Beza to bardzo słodki wypiek, którego podstawowymi składnikami są białka i cukier. Bezy serwowane są w różnych postaciach: same jako ciasteczka lub sklejone po dwie kremem, jako blaty do tortów bezowych, jako dodatek do deserów i lodów. Bezy są raczej suszone w niewysokiej temperaturze niż pieczone. Gotowe bezy powinny mieć białą lub bladożółtą/beżową barwę. Wydają się nietrudne do przygotowania, w praktyce jednak nie zawsze jest to takie proste. Poniżej przedstawiam kilka pomocnych wskazówek.
Przygotowując bezy, należy zawsze przestrzegać poniższych reguł:
Należy wybrać jajka raczej starsze niż świeże (czyli nie bezpośrednio od kury). Mogą być bezpośrednio z lodówki lub ocieplone do temperatury pokojowej.
Białka trzeba dokładnie oddzielić od żółtek. (Jeśli choćby odrobina żółtka dostanie się do białek, piana może dobrze się nie ubić). Najlepiej jest oddzielić białko od żółtka najpierw na boku, na przykład do dwóch czystych i suchych szklanek, a następnie czyste białko przelać do miski do ubijania.
Miska, w której ubijane są białka, jak również ubijaki do piany muszą być idealnie czyste i suche. (Nawet najmniejsza ilość tłuszczu na misce lub ubijakach może spowodować, że piana się nie ubije). Najlepsza do ubijania białek jest miska metalowa lub szklana. W plastikowej też białka się ubiją, ale należy przy niej szczególnie zadbać, aby była dobrze umyta i wysuszona ściereczką, ponieważ z plastiku gorzej schodzi tłuszcz.
Do białek można dodać szczyptę soli. Nie będzie ona wyczuwalna, a białka szybciej się ubiją.
Podstawowa proporcja cukru do białka to 50 g cukru na jedno białko (jajka rozmiaru M). Najlepszy do bez jest drobny cukier do wypieków.
Białka należy ubić na sztywną pianę. (Po odwróceniu miski, piana się w niej utrzyma). Nie przerywając ubijania, należy wsypywać stopniowo cukier (lub dodawać po jednej łyżce). Należy unikać zbyt szybkiego dodawania cukru, ponieważ beza może być jeszcze niewystarczająco stabilna i może opaść. Należy dodawać kolejną porcję cukru, gdy poprzednia się rozpuści. Ten etap trwa ok. 15 minut.
Ubita piana jest gotowa, gdy jest sztywna, gęsta i lśniąca, a cukier się rozpuścił, przynajmniej w większości. (Można to sprawdzić, rozcierając trochę masy między palcami). Po odwróceniu miski piana powinna się w niej utrzymać.
Pianę należy przełożyć do rękawa cukierniczego z dość dużą końcówką lub woreczka do mrożenia z odciętym jednym rogiem i wyciskać na blachę, wyłożoną papierem do pieczenia, dowolne kształty. Można również zrobić kleksy łyżką.
Na koniec według mnie najtrudniejszy etap, czyli czas i temperatura pieczenia. Bezy powinny być suszone w temperaturze 80 – 140°C przez ok. 1 – 2 godzin (a nawet do 4 godzin). Jedni suszą bezy w piekarniku zamkniętym, inni w uchylonym (należy wówczas włożyć trzonek drewnianej łyżki między drzwiczki a piekarnik). Niestety wysokość temperatury należy wyczuć samemu. Dużo zależy od piekarnika i wielkości bez. Na pewno nie zalecana jest temperatura wyższa niż 140°C. Osobiście piekę bezy (o kształtach niedużych kleksów, jak na zdjęciach) ok. 1,5 godziny w temperaturze 110°C (grzałka góra- dół) lub 100°C (termoobieg). Zawsze obserwuję bezy. Staram się, aby pozostały białe. Jeśli zaczną się delikatnie rumienić zmniejszam temperaturę do 90 – 100°C. Po upieczeniu radzę pozostawić bezy w piekarniku, przy lekko uchylonych drzwiczkach, aż wystygną.
Po wystygnięciu, jeśli bezy nie będą od razu użyte, należy przełożyć je do suchego, szczelnego pojemnika lub puszki. W przeciwnym wypadku wchłoną wilgoć z powietrza i zrobią się klejące. Można je również mrozić.
Dlaczego jak robię bezy i wsadzę do pierkarnika to po jakiejś chwili na blaszy robi się "zupa" wszystkie bezy, które były ładnie oddzielone zlewaja się w jeden placek...nie wiem czy ja coś robię nie tak? Za dużo bez na blaszy czy może nedobrze ubite. Itp? Bo jak nakładam masa jest dość gęsta i dopiero w piekarniku się rozpuszcza.
po raz pierwszy zrobiłam bezy, zawsze uważałam to za najtrudniejsze. dzięki za przepis, bo wcale nie było to trudne bo dobrze wyjaśniłaś co i jak. udały się idealnie :)
Błagam o pomoc. :C chcę upiec Pavlovę, ale jak białka ubijam to wychodzą bardzo sztywne. Ale wystarczy, ze dodam cukier i jest płynna. Nie wiem, co robię źle. Dodaję cukier wolno, łyżka po łyżce.. na blaszkę obręcz od tortownicy położyć i tam wlać tę masę? Czy ma być tak sztywna, że nie będzie wylewała się na boki na narysowanym okręgu?
Masa ma być gęsta, trzymać kształt na blasze i nie powinna wylewać się na boki. Po dodaniu cukru masa nie może zrobić się płynna. Piana po dodaniu cukru zmienia trochę konsystencję, lekko jakby opada, ale robi się lśniąca, gęsta. Dodawanie po łyżce jest odpowiednie, ale jeśli tak się nie udało to dodawaj stopniowo po łyżeczce. Musi się udać ;)
Bardzo dziękuję za radę i w ogóle za przepisy bezowe tutaj. Tak jak poradziłaś, ustawiłam niższą temperaturę - 100 stopni. 70 minut pieczenia. Podczas pieczenia zostawiłam piekarnik lekko uchylony (włożyłam drewnianą łopatkę). Poziom pieczenia drugi od dołu (mam 5). Masę zrobiłam tylko z białek i cukru kryształu, nie dodając jak poprzednio mąki ziemniaczanej ani soku z cytryny. Ponieważ masy wyszło więcej niż się spodziewałam i nie zmieściła się jako pojedyncze beziki, połączyłam je w placek bezowy. Wyszedł leciutko żółty, chrupiący na zewnątrz, lekko kleisty w środku. Cudowny po prostu! Idealny do położenia bitej śmietany i owoców. Jeszcze raz dziękuję, bo dopiero na tej stronie znalazłam porady, dzięki którym wreszcie beza się udała :) Pozdrawiam :)
Zaczynam moją przygodę z bezami i, jak to bywa na początku, pojawiły się problemy. Otóż wstawiłam bezy do piekarnika nagrzanego do 140 stopni (drugi poziom od dołu, grzanie z góry i z dołu) i już po kilku minutach zaczęły się rumienić, a po kilkunastu były całkiem brązowe, nie było więc mowy o pieczeniu przez godzinę czy dwie. Po otwarciu piekarnika momentalnie oklapły i zmieniły w klejące gniotki. Tak się zastanawiam, może ja źle zrozumiałam uwagi dotyczące pieczenia, dlatego proszę o rozwianie wątpliwości - nagrzewam piekarnik, wstawiam bezy i dalej zostawiam włączony piekarnik (tak zrobiłam) czy może po włożeniu bez, wyłączam piekarnik i nie piekę ich, a jedynie zostawiam bezy do całkowitego wystygnięcia i wyschnięcia?
97 Komentarzy
· 8 lat temuJeśli bezy się rozpływają tzn. piana była niewystarczająco sztywna.