Wspaniały chleb, najsmaczniejszy chleb na zakwasie, jaki do tej pory upiekłam. Jest pracochłonny, ale warto poświęcić mu czas. Ma chrupiącą skórkę i „soczysty”, miękki miąższ. Po prostu idealny. Z podanego przepisu otrzymamy dwa średnie bochenki chleba lub jeden olbrzymi. (Polecam zrobić dwa. Wychodzą dość spore).
Wieczorem przed pieczeniem przygotować Bigę, Poolish i zaczyn. (W 3 miskach wymieszać i ewentualnie zagnieść składniki na wszystkie 3 zaczyny). Wszystkie 3 miski przykryć ściereczką i pozostawić na 10- 12 godz. w temperaturze ok. 25°C.
Następnego dnia należy przygotować ciasto chlebowe. Drożdże rozpuścić w 20g wody. Mąki, rozpuszczone drożdże, 230g wody i Poolish umieścić w misie miksera i używając haka do zagniatania ciasta wyrobić jednolite ciasto. (Wyrabiać 3- 4 minuty). Miskę przykryć ściereczką i pozostawić na 30 min.
Następnie dodać Bigę, zaczyn, sól, resztę wody i zagniatać przez 5 min. Ciasto powinno być miękkie i lekko klejące. Ciasto przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 1,5 godz, przy czym po 20 i 40min. ciasto zagnieść (odgazować).
2 koszyki do wyrastania chleba posypać mąką. Ciasto podzielić na 2 części i uformować 2 bochenki. Przełożyć do koszyków złączeniem do góry, przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 1,5godz. w temperaturze ok. 25°C.
Piekarnik (razem z blachą) rozgrzać do temperatury 240°C.
Chleb przełożyć ostrożnie z koszyka na blachę, naciąć i szybko wsunąć do piekarnika. (Ja piekłam jeden chleb po drugim. Na czas pieczenia pierwszego chleba, drugi razem z koszykiem włożyłam do lodówki).
Piec 20 min. Po tym czasie zredukować temperaturę do 200°C, uchylić na parę sekund drzwiczki piekarnika, aby wypuścić parę i piec kolejne 10min.
Chleb wyciągnąć z piekarnika. Temperaturę zwiększyć do 230°C. Po ok. 5min., gdy piekarnik osiągnie temperaturę 230°C, włożyć chleb ponownie do piekarnika i piec (obserwując go) ok. 10min. (Piekłam 5 min.). Chleb wyciągnąć z piekarnika, przełożyć na kratkę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.
Smacznego.
Uwagi: * Aby otrzymać 0,2g drożdży najłatwiej jest odważyć 1g i podzielić go na 5 części. ** Potrzebujemy gęsty zakwas o 60% hydracji. Hydracja to procentowa ilość wody w cieście w stosunku do ilości mąki. Aby uzyskać taki zakwas należy podczas odświeżania zakwasu wziąć 3 łyżki starego zakwasu i dodać 60g wody i 100g mąki. Wodę do przygotowania chleba daję lekko ciepłą.
25 stopni to za dużo na wyrastanie tych zaczynów. Powinno być 20-21 stopni - wtedy będą dojrzałe po ok. 12 godzinach i dobre w smaku. 105 gramów aktywnego zakwasu do podanej ilości mąki w zaczynie do za dużo. Powinno być 5-10% zakwasu w stosunku do mąki w zaczynie - inaczej dojrzeje za szybko ze szkodą dla smaku.
Dziękuję. 🙂Jeszcze zapytam o koszyk do wyrastania chleba - jeśli kupowałaby podłużny, to jak wielki jest potrzebny np. do tego przepisu? A okrągły 22 cm wystarczy? Są różne, stacjonarnie u mnie niedostępne, pozostaje raczej internetowy zakup, więc trudno "na oko" ocenić.
Ja mam dwa koszyki podłużny i okragły. Nie wiem jaką mają pojemność, ale mogę podać rozmiar: okrągły ma średnicę 20cm a podłużny dł. 30cm i szer. 15cm.
Sugerowałam się uwagami " Potrzebujemy gęsty zakwas o 60% hydracji. Hydracja to procentowa ilość wody w cieście w stosunku do ilości mąki. Aby uzyskać taki zakwas należy podczas odświeżania zakwasu wziąć 3 łyżki starego zakwasu i dodać 60g wody i 100g mąki.", stąd moje pytanie. 🙂
Teraz wszystko jasne ;) Zapomniałam, że tutaj jest inna hydracja. Wzięłabym 3 łyżki zakwasu z lodówki i przełożyłabym do miski, dodałabym 60 g wody i 100 g mąki. To zamieszać i pozostawić na 12 godzin. (Czyli zrobiłabym to rano, aby wieczorem możba było przygotować zaczyn). A resztę zakwasu w słoiku z lodówki dokarmiłabym standardowo ;)
Czyli jeśli mam odrobinę zakwasu w lodówce, to po ociepleniu mam dokarmić 60 g wody i 100 g mąki, a na następny dzień odebrać z tego 3 łyżki i schować do lodówki, żeby mieć na następne wypieki? (Nie będzie zbyt gęsty?)Czy mam dokarmić zakwas standardowo w proporcji 100:100 i z tego odebrać 3 łyżki i zrobić ten gęsty zakwas?Początkuję dopiero w temacie i jestem zdezorientowana. ;-)
Ja dokarmiam standarowo zakwas i jak jest aktywny (po kilku godzinach np. rano dokarmiony, wieczorem aktywny) to przygotowuję zaczyn według przepisu. Tu masz w przepisie 115g wody i inne mąki, dlatego nie bardzo rozumiem skąd 60g wody?
Dzień dobry, mam pytanie techniczne. Od dłuższego czasu piekę chleb wiejski to mój ulubiony, zawsze wychodził bardzo dobry teraz też jest dobry,ale nie wiem od czego zależy to że "przerwy powietrzne -bąbelki " są mniejsze niż wcześniej i co ciekawe już 3 raz kiedy robię chleb to pęka na boku mimo że go składam 2 krotnie to przynajmniej dla mnie zmienia smak i sprężystość chleba. Zakwas mam ten sam cały czas pracuje, tylko mąka jest inna. Co może być powodem takiego zachowania ciasta? Dziękuję
To może spróbuj zmienić znów mąkę. Jak chleb pęka tam, gdzie nie chcesz, to możesz go głębiej naciąć i zrobić więcej nacięć. Ciasto możesz też składać na blacie zamiast w misce (nie wiem, jak ty składasz), bardziej naciągnąć ciasto i złożyć.
Witam serdecznie,
mam pytanie dotyczące zakwasu z 60% hydratacją- rozumiem że wieczorem dzień przed wypiekiem gdy dokarmiam zakwas (godz 17) mam z niego pobrać 3 łyżki dodać do tych 3 łyżek 60 g wody i 100 g mąki. Czynność tą powinienem wykonać dzień przed wypiekiem?
Tak, dokładnie tak zrób.
"Czynność tą powinienem wykonać dzień przed wypiekiem?"- Tak. Jak dokarmisz zakwas ok. 17 to po 3 godzinach lub póżniej możesz nastawiać Bigę, Poolish i zaczyn według przepisu.
Przepis przetestowany :) Rewelacyjny chleb!!
Przepis wydaje się skomplikowany, ale w wykonaniu jest prosty, wymaga tylko poświęcenia trochę czasu.
Z przepisu był pieczony jeden duży bochenek chleba w piekarniku elektrycznym. Zmieniony został czas pieczenia:
Etap 1 - 240°C / 25 minut
Etap 2 - 200°C / 20 minut
Etap 3 - 230°C / 5 minut.
Zakwas użyty 4 dniowy, żytni.
Nacięcia wykonane nozykiem do tapet.
Życzymy Smacznego!
Witam! Piekę chleby na zakwasie od dwóch lat! Jednak zainteresowal mnie ten przepis. chciałabym upiec chleby z podójnej porcji. Czy bigę i poolish tez musze zwiększyć? Pozdrawiam
Piekłam już wiele chlebów, ale dziś upiekłam ten i jest najlepszy. Smak dawnego, dobrego wiejskiego chleba, przeniósł mnie w czasy dzieciństwa ☺️
Wart każdej poświęconej mu minuty!
Mimo że krócej wyrastały mi zaczyny, bo nie miałam czasu (8h w podgrzanym piekarniku) i trochę pomyliłam się i wszystkie zaczyny dodałam do ciasta naraz. Te modyfikacje przepisu nie zniweczyly efektu. Chleb pięknie wyrósł.
Bardzo dziękuję za ten przepis. W końcu znalazłam ideał ☺️
Myślę, żeby go jeszcze dobrze przypiec. Należy go obserować, żeby za bardzo nie ściemniał. Jak postukasz od dołu i wyda taki głuchy, pusty dźwięk to jest gotowy (happy)
A po co takie kombinacje z tą temperaturą, czy na prawdę ma to sens? Ja bym piekł na 40min w temperaturze 220 i ciekawe czy efekt był by taki sam. Podobnie te trzy różne porcje nie prościej zrobić jedną, pozostawić do wyrośnięcia i upiec? Po co to wszystko?
Cancer wszystko jest dobrze. Proszę przeczytać dokładnie opis. Punkt 3: dodajemy 20g wody do drożdży i 230g, a w następnym punkcie jest napisane: "resztę wody". Zużywamy łącznie 320g wody, ale nie całą naraz tylko tak, jak jest podane w przepisie.
55 Komentarzy
