Chleb na zakwasie z ziarnami

Pyszny chleb Jeffreya Hamelmana na zakwasie z ziarnami. Chleb ma miękki miąższ z dużą ilością ziaren słonecznika, sezamu i siemienia lnianego oraz chrupiącą skórkę. Dzięki uprażonym ziarnom słonecznika i sezamu chleb uzyskuje lekko orzechowy smak. Siemię lniane wzbogaca smak chleba i nadaje mu kolor i dodatkowe wartości odżywcze. Długo utrzymuje świeżość. Przepis pochodzi z książki „Chleb”.

Składniki na 2 bochenki:
Zaczyn:

• 140g mąki chlebowej pszennej (użyłam typu 812)
• 170g wody
• 30g aktywnego zakwasu żytniego

Namoczone ziarno:

• 60g siemienia lnianego
• 190g wody

Ciasto chlebowe:

• 690g mąki chlebowej pszennej
• 70g mąki żytniej razowej
• 110g prażonego ziarna słonecznika *
• 50g prażonego ziarna sezamu *
• 320g wody
• 20g soli
• namoczone ziarno (całość 250g, podane powyżej)
• 310g zaczynu (podane powyżej)

Sposób przygotowania:

1. 12- 16 godz. przed pieczeniem należy przygotować zaczyn i namoczyć ziarno. Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać i pozostawić w misce przykrytej ściereczką na 12- 16 godz. w temperaturze 21°C. Siemię lniane wymieszać z zimną wodą, przykryć folią spożywczą i również odstawić na 12- 16 godz.
2. Po 12- 16 godz. połączyć wszystkie składniki na ciasto chlebowe. Zagniatać 3 minuty robotem kuchennym używając haka do zagniatania ciasta, na najniższej prędkości. Następnie zagniatać kolejne 3 minuty na drugiej prędkości. Ciasto przykryć ściereczką i pozostawić na 2,5 godz. w temperaturze 24,5°C. (Podczas wyrastania ciasto należy złożyć po 75min. lub jeśli ciasto wymaga wzmocnienia, dwukrotnie w odstępie 50min. Osobiście stosuję drugi sposób i składam ciasto co 50min.).
3. Dwa koszyki do wyrastania chleba posypać mąką. Ciasto wyłożyć na posypany mąką blat, podzielić na 2 części i uformować 2 bochenki. Przełożyć do koszyków złączeniem do góry, przykryć ściereczką i wstawić na noc do lodówki. (Pozostawić ciasto do 8 godz. w temperaturze 10°C lub do 18 godz. w temperaturze 6°C). Chleby można piec również w foremkach. (W tym przypadku chleby powinny wyrastać przez noc w foremkach. Przed pieczeniem należy wyciągnąć je wcześniej z lodówki i poczekać, aż ogrzeją się one do temperatury pokojowej, zanim zostaną włożone do pieca. Zimne, metalowe foremki mogą spowolnić wyrastanie chleba w piecu).
4. Piekarnik rozgrzać do temperatury 240°C.
5. Chleb przełożyć ostrożnie z koszyka na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, naciąć (np. żyletką) i szybko wsunąć do piekarnika. (Ja piekłam jeden chleb po drugim). Piec z parą przez ok. 40- 45 minut. Kolejno wyciągnąć na kratkę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

Smacznego.

* Ziarna słonecznika i sezamu wysypać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i prażyć ok. 5-6 min. w piekarniku w temperaturze 195°C. Pozostawić do ostygnięcia. (Można również ziarna podprażyć na suchej patelni).