Chleb wiejski

Wspaniały chleb, najsmaczniejszy chleb na zakwasie, jaki do tej pory upiekłam. Jest pracochłonny, ale warto poświęcić mu czas. Ma chrupiącą skórkę i „soczysty”, miękki miąższ. Po prostu idealny. Z podanego przepisu otrzymamy dwa średnie bochenki chleba lub jeden olbrzymi. (Polecam zrobić dwa. Wychodzą dość spore).
Przepis pochodzi z blogu Zorry.
Składniki:
Biga:
- 85g mąki pszennej typu 550
- 20g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 60g wody
- 0,2g świeżych drożdży*
- 0,2g soli
Poolish:
- 105g mąki pszennej typu 550
- 115g wody
- 0,2g świeżych drożdży
- 0,2g soli
Zaczyn:
- 170g mąki pszennej typu 550
- 40g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 115g wody
- 105g aktywnego, gęstego zakwasu żytniego**
Ciasto chlebowe:
- 540g mąki pszennej typu 550
- 40g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 320g wody
- 5g świeżych drożdży
- 22g soli
- Biga, Poolish i zaczyn (podane powyżej)
Sposób przygotowania:
- Wieczorem przed pieczeniem przygotować Bigę, Poolish i zaczyn. (W 3 miskach wymieszać i ewentualnie zagnieść składniki na wszystkie 3 zaczyny). Wszystkie 3 miski przykryć ściereczką i pozostawić na 10- 12 godz. w temperaturze ok. 25°C.
- Następnego dnia należy przygotować ciasto chlebowe. Drożdże rozpuścić w 20g wody. Mąki, rozpuszczone drożdże, 230g wody i Poolish umieścić w misie miksera i używając haka do zagniatania ciasta wyrobić jednolite ciasto. (Wyrabiać 3- 4 minuty). Miskę przykryć ściereczką i pozostawić na 30 min.
- Następnie dodać Bigę, zaczyn, sól, resztę wody i zagniatać przez 5 min. Ciasto powinno być miękkie i lekko klejące. Ciasto przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 1,5 godz, przy czym po 20 i 40min. ciasto zagnieść (odgazować).
- 2 koszyki do wyrastania chleba posypać mąką. Ciasto podzielić na 2 części i uformować 2 bochenki. Przełożyć do koszyków złączeniem do góry, przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 1,5godz. w temperaturze ok. 25°C.
- Piekarnik (razem z blachą) rozgrzać do temperatury 240°C.
- Chleb przełożyć ostrożnie z koszyka na blachę, naciąć i szybko wsunąć do piekarnika. (Ja piekłam jeden chleb po drugim. Na czas pieczenia pierwszego chleba, drugi razem z koszykiem włożyłam do lodówki).
- Piec 20 min. Po tym czasie zredukować temperaturę do 200°C, uchylić na parę sekund drzwiczki piekarnika, aby wypuścić parę i piec kolejne 10min.
- Chleb wyciągnąć z piekarnika. Temperaturę zwiększyć do 230°C. Po ok. 5min., gdy piekarnik osiągnie temperaturę 230°C, włożyć chleb ponownie do piekarnika i piec (obserwując go) ok. 10min. (Piekłam 5 min.). Chleb wyciągnąć z piekarnika, przełożyć na kratkę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.
Smacznego.
Uwagi:
* Aby otrzymać 0,2g drożdży najłatwiej jest odważyć 1g i podzielić go na 5 części.
** Potrzebujemy gęsty zakwas o 60% hydracji. Hydracja to procentowa ilość wody w cieście w stosunku do ilości mąki. Aby uzyskać taki zakwas należy podczas odświeżania zakwasu wziąć 3 łyżki starego zakwasu i dodać 60g wody i 100g mąki.
Wodę do przygotowania chleba daję lekko ciepłą.