Ganache - tynk do tortu

Napisz komentarz

Ganache, nazywany również kremem paryskim

to krem przygotowywany z czekolady i śmietanki. Jest jednym z najpopularniejszych kremów wykorzystywanych w cukiernictwie - sprawdza się jako nadzienie do tortów i deserów, polewa oraz stabilny tynk do wykończenia tortu. Szczególną popularnością cieszy się ganache do tynkowania tortów, ponieważ po schłodzeniu tworzy twardą, stabilną warstwę, która doskonale utrzymuje kształt tortu i stanowi idealną bazę pod masę cukrową (fondant).

Połączenie czekolady i śmietanki pozwala uzyskać gładki, trwały krem, dzięki któremu można uzyskać równą powierzchnię oraz ostre krawędzie tortu. W zależności od rodzaju użytej czekolady - gorzkiej, mlecznej lub białej - ganache różni się smakiem, kolorem i konsystencją, dlatego tak ważne jest zachowanie odpowiednich proporcji składników. W tym wpisie znajdziesz proporcje na ganache z czekolady gorzkiej, mlecznej i białej oraz wskazówki, jak przygotować idealny ganache do tynkowania tortu. Dzięki nim bez problemu wykonasz stabilny, gładko otynkowany tort o profesjonalnym wyglądzie.

Kluczem do przygotowania idealnego ganache do tynkowania tortu są odpowiednie proporcje czekolady i śmietanki. W przypadku ganache z gorzkiej czekolady stosuje się proporcję 2:1 (czyli 2 części czekolady na 1 część śmietanki), z mlecznej czekolady 2,5:1, a z białej czekolady 3:1. Dzięki temu ganache zachowuje odpowiednią stabilność, dobrze trzyma się tortu i pozwala uzyskać gładką powierzchnię oraz ostre krawędzie.

Składniki:

Ganache z gorzkiej czekolady:

400 g gorzkiej czekolady (50% kakao), temperatura pokojowa
200 g śmietanki kremówki (co najmniej 30%)

Ganache z mlecznej czekolady:

500 g czekolady mlecznej (co najmniej 30% kakao), temperatura pokojowa
200 g śmietanki kremówki (co najmniej 30%)

Ganache z białej czekolady:

600 g białej czekolady, temperatura pokojowa
200 g śmietanki kremówki (co najmniej 30%)

Na jaki tort wystarczy taka ilość ganache?

Podane ilości wystarczą do otynkowania jednego tortu o średnicy ok. 20 cm i wysokości ok. 10- 12 cm.

Sposób przygotowania:

Wybraną czekoladę drobno posiekać. (Można również skorzystać z Thermomixa i rozdrobnić ją na małe kawałki).
Śmietankę podgrzać do momentu zagotowania. Od razu zdjąć z palnika, dodać posiekaną czekoladę, zanurzyć ją w śmietance i pozostawić na 1 minutę, aby zmiękła. Następnie wymieszać szpatułką lub łyżką do momentu całkowitego rozpuszczenia czekolady i uzyskania gładkiego kremu. Mieszać delikatnie, starając się nie napowietrzać masy. Im mniej pęcherzyków powietrza znajdzie się w ganache, tym gładszy będzie tynk na torcie. (Jeśli nie wszystkie kawałki czekolady się rozpuszczą, co może zdarzyć się szczególnie przy ganache z białej czekolady ze względu na dużą ilość czekolady, masę można delikatnie podgrzać w kąpieli wodnej, cały czas mieszając).

Gotowy ganache pozostawić w temperaturze pokojowej do ostygnięcia i zgęstnienia - na około 1 godzinę, a w przypadku ganache z mlecznej czekolady na około 1- 2 godziny*. Powinien osiągnąć konsystencję odpowiednią do tynkowania tortu - być stabilny, ale jednocześnie łatwy do rozprowadzania. Nie powinien spływać ze szpatułki, ale powinien dać się bez problemu rozsmarować na powierzchni tortu. (Według mnie idealny ganache do tynkowania przypomina konsystencją Nutellę pozostawioną w ciepłym pomieszczeniu lub gęsty majonez - jest miękki i lekko płynny. Lepiej, aby był nieco luźniejszy niż zbyt gęsty. Zbyt twardy ganache trudno równomiernie rozprowadzić, natomiast bardziej plastyczny pozwala łatwo wygładzić powierzchnię tortu i uzyskać ostre krawędzie. Nie ciągnie za sobą okruchów biszkoptu i nie zrywa tynku podczas wygładzania. Ponieważ tort przed tynkowaniem powinien być dobrze schłodzony, ganache po kontakcie z zimną powierzchnią szybko tężeje).
Dobrze schłodzony, złożony tort wyjąć z lodówki. Nałożyć cienką warstwę ganache i ją wygładzić. Jest to tzw. warstwa okruszkowa, która wiąże okruszki i ułatwia późniejsze tynkowanie.
Po nałożeniu warstwy okruszkowej pozostały ganache pozostawić w temperaturze pokojowej. Tort wygładzić packą lub łopatką cukierniczą. Wygodnie jest pracować na paterze ustawionej na talerzu obrotowym, który znacznie ułatwia równomierne rozprowadzanie kremu.
Tort schłodzić w lodówce przez ok. 20- 30 minut, aż warstwa okruszkowa stwardnieje. Następnie nałożyć drugą, właściwą warstwę ganache i dokładnie ją wygładzić. Aby uzyskać idealnie gładką powierzchnię, warto zanurzyć packę lub łopatkę we wrzątku, szybko osuszyć ręcznikiem papierowym i wygładzić ganache ciepłym narzędziem.
Gotowy tort schłodzić w lodówce co najmniej do momentu całkowitego stwardnienia ganache.
Nadmiar ganache można przechowywać w lodówce w misce owiniętej folią spożywczą w kontakcie tzn. folia musi idealnie dotykać powierzchni ganache oraz być dociśnięta do brzegów miski. Zapobiega to powstawaniu twardej skorupki (kożucha), skraplania wody oraz chroni ganache przed pochłanianiem zapachów z lodówki. Ganache z gorzkiej czekolady wytrzyma najdłużej (nawet do 14 dni), z białej i mlecznej ze względu na większą ilość mleka w proszku bezpieczniej trzymać do 7 dni. Przed ponownym użyciem warto pozostawić go na ok. 2 godziny w temperaturze pokojowej lub delikatnie podgrzać w kąpieli wodnej albo krótkimi seriami w kuchence mikrofalowej, mieszając do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
Ganache można również zamrozić na okres do 3 miesięcy. Należy przełożyć go do woreczka do mrożenia, wycisnąć z niego jak najwięcej powietrza i spłaszczyć, aby krem zamroził się równomiernie. Przed użyciem należy rozmrozić go w lodówce przez ok. 12- 24 godzin, a następnie doprowadzić do odpowiedniej konsystencji, delikatnie podgrzewając w kąpieli wodnej nad wodą parującą (ale nie gotującą się), mieszając szpatułką i zbierając roztopiony krem ze ścianek miski. Miskę z ganache zdjąć z pary, zanim cały krem stanie się płynny - ciepło miski dokończy proces. Po ociepleniu ganache może wyglądać na matowy lub lekko niespójny. Wystarczy go dokładnie wymieszać szpatułką (rozcierając o brzegi miski) lub krótko zblendować blenderem ręcznym („żyrafą”), aby odzyskał idealny połysk i gładkość.

* Czas osiągnięcia odpowiedniej konsystencji może się różnić w zależności od rodzaju i marki czekolady oraz temperatury otoczenia. Ganache z mlecznej czekolady często potrzebuje nieco więcej czasu na stężenie niż ganache z czekolady gorzkiej lub białej. Ganache z gorzkiej czekolady zwykle najszybciej osiąga konsystencję odpowiednią do tynkowania, ponieważ zawiera więcej suchej masy kakaowej oraz mniej cukru i składników mlecznych. Choć może się wydawać, że ganache z białej czekolady powinien tężeć najwolniej, przy proporcji 3:1 zawiera on bardzo dużą ilość czekolady w stosunku do śmietanki. Dzięki temu często staje się odpowiednio gęsty już po około godzinie.

Najczęstsze problemy z ganache - przyczyny i rozwiązania

Ganache się zwarzył (rozwarstwił)

Jak to wygląda?

Ganache nie jest gładki, staje się grudkowaty (przypomina zsiadłe mleko lub kaszkę), a na powierzchni pojawia się oddzielona warstwa tłuszczu.

Możliwe przyczyny:

Zbyt wysoka temperatura śmietanki
To jedna z najczęstszych przyczyn zwarzenia ganache. Jeśli śmietanka zostanie mocno zagotowana, a następnie od razu połączona z czekoladą (szczególnie białą lub mleczną), tłuszcz kakaowy może oddzielić się od pozostałych składników.

Jak temu zapobiec?

Śmietankę wystarczy doprowadzić do momentu wrzenia, gdy na brzegach pojawią się pierwsze pęcherzyki. Następnie należy zdjąć ją z palnika i odczekać kilka sekund przed dodaniem czekolady.
Zbyt zimna czekolada
Dodanie czekolady prosto z lodówki do gorącej śmietanki może spowodować szok termiczny i rozwarstwienie ganache.

Jak temu zapobiec?

Czekolada powinna mieć temperaturę pokojową i być drobno posiekana, aby mogła szybko i równomiernie się rozpuścić.
Zbyt szybkie mieszanie
Jeśli zaczniesz energicznie mieszać od razu po dodaniu czekolady, zanim zdąży ona zmięknąć pod wpływem ciepła, emulsja może się rozwarstwić.

Jak temu zapobiec?

Po dodaniu czekolady do gorącej śmietanki odczekaj około 1 minutę. Dopiero potem zacznij mieszać do uzyskania gładkiej konsystencji.

Jak uratować zwarzony ganache?

Sposób 1 - delikatne podgrzanie i blender

Lekko podgrzej ganache w mikrofalówce (5- 10 sekund) lub w kąpieli wodnej. Następnie użyj blendera ręcznego, zanurzając go całkowicie w masie, aby nie napowietrzać kremu. Miksuj na niskich obrotach przez około 1-2 minuty, aż masa ponownie stanie się gładka.

Sposób 2 - dodatek ciepłej śmietanki lub mleka

Jeśli tłuszcz nadal oddziela się od masy, dodaj 1-2 łyżeczki gorącej śmietanki kremówki lub mleka. Mieszaj energicznie od środka miski, wykonując coraz większe okrężne ruchy. Ciepły płyn pomoże ponownie połączyć składniki.

Ganache zbyt szybko twardnieje podczas tynkowania

Jak to wygląda?

Ganache twardnieje niemal natychmiast po nałożeniu na tort. Szpatuła zaczyna ciągnąć krem, powstają nierówności i pęcherzyki powietrza, a wygładzenie powierzchni staje się trudne.

Dlaczego tak się dzieje?

Najczęściej przyczyną jest bardzo zimny tort i zbyt gęsty ganache. Szybkie tężenie może wystąpić również przy użyciu czekolady o wysokiej zawartości kakao (np. 70%+). Czekolada wysokoprocentowa będzie wymagała dodania większej ilości śmietanki.

Jak sobie z tym poradzić?

Ogrzej ganache
Przerwij tynkowanie i delikatnie podgrzej pozostały ganache. Możesz użyć mikrofalówki (ok. 5 sekund), kąpieli wodnej lub suszarki do włosów, ogrzewając zewnętrzną stronę miski podczas mieszania.

Ganache powinien wrócić do konsystencji miękkiej Nutelli.
Wygładź zastygnięty tynk
Jeżeli ganache zdążył już stwardnieć na torcie, nie usuwaj go. Podgrzej packę lub szpatułkę w gorącej wodzie, dokładnie osusz i wygładź powierzchnię ciepłym narzędziem. Ciepło delikatnie zmiękczy ganache i pozwoli uzyskać gładką powierzchnię.

Wskazówka: Ganache najlepiej nakładać sprawnie i bez wielokrotnego poprawiania tego samego miejsca. W praktyce najlepiej sprawdza się tynkowanie w dwóch etapach: najpierw cienka warstwa okruszkowa, następnie schłodzenie tortu i nałożenie właściwej warstwy ganache.

Ganache z gorzkiej czekolady: