Chleb pełnoziarnisty ze słonecznikiem

Chleb z mąki pełnoziarnistej żytniej i pszennej z dużą ilością ziaren słonecznika zarówno w środku jak i po bokach chleba. Chleb pieczony jest na zakwasie z małym dodatkiem świeżych drożdży. Można go upiec również tylko na samym zakwasie wydłużając jego czas wyrastania (u mnie dwukrotnie).

Chleb jest pieczony w keksówce. Ma ładny, porowaty miąższ i chrupiącą, pełną słonecznika skórkę.

Składniki:
Zaczyn:

• 16g zakwasu żytniego
• 160g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000
• 160g wody

Ziarna słonecznika:

• 100g ziaren słonecznika
• 8g soli
• 100g gorącej wody

Namaczanka żytnia:

• 232g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000
• 7g soli
• 232g gorącej wody

Ciasto chlebowe:

• zaczyn (podane powyżej)
• namoczone ziarna słonecznika (podane powyżej)
• namaczanka żytnia (podane powyżej)
• 166g mąki pszennej pełnoziarnistej
• 10g świeżych drożdży (opcjonalnie)
• 1 łyżeczka płynnego słodu piekarniczego (dałam płynny miód)
• ziarna słonecznika do posypania

Sposób przygotowania:

1. 16 godz. przed pieczeniem należy przygotować zaczyn, ziarna słonecznika i namaczankę żytnią.
2. Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać, aby nie było grudek i pozostawić na 16 godz. w temperaturze pokojowej (optymalnie w temperaturze 26°C).
3. Ziarna słonecznika podprażyć na suchej patelni, aż zaczną pachnieć. Wymieszać z solą, zalać gorącą wodą i odstawić na 16 godz.
4. Mąkę żytnią pełnoziarnistą wymieszać z solą i gorącą wodą i ostawić również na 16 godz.
5. Po 16 godz. połączyć wszystkie składniki na ciasto chlebowe (czyli zaczyn, namoczone ziarna słonecznika, namaczankę żytnią, mąkę pszenną pełnoziarnistą, pokruszone drożdże i słód). Zagniatać 7 minut robotem kuchennym używając haka do zagniatania ciasta. (Ręcznie należy zagniatać ciasto co najmniej 15- 20min.). Miskę z ciastem przykryć folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 30 min.
6. Formę keksową o długości 30cm wysmarować masłem i posypać ziarnami słonecznika.
7. Ciasto zagnieść ponownie, przełożyć do formy, wyrównać, posypać ziarnami słonecznika, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 75min. w temperaturze 32°C, aż ciasto wyrośnie do wysokości formy. (Jeśli do ciasta nie dodajemy drożdży lub wyrasta ono w temperaturze pokojowej to czas wyrastania się wydłuża. U mnie bez drożdży ciasto rosło ok. 2 godz.).
8. Piekarnik rozgrzać do temperatury 250°C (funkcja góra- dół). Formę włożyć do piekarnika na drugą szynę od dołu, spryskać z góry wodą i piec najpierw 15min.
9. Po 15 min. uchylić na parę sekund drzwiczki piekarnika, aby wypuścić parę. Temperaturę zmniejszyć do 180°C i piec chleb kolejne 45min. (Po 10 min. przykryłam chleb folią aluminiową). Po upieczeniu wyciągnąć chleb z formy, włożyć go do piekarnika i piec w temperaturze 180°C przy funkcji termoobiegu 20 min, aby skórka ładnie się przypiekła. (Ja piekę tylko ok. 5 min, bo chleb jest już ładnie wypieczony). Gotowy chleb wyciągnąć z piekarnika, przełożyć na kratkę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

Smacznego.

Źródło: Przepis pochodzi z książki: „Rustikale Brote aus deutschen Landen”, Gerhard Keller.