Tort czekoladowy z falbankami

Tort biszkoptowy, przełożony kremem czekoladowym i udekorowany masą maślaną na bezie szwajcarskiej. W środku tort jest lekki. Delikatne blaty biszkoptowe sklejone są ze sobą cienką warstwą kremu ganache. Natomiast dekoracja z masy maślanej nadaje mu ciężkości i powoduje, że tort jest sycący. Polecam kroić cienkie kawałki.

Tort jest bezglutenowy. Biszkopty pieczone są bez dodatku mąki, a jedynie na budyniach, co sprawia, że są delikatniejsze od klasycznego biszkoptu.

Ganache i biszkopty najlepiej przygotować dzień przed składaniem tortu.

Składniki:

Biszkopt jasny:

3 jajka (rozmiar M)
120 g cukru
2 opakowania budyniu waniliowego bez cukru (1 opakowanie ok. 40 g)

Biszkopt kakaowy jasny:

3 jajka (rozmiar M)
120 g cukru
1 opakowanie budyniu waniliowego bez cukru (opakowanie ok. 40 g)
1 opakowanie budyniu czekoladowego bez cukru (opakowanie ok. 40 g)

Biszkopt kakaowy ciemny:

3 jajka (rozmiar M)
150 g cukru
2 opakowania budyniu czekoladowego bez cukru (1 opakowanie ok. 40 g)

Poncz:

ok. 200 ml czarnej, nie za silnej herbaty
2 łyżeczki cukru

Ganache:

300 g słodkiej śmietany 30- 36%
200 g czekolady gorzkiej

Masa maślana na bezie szwajcarskiej:

8 białka
1 łyżeczka soku z cytryny
szczypta soli
300 g cukru
600 g miękkiego masła, pokrojonego na kawałki
kakao

Sposób przygotowania:

Przygotować biszkopt jasny. Oddzielić białka od żółtek. Białka ubić na sztywną pianę. Następnie dodawać stopniowo cukier. Cały czas miksując, dodawać po kolei po jednym żółtku.
Budynie w proszku dodawać stopniowo do masy jajecznej, delikatnie mieszając szpatułką lub łyżką drewnianą, tylko do połączenia się składników.
Dno tortownicy o średnicy 20 cm wyłożyć papierem do pieczenia i zacisnąć obręcz.
Gotowe ciasto przełożyć do tortownicy i piec w nagrzanym piekarniku ok. 35 minut w temperaturze 180°C (grzałka góra- dół), do suchego patyczka.
Biszkopt wyjąć z piekarnika i odwrócić do góry dnem na blat wyłożony papierem do pieczenia. W ten sposób uzyskamy płaski biszkopt. Papier do pieczenia zapobiega przyklejeniu się ciepłego biszkoptu do blatu. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia, a następnie oddzielić nożem od formy.
W ten sam sposób upiec biszkopt czekoladowy jasny i biszkopt czekoladowy ciemny.
Przygotować ganache. Czekolady posiekać i przełożyć do miseczki. Śmietanę doprowadzić do zagotowania, od razu ściągnąć z pieca i zalać czekoladę. Odczekać 1- 2 minuty, aby czekolada zmiękła, a następnie wymieszać, aż czekolada całkowicie się rozpuści i powstanie gładka masa. Ganache pozostawić do ostygnięcia, a następnie wstawić na noc do lodówki.
Przygotować poncz. Zaparzyć herbatę. Gorącą posłodzić i ostudzić.
Biszkopty przeciąć na pół tak, aby powstało łącznie 6 blatów.
Krem czekoladowy ganache ubić krótko mikserem, aby krem zgęstniał.
Jeden ciemny blat biszkoptowy ułożyć na paterze. Nasączyć delikatnie ponczem. Rozsmarować cienką warstwę kremu czekoladowego ganache. (Najlepiej podzielić krem na 5 części, żeby podczas przekładania go nie zabrakło). Przykryć drugim ciemnym blatem czekoladowym, nasączyć delikatnie ponczem i rozłożyć cienką warstwę kremu czekoladowego. Należy postępować tak dalej, aż wszystkie blaty zostaną nasączone i przełożone kremem. Na blaty kakaowe ciemne należy ułożyć blaty kakaowe jasne, a na nie biszkopt jasny. (Biszkopt jest bardzo delikatny i nie należy używać za dużo ponczu. Kremu należy rozsmarowywać cienką warstwę, aby starczyło na wszystkie blaty. Górnego blatu już nie smarujemy). Tort wstawić do lodówki.
Przygotować masę maślaną na bezie szwajcarskiej. Białka przełożyć do miski szklanej lub metalowej. Dodać cukier, sok z cytryny i szczyptę soli. Podgrzewać w kąpieli wodnej, ciągle mieszając trzepaczką, aż masa będzie mocno ciepła i cały cukier się rozpuści. Można to sprawdzić, rozcierając białka między palcami. Kryształki cukru nie powinny być wyczuwalne. Białka nie mogą się zagotować, bo się zetną. (Jeśli macie termometr cukierniczy to masa powinna osiągnąć temperaturę 60°C). Ściągnąć miskę z pieca, białka przelać do misy miksera i ubijać (końcówką do ubijania), na najwyższych obrotach, aż masa i miska całkowicie ostygnie. (Trwa to ok. 10 minut). Masa powinna być sztywna, lśniąca i chłodna. Białka można ubić mikserem ręcznym lub planetarnym. W przypadku użycia miksera planetarnego należy teraz zmienić końcówkę na końcówkę do ucierania. (W mikserze ręcznym miksuję dalej ubijakami). Dalej miksując na średnich obrotach, dodawać po kawałku miękkiego masła. Masa zrobi się luźniejsza i może się chwilowo zwarzyć. (Tak ma być. Wszystko przebiega prawidłowo). Należy dalej miksować, aż dodamy całe masło, a masa zrobi się gęsta i jednolita. (Więcej o tej masie można przeczytać tutaj).
Masą posmarować wierzch i boki tortu, nakładając w miarę cienką warstwę.
Pozostałą masę podzielić na 3 równie części. Jedną część odstawić na bok. Do dwóch pozostałych dodać kakao dla koloru, do jednej trochę, a do drugiej więcej, aby otrzymać jasny i ciemny brąz.
Ciemnobrązowy krem przełożyć do rękawa cukierniczego z tylką w kształcie łezki. Trzymając rękaw pionowo i dotykając boku tortu, węższą stroną tylki skierowaną do siebie, a szerszą do tortu, zaczynając od dołu, wyciskać krem robiąc ruchy w prawo i w lewo. (Dla ułatwienia, aby wyszły proste falbanki, można łopatką lub nożem zaznaczyć linie, między którymi będziemy wyciskać krem. Linie mogą być w dowolnych odstępach, w zależności od tego, czy chcemy węższe, czy szersze falbanki).

Krem wyciskać od dołu do mniej więcej ⅓ wysokości tortu. Następnie zrobić pośrodku falbankę z jasnobrązowego kremu, a na górze boków z jasnego.
Wierzch tortu udekorować, robiąc dalej falbanki, resztą kremu.
Tort wstawić do lodówki, co najmniej do czasu stwardnienia masy.
Przed podaniem najlepiej wyciągnąć tort wcześniej z lodówki, aby ocieplił się do temperatury pokojowej, wtedy masa maślana będzie smaczniejsza.

	Czas:	Czas przygotowania: ok. 2 godzin Czas pieczenia: niecałe 2 godziny Czas oczekiwania: ponad 12 godzin
	Ilość porcji:	ok. 12
	Trudność:	średnia
	Koszt:	wysoki