Miałam okazję upiec tort i chciałam, aby był on wysoki i ze stabilnym tynkiem, abym mogła wypróbować moje nowe tylki rosyjskie i szablon do dekoracji. Tak oto powstał ten oto tort urodzinowy dla jednej mojej koleżanki. Składa się aż z 6- ciu blatów biszkoptowych, przełożonych kremem czekoladowym, krówkowym kremem z mascarpone i bitej śmietany oraz żelką malinową. Obłożony jest kremem maślanym na bazie bezy szwajcarskiej. Tort jest wysoki, dlatego polecam kroić cienkie porcje. Jest lekki w środku, a krem maślany na zewnątrz, jak to krem maślany jest ciężki i stabilny.
Składniki na tort o śr. 20 cm i wysokości ok. 17cm (bez dekoracji):
Biszkopty na tortownice o śr. 20 cm: (Składniki podane są od razu na dwa biszkopty*)
8 jajka (rozmiar M), temperatura pokojowa
300 g cukru
340 g mąki pszennej
2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
80 ml oleju rzepakowego lub słonecznikowego, temperatura pokojowa
120 ml wrzącej wody
Żelka malinowa na tortownicę o śr. 17 cm:
250 g malin (świeżych lub mrożonych)
2 płaskie łyżeczki żelatyny w proszku
2 łyżki wody
30 g cukru
Poncz:
ok. 200 ml wody
sok z ½ cytryny
Mus czekoladowy:
100 g czekolady gorzkiej (50% - 70%)
2 jajka (rozmiar S lub M), temperatura pokojowa
25 g cukru (najlepiej drobnego do wypieków, ale niekoniecznie)
25 g masła
100 ml słodkiej śmietany 30- 36%, schłodzonej
szczypta soli
1 łyżka wrzątku
Kisiel malinowy:
100 g malin (świeżych lub mrożonych)
1 łyżka cukru
5 g skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej
1 łyżka wody
Masa z mascarpone:
250 g serka mascarpone, schłodzonego
250 g słodkiej śmietany 30- 36%, schłodzonej
2 łyżki cukru pudru, przesianego
Krem maślany na bezie szwajcarskiej:
8 białek, temperatura pokojowa
1 łyżeczka soku z cytryny
szczypta soli
300 g cukru, najlepiej drobnego do wypieków
600 g masła, temperatura pokojowa
dowolny barwnik spożywczy w żelu/ paście lub proszku (u mnie fioletowy i zielony Wilton w żelu)
Dodatkowo:
1 banan
4 łyżki groszku ptysiowego (u mnie 20 g przygotowanego z tego przepisu: “Groszek ptysiowy”), opcjonalnie**
ok. 300 g masy krówkowej
wysoka obręcz do tortu
tylka do liści i rosyjska tylka do tulipanów (najlepiej z adapterem potrójnym na 3 kolory)
jednorazowe rękawy cukiernicze
szablon na bok tortu
Sposób przygotowania:
Dno dwóch tortownic* o średnicy 20 cm wyłożyć papierem do pieczenia, a następnie zacisnąć obręcz.
Przygotować ciasto na biszkopty: W miseczce wymieszać mąkę z proszkiem do pieczenia. W razie potrzeby przesiać.
Całe jajka z cukrem ubijać mikserem na najwyższych obrotach przez ok. 10 minut na jasną, kremową masę. Dalej miksując na najwyższych obrotach wlewać cienkim strumieniem najpierw olej, a następnie wrzątek. Następnie zmniejszyć obroty robota na najniższe i wmieszać mąkę z proszkiem krótko, tylko do połączenia się składników.
Ciasto przełożyć do przygotowanych tortownic i wyrównać. Piec w nagrzanym piekarniku do suchego patyczka ok. 35- 40 minut, w temperaturze 180°C, grzałka góra- dół.
Biszkopty wyciągnąć z piekarnika i gdy po chwili lekko opadną do poziomu formy, odwrócić je do góry dnem na blat wyłożony papierem do pieczenia. Pozostawić do ostygnięcia.
Po ostygnięciu biszkopty przeciąć dwukrotnie tak, aby powstało łącznie 6 blatów.
Przygotować żelkę malinową: Tortownicę o średnicy ok. 17 cm wyłożyć folią spożywczą, wykładając dno i boki formy.
Żelatynę namoczyć w 2 łyżkach zimnej wody. Pozostawić do napęcznienia. Maliny przełożyć do garnka i zasypać cukrem. Podgrzewać, mieszając, aż cukier się rozpuści i maliny zmiękną. Garnek ściągnąć z pieca i maliny przetrzeć przez sitko, aby pozbyć się pestek. (Powinniśmy uzyskać ok. 200 ml puree malinowego). Puree malinowe mocno podgrzać. Wlać do napęczniałej żelatyny i wymieszać, aby żelatyna się rozpuściła. Chłodne puree wlać do tortownicy i wstawić do lodówki na co najmniej 1 godzinę do stężenia.
Przygotować poncz: Wodę wymieszać z sokiem z cytryny.
Przygotować mus czekoladowy: Czekoladę połamać na kawałki i razem z masłem roztopić w kąpieli wodnej. Odstawić na bok.
Oddzielić białka od żółtek. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę.
Śmietanę ubić na sztywno.
Żółtka ubić z cukrem na jasną masę. Dalej ubijając, wlewać stopniowo 1 łyżkę wrzątku. (Dzięki niemu, cukier łatwiej się rozpuści).
Roztopioną czekoladę wmieszać trzepaczką do ubitych żółtek. Mieszać, aż powstanie gładka masa. Od razu wmieszać ubitą śmietanę. Następnie wmieszać delikatnie pianę z białek.
Jeden blat biszkoptowy ułożyć na paterze. (Jeden dolny blat biszkoptowy pozostawiam, aby ułożyć go jako ostatni blat tortu, odwrócony dołem do góry, aby tort był płaski). Blat nasączyć ponczem i zacisnąć wysoką obręcz do tortu. Wyłożyć ¼ musu czekoladowego, żelkę malinową i przykryć taką samą ilością musu czekoladowego.
Przykryć drugim blatem, nasączyć, wyłożyć połowę pozostałego musu, ułożyć plasterki bananów i przykryć resztą musu czekoladowego. Przykryć trzecim blatem i go nasączyć.
Masę krówkową przełożyć do miski lub głębokiego talerza i rozmieszać łyżką, aby zrobiła się gładka i miękka. Na biszkopt wyłożyć ok. 4 łyżki masy krówkowej. Ciasto wstawić do lodówki.
Przygotować kisiel malinowy: Maliny przełożyć do rondelka i zasypać łyżką cukru. Podgrzewać, mieszając, aż cukier się rozpuści i maliny zmiękną. Garnek ściągnąć z pieca i maliny przetrzeć przez sitko, aby pozbyć się pestek. Z powrotem przełożyć do garnka i doprowadzić do zagotowania. W międzyczasie wymieszać np. w filiżance skrobię z wodą. Dodać rozmieszaną skrobię do malin i mieszając doprowadzić do zagotowania. Gotować 1 minutę, ciągle mieszając, aż powstanie gęsty kisiel.
Gorący kisiel rozłożyć na środku na masie krówkowej, nakładając go łyżką, robiąc cienkie smugi. (Kisielu nie jest dużo. Starczy na cienką warstwę pośrodku). Przykryć czwartym blatem i go nasączyć.
Przygotować krem mascarpone: Zimną śmietanę i zimny serek mascarpone przełożyć do miski i zmiksować razem na sztywną, puszystą masę, dodając pod koniec 1 łyżkę cukru pudru. Masę podzielić na pół. Do jednej połowy wmieszać delikatnie szpatułką ok. 2- 3 łyżki masy krówkowej i ten krem wyłożyć na biszkopt. W krem można wcisnąć groszek ptysiowy.
Przykryć piątym blatem i go nasączyć. Do drugiej połowy kremu wmieszać delikatnie szpatułką dodatkową łyżkę cukru pudru. Krem wyłożyć na biszkopt. Na kremie rozłożyć ok. 3 łyżki masy krówkowej, pozostawiajac odstęp od brzegu obręczy. Przykryć szóstym blatem i go nasączyć.
Tort wstawić do lodówki najlepiej na całą noc.
Na następny dzień oddzielić nożem ciasto od obręczy i ściągnąć obręcz do tortu. Tort wstawić ponownie do lodówki.
W tym czasie przygotować krem maślany: Białka przełożyć do miski szklanej lub metalowej. Dodać cukier, sok z cytryny i szczyptę soli. Podgrzewać w kąpieli wodnej, ciągle mieszając trzepaczką, aż masa będzie mocno ciepła i cały cukier się rozpuści. Można to sprawdzić, rozcierając białka między palcami. Kryształki cukru nie powinny być wyczuwalne. Białka nie mogą się zagotować, bo się zetną. (Jeśli macie termometr cukierniczy to masa powinna osiągnąć temperaturę 60°C). Ściągnąć miskę z pieca, białka przelać do misy miksera i ubijać (końcówką do ubijania), na najwyższych obrotach, aż masa i miska całkowicie ostygnie. (Trwa to ok. 10 minut). Masa powinna być sztywna, lśniąca i chłodna. Białka można ubić mikserem ręcznym lub planetarnym. W przypadku użycia miksera planetarnego należy teraz zmienić końcówkę na końcówkę do ucierania. (W mikserze ręcznym miksuję dalej ubijakami). Teraz miksując na średnich obrotach, dodawać po małym kawałku miękkiego masła. Masa zrobi się luźniejsza i może się chwilowo zwarzyć. (Tak ma być. Wszystko przebiega prawidłowo). Należy dalej miksować, aż dodamy całe masło, a masa zrobi się gęsta i jednolita. (Więcej o tej masie można przeczytać tutaj).
Tort obłożyć masą maślaną i wygładzić. (Paterę z tortem stawiam na talerzu obrotowym. Ułatwia on pracę przy wygładzaniu masy).
Tort schłodzić przez godzinę w lodówce, aby masa stwardniała. (Resztę masy trzymam na blacie).
Trochę pozostałej masy zabawić na fioletowo.
Do schłodzonego boku tortu przyłożyć szablon, nałożyć fioletową masę i wyrównać szpatułką lub packą. Ściągnąć szablon. Zrobić wzór wokół tortu.
Resztę kremu podzielić na 3 miski tak, aby w jednej było więcej kremu. Miskę z największą ilością kremu (część będzie do zabarwienia na zielono) pozostawić, a do dwóch pozostałych dodać odpowiednio trochę i więcej barwnika spożywczego, aby uzyskać jaśniejszy i ciemniejszy fiolet. Każdy krem przełożyć do oddzielnego jednorazowego rękawa cukierniczego. Odciąć końce rękawów. Wszystkie 3 rękawy umieścić w jednym rękawie z tylką do tulipanów.
Wyciskać kwiaty na górę tortu. Pozostałą jasną masę zabarwić na zielono i używając tylki do liści zrobić liście.
Tort wstawić do lodówki, aby krem stężał.
Uwagi:
* Jeśli macie tylko jedną tortownicę o średnicy 20 cm, to proszę upiec biszkopt dwukrotnie z połowy składników.
** Dodałam do kremu krówkowego groszek ptysiowy, bo akurat miałam, ale on nie jest specjalnie wyczuwalny, więc nie musicie go używać. Można zamiast niego wcisnąć w krem np. maliny.
3 Komentarzy
