Pyszny chleb Jeffreya Hamelmana na zakwasie z ziarnami. Chleb ma miękki miąższ z dużą ilością ziaren słonecznika, sezamu i siemienia lnianego oraz chrupiącą skórkę. Dzięki uprażonym ziarnom słonecznika i sezamu chleb uzyskuje lekko orzechowy smak. Siemię lniane wzbogaca smak chleba i nadaje mu kolor i dodatkowe wartości odżywcze. Długo utrzymuje świeżość. Przepis pochodzi z książki „Chleb”.
12- 16 godz. przed pieczeniem należy przygotować zaczyn i namoczyć ziarno. Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać i pozostawić w misce przykrytej ściereczką na 12- 16 godz. w temperaturze 21°C. Siemię lniane wymieszać z zimną wodą, przykryć folią spożywczą i również odstawić na 12- 16 godz.
Po 12- 16 godz. połączyć wszystkie składniki na ciasto chlebowe. Zagniatać 3 minuty robotem kuchennym używając haka do zagniatania ciasta, na najniższej prędkości. Następnie zagniatać kolejne 3 minuty na drugiej prędkości. Ciasto przykryć ściereczką i pozostawić na 2,5 godz. w temperaturze 24,5°C. (Podczas wyrastania ciasto należy złożyć po 75min. lub jeśli ciasto wymaga wzmocnienia, dwukrotnie w odstępie 50min. Osobiście stosuję drugi sposób i składam ciasto co 50min.).
Dwa koszyki do wyrastania chleba posypać mąką. Ciasto wyłożyć na posypany mąką blat, podzielić na 2 części i uformować 2 bochenki. Przełożyć do koszyków złączeniem do góry, przykryć ściereczką i wstawić na noc do lodówki. (Pozostawić ciasto do 8 godz. w temperaturze 10°C lub do 18 godz. w temperaturze 6°C). Chleby można piec również w foremkach. (W tym przypadku chleby powinny wyrastać przez noc w foremkach. Przed pieczeniem należy wyciągnąć je wcześniej z lodówki i poczekać, aż ogrzeją się one do temperatury pokojowej, zanim zostaną włożone do pieca. Zimne, metalowe foremki mogą spowolnić wyrastanie chleba w piecu).
Piekarnik rozgrzać do temperatury 240°C.
Chleb przełożyć ostrożnie z koszyka na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, naciąć (np. żyletką) i szybko wsunąć do piekarnika. (Ja piekłam jeden chleb po drugim). Piec z parą przez ok. 40- 45 minut. Kolejno wyciągnąć na kratkę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.
Smacznego.
* Ziarna słonecznika i sezamu wysypać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i prażyć ok. 5-6 min. w piekarniku w temperaturze 195°C. Pozostawić do ostygnięcia. (Można również ziarna podprażyć na suchej patelni).
Jaka ma być ostateczna waga zaczynu bo mam świeży zakwas dokarmiony chcę upiec z niego chleb i poprostu skoro go dokarmiam teraz to nie ma sensu odkładać 30g i osobno dokarmiać
Jest sens, bo dokarmiasz go według przepisu mąką pszenną, a nie żytnią i robi się zaczyn pszenny. Wagowo zaczyn powinien ważyć mniej więcej tyle co suma poszczególnych składników.
Bardzo dziękuje za ten przepis! To najsmaczniejszy chleb, jaki jadłam! Piekę go już od kilku lat, można powiedzieć, że jest to nasz chleb powszedni. Czasem zmieniam nieco skład, dodając inne maki, ale zawsze wychodzi smaczny. Dodaję
również pestki dyni, (zastąpiłam nimi polowe porcji słonecznika). Dodaję również odrobinkę drożdży. Joanno bardzo proszę o ustosunkowanie się do tego, czy drożdże wpływają negatywnie na walory zdrowote tego chleba?
Uprościłam nieco przepis, (moja wersja dla leniwych). Nie używam koszyczków, u mnie ciasto wyrasta w blaszkach, w których początkowo również się piecze. W ten sposób nie muszę formować bochenka, pilnować, ażeby zachował kształt...
Dziękuje i pozdrawiam
Fajnie, bardzo mnie to cieszy :) Osobiście jestem za drożdżami (ale nie jestem ekspertem żywieniowym ;) ). Mała ich ilość może ulepszyć nasz chleb, pomóc w jego wyrastaniu, a dzięki temu otrzymaniu pulchniejszego wypieku. Niektórzy krytykują, że jeśli chleb jest na zakwasie to powinien być tylko na zakwasie, bo wtedy jest najzdrowszy. To się zgadza, ale czasami wspomożenie się drożdżami, szczególnie na początku przygody w wypiekaniu chleba jest bardzo pomocne. Potem można eksperymentować, zmniejszać ilość drożdży, a gdy zakwas jest silny z nich zrezygnować. Sama piekę różne ciasta drożdżowe, drożdżówki itp używając do tego jeszcze cukru i nie widzę w tym zła. Według mnie ważny jest umiar w jedzeniu ;)
U mnie się sprawdziła temperatura, jak w oryginalnym przepisie.. Ustaw tyle i obserwuj chleb. Najwyżej można skrócić czas pieczenia, jeśli będzie szybciej dobrze wypieczony ;)
Witam, Mam ogromną prośbę czy napiszę Pani jakie mają być typy tych mąk? Maja pszenna chlebowa ? Oraz żytnia razowa? Jest tyle mąk różnych do kupienia..że nie wiem co kupić. Zakwas mam zrobiony z mąki wieloziarnistej 1100. Bardzo będę wdzięczna o odpowiedź.Pozdrawiam, Bozena
Tak, oczywiści. Mąkę pszenną chlebową podałam, że użyłam 812 (ale to dlatego, że w Niemczech nie widziałam innego typu chlebowej niestety. W Polsce pszenna chlebowa ma typ 750. Taką możesz użyć ;) ). Natomiast mąka żytnia jeśli pisze, że razowa to chodzi o typ 2000 :)
Chlebki pieczone wg przepisu z małymi zmianami. Zmiejszyłam ilość ziaren i dodałam garść płatków owsianych. Nie miałam koszyczka do wyrastania chleba, więc jedną część ciasta dałam do metalowego cedzaka wysmarowanego olejem i dobrze opruszonego mąką. Drugą część przełożyłam do blaszki o wymiarach 25x12 cm. Wyrastały razem w chłodnym pokoju ok. 5 godzin. Wieczorem już piekłam w 200 °C ok. 50 min. Oba wyszły bardzo smacznie.
Z chlebami tak nie eksperymetuje. Najlepiej zrobić za pierwszym razem jak w przepisie, a następnym razem znając konsystencję ciasta można eksperymentować z innymi mąkami, dodając wody do odpowiedniej konsystencji ciasta. Mąki w zależności od rodzaju wchłaniają inną ilość wody.
Witam,dziekuje za przepis.Upieklam chlebek i jestem bardzo zadowolona jest smaczny.Wprowadzilam kilka zmian ,od razu po wymieszaniu wlalam ciasto do foremek,nie skladalam ciasta a w zwiazku z tym ze uzylam maki pelnoziarnistej dodalam troszke wiecej wody.Moj chlebek wyrastal przez okolo 6 godzin w temperaturze pokojowej nie chowalam go do lodowki .
W 240 stopniach i po 40 minutach pieczenia chleb bardzo mocno się spiekł, wręcz lekko przypalił. Następnym razem spróbuję w niższej temperaturze. I może standardowe wyrastanie a nie w lodówce, bo niestety w piekarniku już nie urósł prawie nic ponadto to, co przed pieczeniem.
czy krok z wkladaniem chleba po wyrosnieciu do lodowki jest obowiazkowy? czy mozna piec od razu? troche nie rozumiem tego kroku i temperatur 10 lub 6 stopni :( 12-16 wyrabianie plus 2.5 godziny wyrasta i wtedy na noc do lodowki (8-18 godzin) to daje czas od 22.5-36.5 od momentu zrobienia zaczynu do momentu pieczenia...a nie 12-16 godzin. Prosze o potwierdzenie od kogos kto juz piekl z tego przepisu :)
dzień dobry, czy prażenie nasion jest konieczne? pokarmiony zakwas wsadziłam wieczorem do lodówki, czy moge teraz (rano) tego zakwasu dać na zaczyn? czy nie uda się bo nie zbyt aktywny? następne pytanie (sorry) jak długo chleb wyrasta jak nie w lodówce?
dziękuję 😇
Nie musisz prażyć nasion. To nie jesy mus, ale prażone nasiona są bardziej aromatyczne.
Wyciągnęłabym go z lodówki, poczekała, aż się ociepli do temperatury pokojowej i zacznie pracować i wtedy przygotowałabym zaczyn. (Jak go wieczorem dokarmiłaś to niepotrzebnie włożyłaś go do lodówki. Akurat byłby na rano gotowy ;) )
Tego nie próbowałam. Włożyłam po prostu do lodówki. Czas wyrastania zależy od aktywności zakwasu i temperatury pokojowej. W tym przepisie nie ma dodatku drożdży, więc szacuję na oko, że koło 4 godzin ;)
A czy sól jest konieczna w chlebie? Potrzebna jest do jakiegoś procesu zachodzącego w chlebie, czy tylko dla smaku? Chciałabym upiec chleb dla dziecka poniżej 1 roku. A takie dzieciaczki soli nie mogą. I mam zagwostke czy brać się za pieczenie czy odpuścić.
Dzień dobry. Czy zmieszczą się oba bochenki obok siebie na blaszce? Tej dużej z piekarnika. Czy ciasto jest na tyle gęste, że nie rozleje się, gdy wyłożę chleby z koszyków? Będę wdzięczna za szybką odpowiedź. Pozdrawiam.
Witam serdecznie. Wspaniały przepis który chciałabym wypróbować ale mam dwa pytania- czym.moge zastąpić robot kuchenny z hakiem-gdyż go nie posiadam? I czy mogę piec chleb na funkcji termoobiegu gdyż nie mam funkcji "góra dół"? Jeżeli tak to czy temperatura pozostaje taka sama?
78 Komentarzy
· 1 lat temuJest sens, bo dokarmiasz go według przepisu mąką pszenną, a nie żytnią i robi się zaczyn pszenny. Wagowo zaczyn powinien ważyć mniej więcej tyle co suma poszczególnych składników.