Ganache - krem do przełożenia tortu
Napisz komentarz
Ganache, nazywany również kremem paryskim, to jeden z najprostszych i najbardziej uniwersalnych kremów cukierniczych przygotowywanych z czekolady i śmietanki. Doskonale sprawdza się jako krem do przełożenia tortu, ponieważ jest stabilny, a jednocześnie wyjątkowo kremowy i pełen czekoladowego smaku. W zależności od proporcji czekolady i śmietanki może mieć różną konsystencję - od płynnej polewy do deserów i tortów, przez puszysty krem do przełożenia, aż po sztywny tynk do wykończenia tortu. Przepis na tynk z ganache znajdziesz tutaj: "Ganache - tynk do tortu".
Ganache do przełożenia tortu zawiera więcej śmietanki niż wersja przeznaczona do tynkowania. Dzięki temu po schłodzeniu można go ubić na puszysty, lekki krem, który pozostaje aksamitny, łatwo rozprowadza się między blatami i zachowuje odpowiednią stabilność. W tym wpisie znajdziesz sprawdzone proporcje na ganache z czekolady gorzkiej, mlecznej i białej oraz wskazówki, jak przygotować krem o idealnej konsystencji do przełożenia tortów.
Krem ganache doskonale komponuje się z biszkoptem, owocami, chrupkami oraz innymi kremami, tworząc smaczne i trwałe przełożenie tortu.
Smak i konsystencja ganache zależą również od rodzaju użytej czekolady. Ganache z czekolady gorzkiej, mlecznej i białej wymaga innych proporcji składników, ponieważ każda z nich zawiera inną ilość masła kakaowego. Zachowanie odpowiednich proporcji jest kluczem do uzyskania kremu, który będzie jednocześnie stabilny, gładki i łatwy do rozsmarowania.
W tym wpisie znajdziesz sprawdzone proporcje na ganache z czekolady gorzkiej, mlecznej i białej przeznaczony do przełożenia tortów. Dla czekolady gorzkiej najlepsza jest proporcja 1:1,5 (czyli np. 100 g czekolady + 150 g śmietanki), dla mlecznej 1:1, natomiast dla białej 1:0,8. Po schłodzeniu wystarczy krótko ubić ganache mikserem, aby stał się jaśniejszy, bardziej puszysty i jeszcze wygodniejszy do przekładania tortów.
Składniki:
Ganache z gorzkiej czekolady do przełożenia tortu:
- 80 g gorzkiej czekolady (50% kakao), temperatura pokojowa
- 120 g śmietanki kremówki (co najmniej 30%)
Ganache z mlecznej czekolady do przełożenia tortu:
- 100 g czekolady mlecznej (co najmniej 30% kakao), temperatura pokojowa
- 100 g śmietanki kremówki (co najmniej 30%)
Ganache z białej czekolady do przełożenia tortu:
- 110 g białej czekolady, temperatura pokojowa
- 90 g śmietanki kremówki (co najmniej 30%)
Na ile przełożeń tortu wystarczy taka ilość ganache?
Każda z powyższych porcji ganache (z wybranej czekolady) wystarcza na jedno grubsze przełożenie tortu o średnicy ok. 20 cm, np. w przepisie "Tort malinowy z białą czekoladą i ganache", lub na dwa cieńsze przełożenia, jak w przepisie "Komunijny tort potrójnie czekoladowy".
Sposób przygotowania:
- Wybraną czekoladę drobno posiekać. (Można również skorzystać z Thermomixa i rozdrobnić ją na małe kawałki).
- Śmietankę podgrzać do momentu zagotowania. Od razu zdjąć z palnika, odczekać chwilę, dodać posiekaną czekoladę, zanurzyć ją w śmietance i pozostawić na 1 minutę, aby zmiękła. Następnie wymieszać szpatułką lub łyżką do momentu całkowitego rozpuszczenia czekolady i uzyskania gładkiego kremu. (Jeśli nie wszystkie kawałki czekolady się rozpuszczą, masę krótko zblendować blenderem ręcznym tzw. żyrafą).
- Gotowy ganache pozostawić w temperaturze pokojowej do ostygnięcia. Następnie przykryć folią spożywczą w kontakcie tzn. folia musi idealnie dotykać powierzchni ganache oraz być dociśnięta do brzegów naczynia. Zapobiega to powstawaniu kożucha, skraplania wody oraz chroni ganache przed pochłanianiem zapachów z lodówki.
- Ganache wstawić do lodówki na minimum 6- 12 godzin (najlepiej na całą noc). Krem przed ubijaniem musi być lodowaty. Jeśli spróbujesz ubić letni krem, tłuszcz się oddzieli i powstanie grudkowata kaszka.
- Dobrze schłodzony ganache wyciągnąć z lodówki i ubić mikserem, tylko do momentu zgęstnienia kremu. (Nie ubijać zbyt długo, aby krem się nie zwarzył. Ganache z czekoladą ubija się znacznie szybciej niż czysta śmietanka - łatwo go „przebić”. Przestań miksować, gdy tylko krem stanie się matowy oraz zgęstnieje).
Najczęstsze pytania o ganache do przełożenia tortu
Dlaczego ganache się zwarzył?
Najczęściej dzieje się tak, gdy śmietanka została zbyt mocno zagotowana, czekolada była zimna lub masa była zbyt intensywnie mieszana od razu po połączeniu składników. Kluczowe jest odczekanie chwili przed mieszaniem, aby czekolada zmiękła w śmietance.
Jak uratować zwarzony ganache?
Najpierw delikatnie go podgrzej - wystarczy kilka sekund w mikrofalówce lub kąpiel wodna. Następnie zmiksuj masę blenderem ręcznym, aż ponownie stanie się gładka. W razie potrzeby możesz dodać 1- 2 łyżeczki ciepłej śmietanki i ponownie zmiksować.
Czy ganache do przełożenia tortu należy ubić?
Tak, po całkowitym schłodzeniu (najlepiej przez 6- 12 godzin w lodówce) ganache należy ubić mikserem. Dzięki temu staje się jaśniejszy, puszysty i zgęstnieje na tyle, że będzie się nadawał do przełożenia blatów tortu.
Jak długo chłodzić ganache przed ubijaniem?
Najlepiej chłodzić go minimum 6- 12 godzin, a nawet dłużej. Krem musi być bardzo zimny, inaczej nie ubije się prawidłowo i może się rozwarstwić.
Dlaczego ganache nie chce się ubić?
Najczęstszy powód to zbyt wysoka temperatura. Jeśli krem jest choć lekko ciepły, tłuszcz się rozwarstwia zamiast napowietrzać. W takim przypadku należy ponownie go schłodzić i spróbować jeszcze raz.
Czy można przebić ganache podczas ubijania?
Tak, dlatego należy uważać. Ganache ubija się szybciej niż klasyczna śmietanka. Gdy tylko zacznie gęstnieć i matowieć, należy przerwać miksowanie.
Czy ganache można zrobić dzień wcześniej?
Tak, a nawet jest to zalecane. Po nocy w lodówce ma idealną strukturę do ubijania i przekładania tortów.
Czy proporcje mają znaczenie?
Tak, to kluczowy element. Różne rodzaje czekolady wymagają innych proporcji śmietanki - gorzka, mleczna i biała czekolada zachowują się inaczej, dlatego przepis zawsze powinien uwzględniać konkretne proporcje.
Odsłon: 108
Zaloguj poprzez
( Zarejestruj ? )
lub pisz komentarz jako gość
Ładowanie komentarza...
The comment will be refreshed after 00:00.
Napisz pierwszy komentarz do tego przepisu!