Zakwas chlebowy - krok po kroku

629 Komentarzy

zakwas

Zakwas to cudowny stwór, dzięki któremu mamy możliwość upieczenia zdrowego, wyjątkowo smacznego chleba, czy chrupiących bułek, utrzymujących bardzo długo swoją świeżość. (W przeciwieństwie do chleba kupowanego obecnie w piekarni, który po dwóch dniach już jest nieświeży, suchy czy traci smak). Najpiękniejsze jest w tym, że do chleba pieczonego na zakwasie nie używamy żadnej chemii, emulgatorów, lecytyny czy innych ulepszaczy. Przede wszystkim nie używamy drożdży piekarskich, które poddawane są skomplikowanej obróbce chemicznej i wcale nie są zdrowe, jak mogłoby się wydawać.  

Zakwas powstaje z połączenia mąki i wody. W dojrzewającym zakwasie wytwarzają się dzikie drożdże i bakterie, dzięki którym później urośnie piękny chleb. Młody zakwas nie jest na początku może tak silny, jak drożdże spożywcze, ale z czasem, gdy staje się starszy nabiera większej siły.

Zakwas jest niezbędny do upieczenia chleba z przewagą mąki żytniej. Inaczej chleb nie wyjdzie. Chleby na mące pszennej mogą być pieczone zarówno na drożdżach spożywczych, jak i na zakwasie.  

Potrzebne składniki:
Do zrobienia zakwasu potrzebna jest mąka i woda.
Możemy użyć właściwie dowolnej mąki o wyższym typie (od typu ok. 700 wzwyż). Może to być mąka żytnia, pszenna, czy orkiszowa. Najłatwiej jest zrobić zakwas z mąki żytniej (o wyższym typie np. razowej), ponieważ w niej najłatwiej zachodzi proces fermentacji. Z takiej mąki najszybciej wyhodować zakwas, dzięki bogatym składnikom, które zawiera. Dlatego jest ona szczególnie polecana dla początkujących. Zresztą zakwas na zaczynie żytnim jest zakwasem najbardziej popularnym.
Natomiast do dokarmiania już stabilnego zakwasu możemy użyć dowolnej mąki, nawet zwykłej pszennej, której używamy do pieczenia ciast.
Najlepiej jest użyć wody przegotowanej lub przefiltrowanej. Nie powinna być chlorowana, dlatego najlepiej nie używać wody prosto z kranu. Do przygotowania i prowadzenia zakwasu woda powinna być letnia (ok. 38°C). Nie może mieć ona jednak więcej niż 40°C, ponieważ wyższa temperatura zabije nasz zakwas.

Jak zrobić zakwas?
Produkcja zakwasu trwa około 5 dni. Po tym czasie możemy upiec swój pierwszy chleb. Codziennie o tej samej porze dodajemy garść mąki i tyle wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji naleśnikowej. Co 12 godz. dokładnie wszystko mieszamy.

Dzień 1 (przykładowo 8 rano):

Garść mąki (ok. 100g) mieszamy drewnianą łyżką dokładnie z taka ilością letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji przypominającej gęste ciasto naleśnikowe (bardziej ciasta na racuchy) lub ciasto na gofry. Najlepiej użyć dość sporego naczynia, z czasem zaczyn będzie powiększał swoją objętość. (Ja używam miski plastikowej). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce o ok. 25°C. (W lecie może to być dowolne miejsce bez przeciągów. Natomiast w chłodniejsze dni najlepiej trzymać zakwas w pobliżu kaloryfera lub w piekarniku tylko z włączonym światłem, bez włączania temperatury). Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy wszystko dokładnie, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 2 (8 rano):

Dosypujemy garść mąki (ok. 100g) i tyle letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji gęstego ciasta naleśnikowego. Przykrywamy i odstawiamy. Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 3 (8 rano):

Robimy dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy.

Dzień 4 (8 rano):

Dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy.

Dzień 5 (8 rano):

Robimy to samo, czyli znowu dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle mąki, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy.

To już koniec. Zakwas jest gotowy. Możemy upiec na nim nasz pierwszy chleb na zakwasie według danego przepisu. Uwaga: Do pieczenia pierwszego chleba nie zużywamy całego zakwasu. Należy odłożyć około 3 łyżek zakwasu do słoika i wstawić go do lodówki. Będzie on nam potrzebny do pieczenia kolejnego chleba. Przy każdym kolejnym pieczeniu, odkładamy trochę zakwasu na kolejny raz. Dzięki temu nasz zakwas staje się coraz mocniejszy.

Pierwsze chleby mogą nie wyjść takie, jak oczekiwaliśmy. Pamiętajmy, że nasz zakwas jest bardzo młody. Mój pierwszy chleb, typowo żytni wcale mi się nie podobał. Był ciężki, zbity i pomimo że w smaku dobry, to jednak nie taki, jak sobie wyobrażałam. Zakwas wstawiłam do lodówki, dokarmiałam go, a z czasem zaczęłam próbować innych przepisów. Martin Pöt Stoldt w swojej książce o zakwasie napisał tak: „Kto twierdzi, że każdy chleb mu się udaje, ten mówi nieprawdę. Pomimo to, nawet te nieudane chleby da się najczęściej zjeść i nawet smakują”.

Jak przechowywać zakwas?
Jeśli nie zamierzamy piec chleba codziennie, zakwas należy przechowywać w lodówce np. w litrowym słoiku. Z góry najlepiej nałożyć pokrywkę, aby nie wysychał, ale nie zakręcać, ponieważ zakwas będzie jeszcze przez jakiś czas aktywny. Następnie pod wpływem zimna zakwas zostaje uśpiony.
Jeśli planujemy piec chleb codziennie, najlepiej pozostawić go gdzieś w kuchni i dokarmiać co 24 godz.

Co to jest dokarmianie i jak często należy zakwas dokarmiać?
Zakwas musi być dokarmiany, aby przeżył. Dokarmianie polega na dodawaniu do zakwasu mąki i wody w proporcji 100g mąki i 100g wody. Ilość mąki i wody można zmniejszyć. Jednak nie zaleca się mniejszej ilości niż 50g mąki i 50ml wody.
Bez dokarmiania zakwas przeżyje ok. 7 – 10dni w lodówce. Zakwas dokarmiamy zawsze przed pieczeniem. Jeśli nie zamierzamy piec chleba przez dłuższy czas, to pamiętajmy, aby zakwas dokarmić mniej więcej raz na tydzień.

Jak przebiega dokarmianie?
Zakwas należy wyciągnąć z lodówki, wymieszać go i pozostawić w kuchni na ok. 2 godz., aby się ocieplił. Następnie dokarmić (dodając np. 100g mąki i 100ml wody) i pozostawić, na ok.10- 12godz, aby stał się znowu aktywny. Jeśli będziemy piec chleb, odważamy tyle zakwasu, ile potrzebujemy według przepisu i przygotowujemy zaczyn. Z pozostałego zakwasu odmierzamy ok. 50- 100g i wstawiamy do lodówki. Więcej zakwasu nie jest potrzebna do przechowywania, więc resztę wyrzucamy. Jeśli nie planujemy pieczenia to po 10- 12godz. od dokarmienia, odmierzamy ok. 50- 100g i wstawiamy do lodówki.

Zapach zakwasu:
Zapach zakwasu może być różny, czasem przyjemny, a czasem nie. Zapach może zależeć od rodzaju mąki. Może przypominać zapach cytrusów, świeżo przekrojonego jabłka, delikatnie pachnieć octem balsamicznym. Tak długo, jak nie pojawi się na nim pleśń, nie będzie strasznie śmierdzieć lub nie zmieni barwy na czerwoną, czarną, niebieską czy zieloną, wszystko jest w porządku. Zakwas może się również rozwarstwiać. Na górze może oddzielić się warstwa płynna i to jest całkiem normalne zjawisko.

Przykład:
Mamy zakwas w lodówce i chcemy upiec chleb według przepisu: „Wiejski chleb francuski”.

  1. Wyciągamy zakwas dzień wcześniej np. o 8 rano.
  2. Pozostawiamy na 2 godziny do ocieplenia.
  3. Dokarmiamy zakwas o godzinie 10 i pozostawiamy na ok. 12 godzin.
  4. O godzinie 22 przygotowujemy zaczyn. Zaczyn odstawiamy na 12 godzin. (zgodnie z przepisem).
  5. O godzinie 10 rano przygotowujemy ciasto chlebowe i dalej postępujemy według przepisu.
  6. Ok. godziny 17 chleb jest gotowy.

Aktywny zakwas:

Aktywny zakwas

Aktywny zakwas

Aktywny zakwas

Wpisz treść komentarza...
Zaloguj poprzez ( Zarejestruj ? )
lub pisz komentarz jako gość
Ilość osób w tej konwersacji:
Ładowanie komentarza... The comment will be refreshed after 00:00.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Janek · 5 miesięcy temu
    Witam wszystkich domowych piekarzy. Nie bedę pisał o produkcji zakwasu bo to zawsze podobnie wygląda . Jeśli chodzi o przechowanie to jest stary sposób kiedy jeszcze lodówki nie były tak powszechne . Pamiętam jak moja mama w dzieży w której wyrabiała chleb nakil ja a blach bo tak wtedy się piekło , pozosawiała zakwas który obsypywała mąką . Piekła tak chyba na tydzień chleb który w drewnianej dłubanej niecce pod lnianym materiałem zachowywał świeżość. Do zakwasu na początku zaglądała i jeśli wyszedł ponad mąkę znów go obsypywała tak że z wierzchu musiało być sucho .taki zakwas czy tydzień czy dwa zawsze był dobry .wystarczyło go dzień wcześniej odpowiednio rozpuścić i zrobić rozczyn by następnego dnia wyrósł piękny chleb .
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Darek · 7 miesięcy temu
     Witam wszystkich , jak dlugo moge przechowywac zakwas np. w lodowce , mam zakwas gotowy , 5-6 dni i pieke chleb , czesc zostaje , czy musze go dokarmic czy moge go odstawic bez dokarmiania , i dokarmic go dopiero przed pieczeniem , chodzi mi zeby miec zkwas ale zbednie jak go jest za duzo zeby go nie wyzucac 
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 7 miesięcy temu
      Jeśli zakwas jest już dojrzały to można go dokarmiać nawet co dwa tygodnie.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Malgosia · 1 lat temu
    Wczoraj wstawilam zakwas do lodowki . Dzisiaj patrze,a zakwas uciekl ze sloika:)Czy to normalne?
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Angelika · 1 lat temu
    A co jeśli zakwas po uśpieniu w lodówce na tydzień lub trochę więcej, rozwarswtil się i pachnie bardzo mocno octowo? Wszystko z nim w porządku? 
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Lidia · 1 lat temu
    Witam czy można zakwas pszenny dokarmiać mąka żytnia razowa 
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Ciekawa · 1 lat temu
    Jeżeli nie spieszy mi się z pieczenien chleba, a od razu chciałabym uzyskać mocny zakwas, czy mogę go dokarmiać codziennie przez 10, 15, 20... dni? Czy w takim wypadku powinnam w którymś momencie zacząć wyrzucać część zakwasu przed dokarmianiem?
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Beata · 1 lat temu
      Ja swój zakwas robię w ten sposób, że przekładam do drugiego słoiczka nie więcej, jak jedną łyżeczkę zakwasu. Dokarmiam 2x tyle, czyli dwiema łyżeczkami mąki i wody. Powstaje mi z tego ok. 1 łyżki mocnego zakwasu, który dokarmiam 80-100 g mąki i wody na 14 -18 h. Mam wtedy porcję na jeden chleb trzystopniowego, niezwykle silnego zakwasu. Chleb rośnie 2-3 h. Nadwyżki można wyrzucać, ja daję do butelki z czosnkiem i wodą i przekiszam na przepyszny żur (żuru nie dokarmiamy, musi postać 1-3 dni i do lodówki albo gotujemy zupę).
      Ważne, aby nie trzymać się ściśle zalecanych godzin, bo są one tylko orientacyjne. Zakwas do pieczenia musi być mocno napowietrzony, góra dopiero co była wypukła, a do pieczenia już zaczyna bardzo lekko opadać, ale jeszcze się trzyma. Można zaznaczyć gumką, poczekać, aż zakwas urośnie min. 2x, czekać na moment, kiedy na kożuszku zakwasu pojawią się bąble powietrza. Doszłam już do takiej wprawy, że zostawiam dosłownie 1-2 gramy zakwasu na denku słoika i z tego wyprowadzam w 2 dni na 3x kolejną porcję i piekę następny chleb albo wrzucam do żurku i powtarzam 3 etapowy cykl, piekąc co 5 dni.
      • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
        Ciekawa · 1 lat temu
        Dziękuję :)
      • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
        Joanna Ritau · 1 lat temu
        Przepraszam, że może zapytam o coś co już jest napisane, tylko innymi słowami. Pogubiłam się trochę. Mam super zakwas - od znajomego piekarza, więc nie chcę go zepsuć. Jest to zakwas  uśpiony, trzymany w lodówce, o konsystencji ciasta na naleśniki. Czyli na tym etapie, jeśli chcę chleb będę go mieć pojutrze...? Nie umiem tego zaplanować, do tej pory robiłam chleb na drożdżach, o każdej porze mogłam zrobić ciasto. Wiem, że kiedy sie nauczę, będę robić to intuicyjnie, jednak teraz... nie wiem jak wystartować. Przykładowo, jeśli w przepisie jest 200g aktywnego zakwasu, a chleb chcę mieć na rano (siedzę po nocach i zwykle chleb wyciągam z piekarnika koło 1), to kiedy zacząć, żeby to się wszystki spięło w czasie... HELP!
      • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
        Grzegorz · 1 lat temu
          czy mógałbyś mi to napisać innymi słowami "  i z tego wyprowadzam w 2 dni na 3x kolejną porcję"
      • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
        Ewelina · 8 miesięcy temu
        Pani Beato,czy mogłaby Pani opisać dokładnie jak zacząć i jak nastawić swój pierwszy zakwas? Z ilu gramów i z jakiego typu mąki ?  Bardzo zaciekawił mnie Pani ostatni wpis.
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Beata · 1 lat temu
      Dodam jeszcze, że tak prowadzony zakwas, tj. z malutkich ilości w 3 etapach, nigdy nie pachnie octowo, czy alkoholowo. Pachnie przepięknie, jogurtowo - jabłkowo i chleb jest bardzo smaczny, nie kwaśny, nawet jeśli dodaję 270 g zakwasu na 700 gramowy chlebek.
      Reasumując - wyrzucajmy albo zakwaszajmy na żur nadwyżki zakwasu. Nie ma potrzeby dokarmiać codziennie aż 100 gram mąki, bo będziemy mieć mnóstwo niepotrzebnego, słabego zakwasu, na którym wyrośnie nam ciężki zakalec. Rozmnażajcie zakwas na malutkich ilościach, ja to robię w wyparzonych słoiczkach po przecierkach pomidorowych, bo tyle wystarczy na zaczątek. Na tak prowadzonym zakwasie 3 etapowym, kiedy dokarmia się malutkie ilości, zwiększając co etap ilość mąki x 2-3, chleb ma duże dziurki, nawet żytni ma wielkie dziury. Smacznego.
      • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
        Pola · 1 lat temu
        Beato, bardzo dziękuję za podzielenie się cennymi radami. Dzięki nim nabieram ochoty do robienia zakwasu .
      • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
        Basia · 1 lat temu
        ach no właśnie, robiłam kiedyś zakwas, teraz wybrałam ten przepis i ojejku, ile to mąki! fakt, pracuje, buzuje ;) ale chyba upiekę chleb piątego dnia i po znajomych rozdam, bo jest go mnóstwo!
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    eva · 1 lat temu
    witam, moj zakwas bąbelkował  tylko przez pierwszy dzien, a dziś tj. drugiego już oklapł i nie daje oznak "życia" , tzn .nic się w nim nie dzieje, choć postepuję z nim jak należy. utrzymuję w cieple, dosypuję mąkę+wodę codziennie itd. Ma zapach świeżego jabłka. Co robię nie tak? jest to już moje 3cie podejście do robienia zakwasu i za kazdym razem jest tak samo. pierwszym i drugim razem doczekałąm do piątego dnia i nie zabąbelkował juz wcale i boję sie ze teraz będzie to samo..
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Ela · 1 lat temu
    Jestem w trakcie robienia zakwasu, ale nie trzymam się ściśle godzin, nie działam z nim dokładnie co 12 h. Mam wahania, godzinę, dwie, zależy od rytmu dnia i pamięci, która szwankuje... Ogółem wydaje mi się, że zakwas pracuje. Czy mimo nieścisłości godzinowych związanych z dokarmianiem i mieszaniem, zakwas się uda? Czy lepiej zacząć od nowa i działać z zegarkiem w ręku?
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Tadeusz · 1 lat temu
    trzeci raz mam zakalec w upieczonym chlebie-w piecu chlep wyrasta a jak wyciągam po upieczeniu robi KLAP -prosze mi powiedzieć co robię żle
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Ewa · 1 lat temu
      Prawdopodobnie ciasto jest za rzadkie.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Kaziu · 2 lat temu
    Witam ,to jak jest przepis na żytni 3fazowy to rano wyjmuje z lodówki zakwas i o 10 daje 50 gr zakwasu i 300wody 300 mąki to jest pierwszy etap czy to jest to dokarmianie czy wcześniej muszę aktywować zakwas?
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Gość · 2 lat temu
    Witam .Mój zakwas żytni ma 3 dzień. Dokarmiam go codziennie prawie o tej samej godz. Wyrósł i opadł.Czy wszystko jest z nim ok.Pytam ponieważ pierwszy raz zrobiłam zakwas.Dziękuję za informację.Pozdrawiam
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Efka · 2 lat temu
    Tak się zastanawiam jaką ilość zakwasu nastawić kiedy chce piec każdego dnia ok 6 chlebów?
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Iza · 2 lat temu
    Witam a jeśli w przepisie jest 300 gr zakwasu to jak uzyskać z tych trzech łyżek odłożonych do lodówki taka ilość zakwasu
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Justyna · 2 lat temu
    Dzień dobry, jak mogę utrzymać zakwas przy życiu, jeśli wyjeżdżam na 16 dni i nie ma kto go dokarmić? Mam przepyszny, kilkunastoletni zakwas i szkoda byłoby mi go stracić. Czy wchodzi w grę wysuszenie lub zamrożenie po dokarmieniu? Będę wdzięczna za podpowiedź 🙂
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Adam · 2 lat temu
      Możesz zamrozić.
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Karla · 2 lat temu
      Mnie się już zdarzyło zostawić zakwas na miesiąc bez dokramiania; rozwarstwił się, na wierzchu zebrała się brudna woda o zapachu skwaśniałych jabłek, ale gdy go potrzebowałam, po prosty wyjęłam, wymieszałam, dokarmiłam i dalej działa. Chleb i tak wyrasta. Tej wody nie wylewać, ona tylko źle pachnie, ale w rzeczywistości dodaje walorów smakowych.
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Janek · 2 lat temu
      Gdzieś niedawno czytałem w jakimś wpisie, że starszy zakwas np. kilkuletni, który jest mocny, stabilny, dobrze ułożony może poleżeć w lodówce bez dokarmiania nawet miesiąc albo i więcej. Gdzieś tam również przeczytałem, ze można wydłużyć czas w lodówce dodając nieco więcej mąki w stosunku do wody (przy dokarmianiu) np. 100 gr mąki i ok 80 wody - wówczas dłużej będzie przerabiał i nieco dłużej poleży w chłodniczych warunkach.
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Yarko · 2 lat temu
      Suszy się na papierze do pieczenia i przechowuje do następnego użycia. Poszukaj, ja tego jeszcze nie robiłem, tylko czytałem. Można zresztą kupić zakwas w formie proszku
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Urszula · 2 lat temu
    Niby generalnie wszystko jest super opisane,ale ja dalej nie wiem jaki jest stosunek ilości zakwasu,który mam w lodówce do ilości dodawanej mąki i wody przy dokarmiani i czy to ma znaczenie...?
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Ela · 2 lat temu
    Jeśli wysuszę zakwas w sposób opisany przez Ciebie w jednym z komentarzy, jak go potem aktywować?A drugie pytanie - przepraszam, że w tym wątku, bo nie dotyczy zakwasu - jest takie: jeśli dodaję do chleba siemię lniane lub płatki owsiane, to po prostu sypię je do ciasta suche czy trzeba wcześniej jakoś namoczyć?
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Ewa · 1 lat temu
      Płatki owsiane moczę, bo wyciągają z ciasta wilgoci i chleb po upieczeniu jest zbyt suchy. Ziaren nie moczę.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Ula · 2 lat temu
    Co może być przyczyną że mój zakwas rozwarstwił się - na dole jest woda, u góry mąka? Zakwas ma dopiero drugi dzień. Stoi i w piekarniku z właczoną żarówką, którą wyłączam na noc.
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 2 lat temu
      Możliwe, że dodajesz za dużo wody w stosunku do mąki. Spróbuj przy następnym dokarmianiu dodać więcej mąki.
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      ula · 2 lat temu
      Ale ile więcej dać tej mąki? :)
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Kasia · 2 lat temu
    Mam zakwas, który robilam dwa tygodnie temu z mąki żytniej. Średnio pracował. Nie miał bąbelków. W zeszły piątek zrobiłam chleb pszenny. Wyszedł bardzo zbity i trochę twardawy. Wstawiłam zakwas do lodówki i stoi od tygodnia. Dzisiaj wyciągnełam. Jest nadal bardzo rzadki i nie bąbelkuje, ale pachnie alkoholem a to chyba dobrze? Najgorzej, że chciałam szybko upiec chleb więc po wyciągnięciu z lodówki wymieszałam go z mąką żytnią razową i właśnie leży w keksówce. Chyba nie wyjdzie? A co z tym zakwasem? Jak zrobić, żeby zaczął pracować?
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 2 lat temu
      Musi bąbelkować. Jak nie będzie ładnie pracował to nie ma sensu nastawiać ciasta chlebowego, bo go nie podniesie i wyjdzie gnieciuch. Wygląda na to, że on jest głodny. Nie może być za rzadki. Jak mocno pachnie to też znaczy, że potrzebuje dokarmienia. Musisz go dokarmiać i niech stoi w temperaturze, aż zacznie ładnie pracować. A i zakwasu do dokamienia odłuż ok. 50- 100 g, nie więcej. Przełóż do świeżego słoika i dokarmiaj co 24 godziny, a mieszaj co 12.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Kasia · 2 lat temu
    Dzień dobry Od niedawna piekę chleb na zakwasie żytnim (kupionym). Co zrobić żeby chleb był bardziej puszysty?
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 2 lat temu
      Kasiu, to jest życzenie każdego piekącego chleb ;) Również moje ;) Zawsze piekąc chleb mam nadzieję, że wyjdzie z pięknymi porami i będzie miękki. Niestety wymaga to wprawy. Po pierwsze zakwas musi być silny. Im starszy tym mocniejszy. Słaby zakwas nie podniesie wystarczająco ciasta. Ważny jest również czas wyrastania ciasta, który często jest dłuższy niż podaje przepis. Także odpowiednia temperatura otoczenia. Poza tym ważna jest technika odpowiedniego składania i napinania ciasta. (Można uczyć się np. z filmików na youtubie). Trzeba ćwiczyć, nabywać wiedzy i się nie poddawać :)
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    XXXX · 2 lat temu
    Drożdże Piekarskie nie ulegają żadnej "skomplikowanej obróbce chemicznej". To tak samo drobnoustroje, jak i bakterie mlekowe, które działają w zakwasie