijanie 
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Ewcia ewcia · 2 lat temu
    Czy ten krem nada się pod Opałek? Proszę o szybką odpowiedź dziękuję
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Ania · 2 lat temu
    Witam, krem wyszedł idealny ale po dodaniu kakao się zważył, jest sposób żeby go uratować?
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 2 lat temu
      Podgrzej krem w kąpieli wodnej. (Miskę z kremem ustaw nad garnkiem z parującą/ gotującą się na dnie wodą). Miksuj, aż krem zrobi się gładki. Jak będzie za rzadki, należy go schłodzić chwilę w lodówce.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Bernadeta · 3 lat temu
    Boski krem, zrobiłam pierwszy raz i sienie zważył. Odrobinę za słodki jak dla mnie ale w połączeniu z tortem będzie idealny. Konsystencja rewelacja.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Marzena · 3 lat temu
    Witam. Chciałabym użyć kremu do dekoracji cytrynowych babeczek. Myślę o dodaniu sporej ilości soku z cytryny. Jak dużo można to dodać aby nie zepsuć kremu?
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 3 lat temu
      Za dużo nie dodawałabym. Sok z cytryny z połączeniu z masłem w końcu się zwarzy, więc ostrożnie dolewałabym do smaku i nie przesadzałabym :)
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Milena · 3 lat temu
    Ten przepis uratował mi dzisiaj życie! Do tego jest bardzo smaczny.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Wiktoria · 3 lat temu
    Mam pytanie, skąd najlepiej kupić rękaw i tylki?
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Wiktoria · 3 lat temu
    Czy lepszy jest ,,Tradycyjny" rękaw cukierniczy, czy taki plastikowy z pompką coś w typie dużej ,,strzykawki"?
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Wiktoria · 3 lat temu
    Witam. Czy krem się zabarwi jak dodam własny barwnik np. ze skórki pomarańczy ? Ponieważ białka są surowe to czy dzieci i kobiety w ciąży będą mogły jeść tort bo będę robiła na chrzest i będzie pare dzieci.
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 3 lat temu
      Nie wiem jaki jest to barwnik, jaką na intesywność. Ja stosuję tylko kupne w żelu, bo najlepiej barwią, choć wiem, że one nie należą do zdrowych ;)
      Ryzyko salmonelli jest, ale nie duże. Ewentualne bakterie giną w temp. powyżej 65 stopni. Tutaj białka są podgrzewane mniej więcej do tej temperatury. Możesz je ciutkę mocniej pogrzać niż w przepisie dla pewności, tylko nie za mocno, aby się nie ścięły. Można dodatkowo sparzyć skorupki jajek. Możesz zdecydować się również na użycie białek pasteryzowanych (rozrobinych z wodą według załączonej na opakowaniu istrukcji) lub specjalnych jajek naświetlanych (poczytaj w necie).
      • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
        Wiktoria · 3 lat temu
        Dziękuję za odpowiedź. Spróbuję z naturalnymi barwnikami (na razie będzie to próbny tort) i zobaczę czy dobrze będą barwiły.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Magdalena · 3 lat temu
    Czy masło można zastąpić margaryną? Też się uda krem?Niestety mam uczulenie na białko mleka krowiego.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Amelia · 3 lat temu
    Dobry wieczór, a mi krem nie chce wyjść już robię podejście trzecie i za każdym razem , białka nie chcą się ubić tylko robi się „lukier” co jest nie tak? 😔
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 3 lat temu
      A białka są dobrze oddzielone od żółtek? Jeśli białka z cukrem podgrzane w kąpieli wodnej są za ciepłe, odstaw je na kilka minut do lekkiego ostygnięcia i dopiero ubijaj.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Gucia · 4 lat temu
    Witam. Próbowałam zrobić krem według pani przepisu i już na etapie bezy coś poszło nie tak. Moja beza nie chciała się napuszyć, mimo że ubijałam ją 10 minut nie była sztywna i puszysta lecz lekko lejąca. Już kiedyś próbowałam zrobić bezę szwajcarską i również wyszło mi to samo. Tym razem do spażonych białek dodałam skórkę otartą z limonki i ubiłam. Czy wie pani może jaki popełniłam błąd albo co mogło mieć wpływ na efekt końcowy? Byłabym wdzięczna za odpowiedź ponieważ chce się nauczyć robić beze szwajcarską. Tą bezę podałam jako krem z białek:)
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 4 lat temu
      Nie dodawaj poza cukrem nic do białek. Skórkę możesz dodać do gotowego kremu.
      Może za mocno sparzyłaś jajka? Ja nie parzę, ale rozumiem powód ;) Może ułóż jajka na sitku i przelej wrzątkiem, a nie wkładaj do wrzątku.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Asia · 4 lat temu
    Ile cukru użyłaby Pani przy porcji 2,5? Przy podwójnej pisze Pani że dodaje 300 gr. Czy przy 2,5 400 gr będzie ok czy uważa Pani że za dużo?
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Andzia · 4 lat temu
    Witam czy zamiast masła można użyć margaryny typu Kasia ? :)