Beza szwajcarska

Bezy można przygotować jedną z trzech metod. Ze względu na sposób przygotowania rozróżniamy bezę francuską, włoską i szwajcarską. Przepis na bezę francuską jest już na stronie: "Bezy- przepis podstawowy". Jest to najpopularniejszy sposób przygotowania bez, czyli ubicie białek na sztywno i następnie stopniowe dodawanie cukru. Teraz pokażę Wam jak zrobić bezę szwajcarką, w której białka łączymy od razu z cukrem i podgrzewamy w kąpieli wodnej do rozpuszczenia się cukru i dopiero na końcu ubijamy. Bezę szwajcarską można wykorzystać do przygotowania bez, blatów bezowych, lizaków bezowych, makaroników i popularnego "kremu maślanego na bazie bezy szwajcarskiej". Beza szwajcarska jest stabilniejsza od francuskiej, co oznacza, że zachowuje swój kształt po wyciśnięciu z rękawa cukierniczego i nie rośnie podczas suszenia. To jest jej zaletą, natomiast może być też wadą, jeśli chcemy uzyskać bezę, która powiększa swoją objętość np. Pavlova, to wtedy musimy zdecydować się na bezę francuską. Jest bardziej sucha, co jest zaletą, bo po przełożeniu kremem, dłużej się utrzymuje.

Do przygotowania bezy szwajcarskiej przyda się waga kuchenna i najlepiej termometr cukierniczy, choć bez nich też można sobie poradzić. Proporcja białek do cukru to najczęściej 1: 2, czyli przykładowo na 100 g białek przypada 200 g cukru. Może się ona różnić, ale ta proporcja jest pewna, ja się jej trzymam i zalecam Wam również. Polecam użycie drobnego cukru do wypieków. Może być ewentualnie zwykły, ale nie cukier puder. Bezę można przygotować z dowolnej ilości białek, zachowując proporcje z cukrem. Orientacyjnie z 3 białek wychodzą 2 blachy bez i taką ilość białek zalecam użyć.

Jeśli nie macie wagi kuchennej to można przyjąć, że jedno białko (z jajka rozmiaru M) waży 35 g, a szklanka (o pojemności 250 ml) to 200 g cukru. (Czyli na 3 białka z jajek M, dodać szklankę cukru).

Składniki:

Białka i cukier w proporcji 1: 2 na przykład:

105 g białka* (u mnie 3 białka z jajek M)
210 g drobnego cukru do wypieków

Przybory:

garnek
metalowa miska (dopasowana do garnka, aby mniejsza część była schowana w garnku, a reszta powinna wystawać)**
robot kuchenny lub mikser ręczny
trzepaczka
waga kuchenna (opcjonalnie)
termometr cukierniczy (opcjonalnie)
rękaw cukierniczy
tylka
papier do pieczenia

Sposób przygotowania:

Białka przełożyć do czystej, metalowej miski. Dodać cukier. Miskę umieścić na garnku z małą ilością (ok. 2 cm od dna) gotującej się wody. (Woda z garnka nie może dotykać dna miski). Wodę podgrzewać na średniej mocy palnika. Podgrzewać białka, ciągle mieszając trzepaczką/ rózgą do ubijania, aż masa będzie mocno ciepła i cały cukier się rozpuści. Można to sprawdzić, rozcierając białka między palcami. Kryształki cukru nie powinny być wyczuwalne. Białka nie mogą się zagotować, bo się zetną. (Trwa to ok. 6 minut. Jeśli macie termometr cukierniczy to masa powinna osiągnąć temperaturę ok. 60°C. Nie więcej niż 70°C. W temperaturze ok. 55°C cukier zaczyna się rozpuszczać).

Ściągnąć miskę z pieca. Jeśli jest to miska z miksera to ubijamy w niej, a jeśli nie to białka przelać do misy miksera, przekładając całą masę białkową szpatułką. Ubijać końcówką do ubijania, na najwyższych obrotach, aż masa i miska całkowicie ostygnie. (U mnie trwa to ok. 6 minut. Ja przelewam masę z jednej miski do misy miksera, która jest o temperaturze pokojowej, więc jeśli ubijacie w tej samej misce co ogrzewaliście białka to ubijanie może trwać dłużej ok. 10 minut, bo miska jest nagrzana). Masa powinna być gęsta, lśniąca i chłodna. (Jak podniesiemy ubijak w górę, czubek bezy powinien opadać, ale się utrzymywać. Nie może ściekać. Musi utrzymywać kształt. Inaczej wyciśnięte na blachę bezy nie utrzymają się i rozpłyną podczas pieczenia). Białka można ubić mikserem ręcznym lub planetarnym.

Chcąc bezę zabarwić, można dodać trochę barwnika w żelu pod koniec miksowania lub podzielić pianę bezową do miseczek i wmieszać barwnik, aż do uzyskania jednolitej barwy.
Masę bezową przełożyć do rękawa cukierniczego z ozdobną końcówką (lub worka do mrożenia z odciętym jednym końcem). Wyciskać bezy dowolnych kształtów na 2 blachy wyłożone papierem do pieczenia, pozostawiając odstępy między bezami.

Bezy piec w nagrzanym piekarniku w temperaturze 80°C*** (termoobieg) przez ok. 2,5 godziny lub dłużej (jeśli są większe), aż bezy będą dobrze wysuszone w środku. (Piekę 2 blachy jednocześnie. Można piec również na grzałce góra- dół w temperaturze ok. 100°C. Przy ustawieniach piekarnika na grzałkę góra- dół w połowie pieczenia zamienić blachy miejscami). Po upieczeniu uchylić lekko drzwiczki piekarnika i pozostawić bezy do ostygnięcia lub studzić w zamkniętym piekarniku.
Przechowywać w szczelnej puszce. W przeciwnym wypadku wchłoną wilgoć z powietrza i zrobią się klejące. (Długo się przechowują, miesiąc albo i dłużej).

Uwagi:

* Jedni radzą użycie białek świeżych. Inni, że powinne być rozbite co najmniej dzień cześniej. Ja robię bezy z białek od razu po rozbiciu jajek, jak również z białek leżących w lodówce 3- 4 dni i nie zauważam różnicy. Również temperatura białek nie ma znaczenia. Mogą być prosto z lodówki lub ocieplone do temperatury pokojowej.

** Należy uważać, aby miska nie wpadała za głęboko w garnek, ponieważ podczas gotowania wytwarza się w garnku ciśnienie i miska może się do niego przyssać tak, że nie będzie można jej później wyciągnąć. Niestety piszę to z własnego doświadczenia.

*** U mnie nie sprawdziła się wyższa temperatura. Próbowałam suszyć bezę w 100°C z termoobiegem aż 3 razy (idealna temperatura na bezę francuską w moim piekarniku) i za każdym razem wszystkie bezy pękały i delikatnie się rumieniły. (Załączam zdjęcie poniżej). Ta beza jest jednak w konsystencji inna niż francuska i choć myślałam, że czas i temperatura pieczenia będą dla obu rodzai bez takie same, to jednak u mnie to się nie potwierdziło. Konsystencja tej bezy jest gęstsza, bardziej zwarta w porównaniu do klasycznej bezy francuskiej i dlatego ma skłonność do szybszego wysychania. Próbujcie i testujcie na swoich piekarnikach. Wiem, że lepiej byłoby dać ciut wyższą temperaturę i suszyć krócej, ale jeśli zauważycie, że wam bezy rozsadza jak u mnie, suszcie w niższej temperaturze, a dłużej. Zaletą jest to, że przy temperaturze 80°C z termoobiegem bezy wychodzą u mnie śnieżnobiałe. Po prostu idealne ߙ⦬t;/p>