Masa cukrowa (lukier plastyczny), podobnie jak masa marcepanowa, służy do dekoracji ciast i tortów. Masą cukrową najczęściej pokrywa się torty i formuje z niej różnego rodzaju ozdoby. Jest bardzo elastyczna i plastyczna.
Z podanego poniżej przepisu, masy cukrowej wystarcza na pokrycie dużego tortu o średnicy 30 cm i jeszcze pozostaje na ozdoby. Jest koloru białego i może zostać zabarwiona barwnikami spożywczymi na dowolny kolor.
Składniki:
ok. 800 g cukru pudru (najlepiej przesiać)
100 g glukozy (w proszku lub w płynie, ja używam w proszku)
4 płaskie łyżeczki żelatyny w proszku
70 ml zimnej wody
aromat migdałowy, waniliowy, cytrynowy lub pomarańczowy (opcjonalnie)
Sposób przygotowania:
Żelatynę namoczyć w 70 ml zimnej wodzie. Pozostawić na 5 minut do napęcznienia. Gdy napęcznieje podgrzać ją razem z glukozą, ciągle mieszając, aż się rozpuści i powstanie jednolita konsystencja. (Należy uważać, aby płyn się nie zagotował. Jeśli się zagotuje, wyrzucić i zacząć od początku).
Gdy płyn lekko przestygnie, dodawać po trochu cukru pudru, ciągle mieszając np. łyżką lub używając robota kuchennego z hakiem do zagniatania ciasta. Następnie przenieść masę na blat posypany grubo cukrem pudrem i wyrabiać ręką, dosypując cukier puder. (Może nie będzie konieczne dodanie całego cukru. Trzeba wyczuć moment, kiedy masa będzie odpowiednia. Dużo zależy od jakości cukru pudru). Można dodać parę kropelek aromatu, według uznania. Masę wyrabiać, aż będzie miała konsystencję plasteliny. (Masa na początku zagniatania strasznie się klei. To normalne, należy dalej zagniatać. Można pomóc sobie posypując ręce cukrem pudrem i zagniatając opuszkami palców).
Masę cukrową można zabarwić barwnikiem spożywczym. (Polecam barwniki w żelu lub ewentualnie w proszku. Barwniki w płynie mogą rozrzedzić masę). W tym celu należy dodać troszkę barwnika i zagnieść masę, jak plastelinę, aż stanie się jednolita. Gdyby kolor był za blady, dodać więcej barwnika i ponownie zagnieść. Jeśli masa podczas zagniatania będzie się kleić, należy podsypać ją cukrem pudrem. (Jeśli chcemy zabarwić całą masę cukrową na jeden kolor to można barwnik dodać już razem z glukozą).
Masę rozwałkować na blacie posmarowanym delikatnie olejem, posypanym cukrem pudrem lub skrobią ziemniaczaną na grubo ok. 5 mm (lub cieniej, jeśli mamy doświadczenie). Rozwałkowana masa musi być dużo większa od tortu. (W zimie i przy intensywnych kolorach masy cukrowej poleca się bardziej użycie oleju, ponieważ cukier puder i skrobia mogą zaprószyć masę. Z kolei w gorące dni lepiej wybrać cukier puder lub skrobię, ponieważ pod wpływem oleju masa może się bardziej kleić).
Rozwałkowaną masę należy przełożyć na tort, posmarowany masą na bazie masła lub ganache. Masa na bazie masła lub ganache umożliwi przyklejenie się masy cukrowej do ciasta. Zanim ciasto zostanie pokryte masą cukrową, powinno być schłodzone w lodówce, aby było bardziej stabilne. Przed obłożeniem ciasta masą cukrową, wyciągnąć ciasto wcześniej z lodówki, aby masa maślana lekko zmiękła, wtedy masa cukrowa dobrze przyklei się do niej. Należy unikać bezpośredniego kontaktu masy cukrowej z bitą śmietaną lub masą serową i innymi "wodnistymi" kremami, ponieważ mogą one rozpuścić masę cukrową. Masę najlepiej przenieść na wałku lub przedramieniu, aby nie zrobić niechcąco dziur.
Masę dopasować do ciasta. (Najpierw należy wygładzić wierzch, a potem boki). Nadmiar odkroić nożykiem. Z resztek można zrobić ozdoby.
Masę można przechowywać szczelnie zamkniętą w lodówce (np. zawiniętą w woreczku do mrożenia). Zimną masę cukrową z lodówki, przed nałożeniem na tort, należy podgrzać kilka sekund w mikrofalówce, aby zmiękła, ponownie zagnieść i rozwałkować. (Osobiście uważam, że najłatwiej rozwałkowuje się ją od razu po przygotowaniu).
Przygotowane z masy ozdoby można przechowywać naprawdę długo. (Po uformowaniu ozdób, należy pozostawić je w temperaturze pokojowej, aż masa stwardnieje. Następnie należy włożyć je do kartonika lub przykryć ściereczką, aby masa się nie kurzyła).
Ozdoby na tort można przykleić za pomocą lukru (zrobionego z cukru pudru wymieszanego z odrobiną wody lub białka zmiksowanego z cukrem pudrem), masy maślanej, specjalnego kleju spożywczego przeznaczonego do tego celu. Można użyć też wody lub bezbarwnego alkoholu np. wódki, ale tylko w przypadku elementów miękkich (czyli od razu po przygotowaniu) i płaskich.
Jeśli pracujemy tylko z częścią masy, pozostała cześć powinna być szczelnie zamknięta, aby nie obeschła.
Masa po pewnym czasie zmienia swoją konsystencję. Staje się twarda i jest bardzo sztywna. Tort obłożony taką masą wydaje się być bardzo stabilny. Pomimo tego, że masa stwardnieje, ciasto bardzo dobrze się kroi.
Masa jest bardzo słodka. Smakuje jak cukier. Można, ale nie trzeba jej jeść. Głównym jej zadaniem jest przecież nadanie tortowi pięknego wyglądu.
Czy ozdoby z masy cukrowej można przyklejac do kremu maślanego z dodatkiem słonego serka smietanowego? Nie rozpuścić to masy cukrowej? Wiem, że możemy pracować z kremem z masła i cukru pudru
Trudno mi powiedzieć, trzeba wypróbować. Jest ryzyko. Pewnie zależy też od proporcji masła do serka. Im więcej masła tym pewniej. Na takie kremy serowe, gdzie do serka kremowego jest dodane tylko trochę masła, żeby krem był stabilny to raczej bym nie ryzykowała.
Najlepiej nie malować figurki, a zabarwić kilka kawałków masy cukrowej na wybrane kolory, dodając trochę barwnika do gotowej masy i ugniatając, aż do otrzymania jednolitego koloru. Z takich kolorowych mas uformować dopiero figurkę.
Pierwszy raz robiłyśmy z dziewięcioletnią córką tę masę.Wyszła super. (y) Najpierw zarabiałyśmy ją łyżką dosypując po trochę cukier puder do miski z glukozą i żelatyną , potem dokończyłyśmy na stolnicy i w ten sposób nie pobrudziłyśmy rąk.
Sama nie robiłam, ale napiszę co wyczytałam w necie ;) Nie poleca się dekorowania polewy lustrzanej ozdobami z masy cukrowej. Masa cukrowa (podobnie marcepanowa) ciągnie wilgoć i rozpuszczają się z czasem. Wszystko zależy też jaki krem, czy masa jest pod polewą lustrzaną. Jeśli jest to jakiś wilgotny krem to masa cukrowa szybciej się rozpuszcza, jeśli np. ganache to dekoracja się raczej trzyma. Widziałam zdjęcia tortów z polewą lustrzaną i dekoracjami z masy cukrowej, ale nie wiem ile przed podaniem były nakładane. Z tego co napisałam wyciągam wniosek, że bezpiecznie jest udekorować tort niedługo przed podaniem. Możesz też przetestować np. robiąc pod polewę masę maślaną lub ganache :)
Tort świnka Peppa obłożony masą cukrową.
W środku kakaowy biszkopt genueński: www.Domowe-Wypieki.pl/725
przełożony masą truflową, nasączony ponczem i obłożony masą z nutellą z przepisu: www.Domowe-Wypieki.pl/707 (Masę z nutellą zrobiłam z 1,5 porcji. Reszta jak w przepisie na tort Rocher).
Zrobiłabym masę z utartego masła i masy kajmakowej. Nie próbowałam z samym kajmakiem, ale wydaje mi się, że jest za wilgotny i niestabilny pod masę cukrową.
Witam, robiłam kilka razy masę cukrowa z tego przepisu, ale bardzo szybko wysycha. Nie zdążę jeszcze wyciąć wszystkich ozdób a już te pierwsze są suche i się krusza. Co robię nie tak. Czy można dodać wody lub czegoś co sprawi że będzie bardziej plastyczna? Czy może planta coś pomoże?? Z góry dziękuję za odpowiedź
Trzeba je przykryć, żeby nie obsychały. Resztę masy, z którą nie pracujesz też należy przykryć lub np. włożyć do woreczka. Ja robiąc dekorację np. tortu wykrawam z masy co potrzebuję i od razu dekoruję tort itd. Nie przygotowywuję wszystkich dekoracji na raz. Chyba, że mają właśnie wyschnąć ;)
330 Komentarzy
· 5 lat temuTrudno mi powiedzieć, trzeba wypróbować. Jest ryzyko. Pewnie zależy też od proporcji masła do serka. Im więcej masła tym pewniej. Na takie kremy serowe, gdzie do serka kremowego jest dodane tylko trochę masła, żeby krem był stabilny to raczej bym nie ryzykowała.