to głęboko czekoladowe blaty przełożone aksamitnym kremem karmelowym z dodatkiem skarmelizowanego słonecznika, co nadaje tortowi wyrazistej słodyczy i przyjemnej chrupkości.
Całość została pokryta i udekorowana malinowym kremem maślanym na bazie bezy szwajcarskiej. Dodatek malin nie tylko nadaje kremowi piękny, różowy kolor, ale także kwaskowatość, która doskonale równoważy słodycz kremu, a także karmelu i czekolady. Ten elegancki tort sprawdzi się idealnie jako tort na Walentynki, na urodziny dla kobiety lub dziewczynki oraz na inne wyjątkowe okazje.
Składniki:
Ciasto kakaowe (na dwie tortownice o śr. 20cm):
280 g mąki pszennej (lub w wersji bezglutenowej: 250 g uniwersalnej mąki bezglutenowej np. uniwersalna mąka Mix C do wypieku ciast Schär)
300 ml maślanki, temperatura pokojowa
300 g cukru
70 g kakao
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
1 płaska łyżeczka sody oczyszczonej
2 duże jajka (rozmiar L) lub 3 średnie (rozmiar M), temperatura pokojowa
130 g masła (lub 120 ml oleju rzepakowego lub słonecznikowego)
Poncz:
ok. 200 ml zaparzonej, czarnej herbaty
Masa krówkowa ze słonecznikiem:
1 puszka masy krówkowej lub puszka słodkiego mleka skondensowanego (ok. 400g)
300 g słonecznika łuskanego
250 g serka mascarpone, temperatura pokojowa
100 g cukru
60 g + 200 g masła, temperatura pokojowa
4 łyżki mleka
Malinowy krem maślany na bazie bezy szwajcarskiej:
7 białek, temperatura pokojowa
500 g masła, temperatura pokojowa
1 łyżeczka soku z cytryny
szczypta soli
300 g cukru
ok. 200 g malin mrożonych
Sposób przygotowania:
Jeśli mamy puszkę słodzonego mleka skondensowanego, należy gotować ją w garnku z wodą na małej mocy palnika przez 3 godziny. Puszka musi być cała pokryta wodą. W razie potrzeby należy dolać wodę podczas gotowania. Następnie wyciągnąć puszkę z wody i pozostawić do ostygnięcia. (Jeśli korzystamy z gotowej masy krówkowej to przechodzimy od razu do punktu 2).
Dno dwóch tortownic o średnicy 20 cm wyłożyć papierem do pieczenia, a następnie zacisnąć obręcz. Odstawić na bok.
Przygotować ciasto kakaowe: W jednej misce wymieszać mąkę, cukier, kakao, sodę oczyszczoną i proszek do pieczenia. W drugiej misce wymieszać trzepaczką maślankę, jajka i roztopione, chłodne masło (lub olej). Do mokrych składników wsypać suche składniki z pierwszej miski i krótko wymieszać trzepaczką - tylko do momentu połączenia się składników.
Ciasto przełożyć do przygotowanych tortownic i wyrównać.
Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C (grzałka góra- dół) przez ok. 40 minut, do tzw. suchego patyczka. Wyjąć z piekarnika i pozostawić na kratce kuchennej do ostygnięcia.
Następnie wyciągnąć z formy, ściąć ostrym nożem przypieczoną skórkę i przeciąć oba ciasta na pół tak, aby otrzymać łącznie 4 blaty.
Przygotować poncz: Zaparzyć czarną herbatę i ostudzić.
Przygotować masę krówkową ze słonecznikiem: 60 g masła roztopić w niedużym garnku. Dodać słonecznik, cukier i mleko i doprowadzić do zagotowania. Gotować na średniej mocy palnika, ciągle mieszając, ok. 10- 15 minut, aż płyn odparuje.
Słonecznik rozłożyć równomiernie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C (grzałka góra- dół) przez ok. 10- 15 minut, aż nabierze złotego koloru. W trakcie pieczenia warto obserwować słonecznik i w razie potrzeby delikatnie go przemieszać - zbyt mocno przypieczony stanie się gorzki. Upieczony słonecznik pozostawić do całkowitego ostygnięcia.
Słonecznik przed pieczeniem:
Słonecznik po upieczeniu:
Ostudzone ziarna lekko rozdrobnić - można je posiekać dużym nożem, rozdrobnić krótko w robocie kuchennym lub przełożyć do woreczka do mrożenia i delikatnie rozbić wałkiem na mniejsze kawałki.
Miękkie masło (200 g) ucierać mikserem na najwyższych obrotach przez ok. 7 minut, aż stanie się jasne i puszyste. Następnie, cały czas miksując na średnich obrotach, stopniowo dodawać po jednej łyżce masy krówkowej. Gdy składniki się połączą, zmniejszyć obroty miksera na niskie i porcjami dodawać mascarpone, miksując krótko - tylko do uzyskania jednolitej, gładkiej konsystencji. Na końcu dodać karmelizowany słonecznik i delikatnie wmieszać go szpatułką.
Na paterze ułożyć pierwszy blat ciasta i nasączyć go częścią chłodnego ponczu. Nałożyć i zacisnąć wysoką obręcz cukierniczą. Wyłożyć ⅓ masy krówkowej ze słonecznikiem. Przykryć drugim blatem, ponownie nasączyć i rozłożyć połowę pozostałej masy krówkowej. Przykryć trzecim blatem, nasączyć i wyłożyć resztę masy krówkowej ze słonecznikiem. Przykryć czwartym blatem i nasączyć pozostałym ponczem.
Tort wstawić do lodówki na co najmniej 3 godziny (a najlepiej na noc).
Po kilku godzinach, a najlepiej na drugi dzień, wyjąć tort z lodówki. Ostrym nożem delikatnie oddzielić ciasto od obręczy, a następnie ostrożnie ją zdjąć. Tort ponownie wstawić do lodówki na co najmniej 1 godzinę, aby bez obręczy mógł się ustabilizować i "osiąść".
Przygotować malinowy krem maślany na bazie bezy szwajcarskiej: Maliny przełożyć do rondelka i podgrzewać, mieszając, aż się rozmrożą. Następnie zmiksować blenderem i przetrzeć przez sitko, aby usunąć pestki. Otrzymane, gładkie puree malinowe odstawić do ostygnięcia. (Powinno wyjść ok. 170 ml puree).
Białka przełożyć do miski szklanej lub metalowej. Dodać cukier, sok z cytryny i szczyptę soli. Podgrzewać w kąpieli wodnej, ciągle mieszając trzepaczką, aż masa będzie mocno ciepła i cały cukier się rozpuści. Można to sprawdzić, rozcierając białka między palcami. Kryształki cukru nie powinny być wyczuwalne. Białka nie mogą się zagotować, bo się zetną. (Jeśli macie termometr cukierniczy to masa powinna osiągnąć temperaturę 60°C). Ściągnąć miskę z pieca, białka przelać do misy miksera i ubijać (końcówką do ubijania), na najwyższych obrotach, aż masa i miska całkowicie ostygnie. (Trwa to ok. 10 minut). Masa powinna być sztywna, lśniąca i chłodna. Białka można ubić mikserem ręcznym lub planetarnym. W przypadku użycia miksera planetarnego należy teraz zmienić końcówkę na końcówkę do ucierania. (W mikserze ręcznym miksuję dalej ubijakami). Teraz miksując na średnich obrotach, dodawać po małym kawałku miękkiego masła. Masa zrobi się luźniejsza i może się chwilowo zwarzyć. (Tak ma być. Wszystko przebiega prawidłowo). Należy dalej miksować, aż dodamy całe masło, a masa zrobi się gęsta i jednolita. (Więcej o tym kremie można przeczytać tutaj).
Gdy masa będzie kremowa, dalej miksując dodawać stopniowo puree malinowe.
Tort obłożyć kremem malinowym i wygładzić. (Polecam nałożyć na schłodzony tort najpierw cienką warstwę kremu tzw. okruszkową. Tort schłodzić ok. ½ godziny w lodówce, aby krem stwardniał i nałożyć drugą warstwę kremu. Po nałożeniu warstwy okruszkowej, resztę kremu pozostawić na blacie kuchennym w temperaturze pokojowej. Wygładzić packą lub łopatką do tortu. Paterę z tortem stawiam na talerzu obrotowym. Ułatwia on pracę przy wygładzaniu kremu).
Resztę kremu przełożyć do rękawa cukierniczego z tylką i udekorować tort według uznania.
2 Komentarzy
