Zakwas chlebowy - krok po kroku

632 Komentarzy

zakwas

Zakwas to cudowny stwór, dzięki któremu mamy możliwość upieczenia zdrowego, wyjątkowo smacznego chleba, czy chrupiących bułek, utrzymujących bardzo długo swoją świeżość. (W przeciwieństwie do chleba kupowanego obecnie w piekarni, który po dwóch dniach już jest nieświeży, suchy czy traci smak). Najpiękniejsze jest w tym, że do chleba pieczonego na zakwasie nie używamy żadnej chemii, emulgatorów, lecytyny czy innych ulepszaczy. Przede wszystkim nie używamy drożdży piekarskich, które poddawane są skomplikowanej obróbce chemicznej i wcale nie są zdrowe, jak mogłoby się wydawać.  

Zakwas powstaje z połączenia mąki i wody. W dojrzewającym zakwasie wytwarzają się dzikie drożdże i bakterie, dzięki którym później urośnie piękny chleb. Młody zakwas nie jest na początku może tak silny, jak drożdże spożywcze, ale z czasem, gdy staje się starszy nabiera większej siły.

Zakwas jest niezbędny do upieczenia chleba z przewagą mąki żytniej. Inaczej chleb nie wyjdzie. Chleby na mące pszennej mogą być pieczone zarówno na drożdżach spożywczych, jak i na zakwasie.  

Potrzebne składniki:
Do zrobienia zakwasu potrzebna jest mąka i woda.
Możemy użyć właściwie dowolnej mąki o wyższym typie (od typu ok. 700 wzwyż). Może to być mąka żytnia, pszenna, czy orkiszowa. Najłatwiej jest zrobić zakwas z mąki żytniej (o wyższym typie np. razowej), ponieważ w niej najłatwiej zachodzi proces fermentacji. Z takiej mąki najszybciej wyhodować zakwas, dzięki bogatym składnikom, które zawiera. Dlatego jest ona szczególnie polecana dla początkujących. Zresztą zakwas na zaczynie żytnim jest zakwasem najbardziej popularnym.
Natomiast do dokarmiania już stabilnego zakwasu możemy użyć dowolnej mąki, nawet zwykłej pszennej, której używamy do pieczenia ciast.
Najlepiej jest użyć wody przegotowanej lub przefiltrowanej. Nie powinna być chlorowana, dlatego najlepiej nie używać wody prosto z kranu. Do przygotowania i prowadzenia zakwasu woda powinna być letnia (ok. 38°C). Nie może mieć ona jednak więcej niż 40°C, ponieważ wyższa temperatura zabije nasz zakwas.

Jak zrobić zakwas?
Produkcja zakwasu trwa około 5 dni. Po tym czasie możemy upiec swój pierwszy chleb. Codziennie o tej samej porze dodajemy garść mąki i tyle wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji naleśnikowej. Co 12 godz. dokładnie wszystko mieszamy.

Dzień 1 (przykładowo 8 rano):

Garść mąki (ok. 100g) mieszamy drewnianą łyżką dokładnie z taka ilością letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji przypominającej gęste ciasto naleśnikowe (bardziej ciasta na racuchy) lub ciasto na gofry. Najlepiej użyć dość sporego naczynia, z czasem zaczyn będzie powiększał swoją objętość. (Ja używam miski plastikowej). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce o ok. 25°C. (W lecie może to być dowolne miejsce bez przeciągów. Natomiast w chłodniejsze dni najlepiej trzymać zakwas w pobliżu kaloryfera lub w piekarniku tylko z włączonym światłem, bez włączania temperatury). Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy wszystko dokładnie, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 2 (8 rano):

Dosypujemy garść mąki (ok. 100g) i tyle letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji gęstego ciasta naleśnikowego. Przykrywamy i odstawiamy. Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 3 (8 rano):

Robimy dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy.

Dzień 4 (8 rano):

Dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy.

Dzień 5 (8 rano):

Robimy to samo, czyli znowu dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle mąki, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy.

To już koniec. Zakwas jest gotowy. Możemy upiec na nim nasz pierwszy chleb na zakwasie według danego przepisu. Uwaga: Do pieczenia pierwszego chleba nie zużywamy całego zakwasu. Należy odłożyć około 3 łyżek zakwasu do słoika i wstawić go do lodówki. Będzie on nam potrzebny do pieczenia kolejnego chleba. Przy każdym kolejnym pieczeniu, odkładamy trochę zakwasu na kolejny raz. Dzięki temu nasz zakwas staje się coraz mocniejszy.

Pierwsze chleby mogą nie wyjść takie, jak oczekiwaliśmy. Pamiętajmy, że nasz zakwas jest bardzo młody. Mój pierwszy chleb, typowo żytni wcale mi się nie podobał. Był ciężki, zbity i pomimo że w smaku dobry, to jednak nie taki, jak sobie wyobrażałam. Zakwas wstawiłam do lodówki, dokarmiałam go, a z czasem zaczęłam próbować innych przepisów. Martin Pöt Stoldt w swojej książce o zakwasie napisał tak: „Kto twierdzi, że każdy chleb mu się udaje, ten mówi nieprawdę. Pomimo to, nawet te nieudane chleby da się najczęściej zjeść i nawet smakują”.

Jak przechowywać zakwas?
Jeśli nie zamierzamy piec chleba codziennie, zakwas należy przechowywać w lodówce np. w litrowym słoiku. Z góry najlepiej nałożyć pokrywkę, aby nie wysychał, ale nie zakręcać, ponieważ zakwas będzie jeszcze przez jakiś czas aktywny. Następnie pod wpływem zimna zakwas zostaje uśpiony.
Jeśli planujemy piec chleb codziennie, najlepiej pozostawić go gdzieś w kuchni i dokarmiać co 24 godz.

Co to jest dokarmianie i jak często należy zakwas dokarmiać?
Zakwas musi być dokarmiany, aby przeżył. Dokarmianie polega na dodawaniu do zakwasu mąki i wody w proporcji 100g mąki i 100g wody. Ilość mąki i wody można zmniejszyć. Jednak nie zaleca się mniejszej ilości niż 50g mąki i 50ml wody.
Bez dokarmiania zakwas przeżyje ok. 7 – 10dni w lodówce. Zakwas dokarmiamy zawsze przed pieczeniem. Jeśli nie zamierzamy piec chleba przez dłuższy czas, to pamiętajmy, aby zakwas dokarmić mniej więcej raz na tydzień.

Jak przebiega dokarmianie?
Zakwas należy wyciągnąć z lodówki, wymieszać go i pozostawić w kuchni na ok. 2 godz., aby się ocieplił. Następnie dokarmić (dodając np. 100g mąki i 100ml wody) i pozostawić, na ok.10- 12godz, aby stał się znowu aktywny. Jeśli będziemy piec chleb, odważamy tyle zakwasu, ile potrzebujemy według przepisu i przygotowujemy zaczyn. Z pozostałego zakwasu odmierzamy ok. 50- 100g i wstawiamy do lodówki. Więcej zakwasu nie jest potrzebna do przechowywania, więc resztę wyrzucamy. Jeśli nie planujemy pieczenia to po 10- 12godz. od dokarmienia, odmierzamy ok. 50- 100g i wstawiamy do lodówki.

Zapach zakwasu:
Zapach zakwasu może być różny, czasem przyjemny, a czasem nie. Zapach może zależeć od rodzaju mąki. Może przypominać zapach cytrusów, świeżo przekrojonego jabłka, delikatnie pachnieć octem balsamicznym. Tak długo, jak nie pojawi się na nim pleśń, nie będzie strasznie śmierdzieć lub nie zmieni barwy na czerwoną, czarną, niebieską czy zieloną, wszystko jest w porządku. Zakwas może się również rozwarstwiać. Na górze może oddzielić się warstwa płynna i to jest całkiem normalne zjawisko.

Przykład:
Mamy zakwas w lodówce i chcemy upiec chleb według przepisu: „Wiejski chleb francuski”.

  1. Wyciągamy zakwas dzień wcześniej np. o 8 rano.
  2. Pozostawiamy na 2 godziny do ocieplenia.
  3. Dokarmiamy zakwas o godzinie 10 i pozostawiamy na ok. 12 godzin.
  4. O godzinie 22 przygotowujemy zaczyn. Zaczyn odstawiamy na 12 godzin. (zgodnie z przepisem).
  5. O godzinie 10 rano przygotowujemy ciasto chlebowe i dalej postępujemy według przepisu.
  6. Ok. godziny 17 chleb jest gotowy.

Aktywny zakwas:

Aktywny zakwas

Aktywny zakwas

Aktywny zakwas

Wpisz treść komentarza...
Zaloguj poprzez ( Zarejestruj ? )
lub pisz komentarz jako gość
Ładowanie komentarza... The comment will be refreshed after 00:00.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Gosia · 4 lat temu
    Witam:) Mój pierwszy w życiu zakwas(żytnio-razowy) ma już 6 dni. Jutro ostanie dokarmianie. Mam dwa pytania. 1.Nie używany zakwas w lodówce trzeba raz na tydzień dokarmić. W jakich proporcjach? 2.Czy po ponownym aktywowaniu zakwasu jeśli zmienię mąkę na zwykłą pszenną( taką do ciast) zmieni się smak chleba?Serdecznie pozdrawiam.
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 4 lat temu
      1. Jest to opisane w artykule od: "Co to jest dokarmianie i jak często należy zakwas dokarmiać?"
      2. Nie zmieniałabym mąki na zwykłą pszenną. Najlepiej pozostać przy mące żytniej razowej. Można przekształcić zakwas na pszenny, dokarmiając go mąką pszenną, ale najlepiej wysokiego typu. (Wszystko zależy od przepisu. Jedne przepisy są na zakwasie żytnim, inne na pszennym).
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Piekareczka · 4 lat temu
    Dzięki. 🙂🙂
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Piekareczka · 4 lat temu
    Dopiero się rozkręcam w temacie chlebów na zakwasie i póki co, piekę chleb, do którego trzeba dodać 200 g aktywnego zakwasu.Chciałabym zrobić chleb z 1,5 proporcji, więc potrzebuję 300 g zakwasu.Czy to oznacza, że tę odrobinę zakwasu z lodówki mam dokarmić 150 g wody i 150 g mąki?Bo tutaj czytam o dokarmianiu 100:100 i że można dodać mniej, ale nie mniej niż 50:50.A więcej można?A drugie pytanie jest takie: wczoraj dokarmiałam zakwas w proporcji 100:100, był tak gęsty, że dałam jeszcze nieco wody. Dobrze zrobiłam czy jednak trzeba się ściśle trzymać proporcji,nie zważając na gęstość?
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 4 lat temu
      1. Tak
      2. Dobrze, że dałaś więcej wody. Ja dodaję na oko, do odpowiedniej konsystencji ;)
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      aga · 4 lat temu
      Ja też zaczynam, od miesiąca zglębiam i upiekłam 6 chlebów. Kilka zakwasów poszło na żur, dwa chleby zakalce, ale smaczne, nie wyrzucam, są zjadane. I ponieważ są bardzo rózne przepisy i różne proporcje i sposoby dokarmiania i tak dalej, to mętlik sie robi w głowie. Przyjęłam zasadę: biorę pierwszy z brzegu przepis jako punkt wyjśćia, a potem oceniam efekt i robię kolejną próbę, wprowadzając już własne zmiany. I w sumie wyszło mi tak:
      1. Nie proporcje są ważne w zakwasie i w chlebie, ale konsystencja. Tej skutecznej uczysz się sama po paru razach. Każda mąka jest inna. W każdym razie ciasto na chleb im gęściejsze, tym mniej ma wody, tym lepiej się upiecze i rzadziej wyjdzie ci zakalec. A z kolei zbyt gęsty zakwas słabo się miesza z mąką, ale przed dodaniem można go rozrobić z częscią letniej wody przeznaczonej do dolania do ciasta.

      2. Dla zakwasu, prócz pokarmu czyli mąki, najważniejsza jest temperatura. Jego żywioł to miedzy 25 a 35 stopni celsjusza. Nie więcej, bo zabije drożdże i nie mniej, bo wtedy słabo pracuje i mogą go prześcignąć zalążki pleśni, no i po nim. Minimalna temp to 22 stopnie.
      Ale jak to zmierzyć? Jak znaleźć takie miejsce? Zimą mamy kaloryfery, latem słońce i parapet, przy kuchni ciepło tylko, gdy się gotuje. Kupiłam kilka zwykłych termometrów okiennych na targu, z drewna i układam je w różnych miejscach i badam temperaturę.
      Najgorszy jest teraz okres między grzaniem kaloryferów, a nie grzaniem. Jeszcze chłodno, a nocami bardzo zimno, a grzejniki już śpią. Opracowałam na to swoją metodą: mam pudło styropianowe, wkładam do niego dwa słoje litrowe gorącej wody /70 stopniC/ czekam aż nagrzeją pudło i spadnie temperatura w pudle poniże 40 stopni i wstawiam w środek słoik z zakwasem. Na parę godzin starcza. Ostatnie słoje - przed pójściem spać, na noc.
      NO, musiałam zainwestować również w termometr do mierzenia temperatury w czajniku :-)

      3. Ile zakwasu dodać? Też trzeba trochę pod siebie to robić. Założenia są takie, według blogerek, żeby nie dawać więcej niż pół na pól z mąką. Tyle ciasto wytrzymuje, bez kipienia i bez jeszcze jakiegoś tam niekorzystnego skutku. Ale coś za coś: dużo zakwasu to lepiej rośnie chleb ale jest.... k w a ś n i e j s z y.
      Ja dodaję do chlebów, poza pierwszym, po prostu .. miodu. Gryczanego, bo ma specyficzny posmak w pieczywie. I wtedy ten kwas nie jest agresywny. Ale i tak daję mniej zakwasu. Taką sobie własną już recetpurę stosuję: na 3 szklanki mąki daję 5-6 łyżek pękatych, albo 7- 8 płaskich, gdy zakwas rzadki. Mi się sprawdza, ale tu każdy własną drogą niech idzie.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Ania · 4 lat temu
    Dziewczyny, a ile mam wlać zakwasu na 1kg mąki ? Dostałam słoik zakwasu i nie wiem co mam z nim dalej zrobić (giggle) dopiero zaczynam i wiem, że muszę go dokarmiać. Będę robić to według Waszych rad :)
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Marta · 4 lat temu
      Jak dostaniesz odp to daj znać bo też się zastanawiam
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 4 lat temu
      To zależy z jakiego przepisu korzystasz ;) W każdym przepisie na chleb na zakwasie jest podana ilość zakwasu, mąk i innych dodatków.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Bożena · 4 lat temu
    Witam, mój 1 w życiu zakwas ma 4 dni 😃, ale coś słabo babelkuje 🤔 , jakieś pojedyncze pęcherzyki tylko, czy coś z niego będzie? Pozdrawiam i z góry dziękuję za odpowiedź Bożena
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 4 lat temu
      Jak bąbelkuje nawet mało to dobrze. Zadbaj o to, żeby było mu ciepło, ale też nie zaciepło ;)
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Danka · 4 lat temu
    Witam. Mój zakwas jest już gotowy. Chleb chce upiec dopiero jutro. Co mam z nim zrobić? I kiedy przygotować zaczyn na chleb?
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 4 lat temu
      Zaczyn przygotuj dziś wieczorem. Zobacz ile godzin musi stać według wybranego przepisu i tak wylicz, aby jutro rano można było przygotować ciasto na chleb.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Justyna · 4 lat temu
    czy to normalne że zakwas pachnie tak jak piwo? To jest trzeci dzień od kiedy dokarmiam zakwas
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Ewa · 4 lat temu
    Dzien dobry Ja mam moze dziwne pytanie, ale skad zakwas wie ktora godzina🤔dwa dni mi piękniał a potem zamiast go zamieszac to go dokarmilam 😔I od tego czasu jakos wyglada mniej atrakcyjnie,nie ma tych bąbelkow powietrza.Kontynuować zabawę,czy nastawić nowy?Dziękuję I pozdrawiam
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 4 lat temu
      On nie wie która godzina ;) ale chodzi o to, że potrzebuje czasu i ciepła, aby mógł pracować. (Tak jak zwykłe drożdże też muszą mieć odpowiednie warunki, choć czasu dużo mniej ;) ) Twój to mi wygląda jakby potrzebować porządnie sobie pojeść. Jest go za dużo. Pozostaw tylko ze 100g max i dokarm jak w przepisie. Po 12 godz zamieszaj i odstaw na kolejne 12. Zobaczysz czy pracuje. Możesz go dokarmiać przez kolejne dni, aż się wzmocni i będzie ładnie pracował.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Aga · 4 lat temu
    Robilam chlebek z tego zakwasu wyszedl wspanialy!
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Paweł · 4 lat temu
    Witam, czy aby przechować zakwas trzeba do dokarmić przed?
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 4 lat temu
      Tak, powinien być dokarmiony i po ok. 10- 12 godzinach należy go schować.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Natalia · 4 lat temu
    Witam, piekę chleb na zakwasie żytnim już prawie od roku ale jak go wczoraj wieczorem dokarmilam tak nadal nic się z nim nie dzieje. Czy jak dolałam za cieplej wody to zabiłam ten zakwas czy można go jeszcze jakoś uratować?
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 4 lat temu
      Czasami jak zakwas był dłuższy czas niedokarmiany to ma ciężko się podnieść. Dalej go dokarmiaj codziennie, a co 12 mieszaj. Myślę, że tak po 3 dniach znów będzie ładnie aktywny.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Agnieszka · 4 lat temu
    Dzien dobry Pani będzie wiedziała...ale od początku...
    Dostałam kiedyś zakwas na chleb od brata. Odważyłam się i zaczęłam piec chleb. Mogę powiedzieć że z powodzeniem-chleb był dobry, w każdym razie do zjedzenia;) ku mojemu zaskoczeniu radziłam sobie także z dokarmianiem i podtrzymywaniem zakwasu. Do wczoraj.🙁
    Nieroztropnie wsadziłam zakwas do zbyt ciepłego pieca... I dziś już nie mam złudzeń-zwyczajnie go zabilam😭 co teraz robić? Czy zakwas jest do wyrzucenia czy można próbować na tej bazie go zreaktywowac?
    Dziękuję pozdrawiam Agnieszka
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 4 lat temu
      Ja sobie tak już dwa razy zakwas zabiłam, w tym jeden dwuletni. Ocieplam często w piekarniku na 30 stopni i zapomniałam i rozgrzałam piekarnik przed pieczeniem ciasta :( Na szczeście, mam kolezenkę, która piecze też na zakwasie i mnie poratowała. Przykro mi, ale z zakwasu już nic nie będzie.
      • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
        agnieszka · 4 lat temu
        Pani Joanno dziękuję za odpowiedź; wygląda na to, że nie zabiłam go zupełnie, w każdym razie nadal ładnie pachniał i postanowiłam go dokarmić i już upiekłam na nim jeden chleb, który wyszedł całkiem smaczny - bez szału, ale dało się zjeść. Jeszcze się nie poddaję, spróbuję go nadal poprowadzić i będę obserwować co się dzieje ;)
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Werka · 4 lat temu
    Dzień dobry:-) Jak długo zakwas pozostaje aktywny po dokarmieniu? Tzn. dokarmiony, stoi poza lodówką i czeka na pieczenie chleba, ile może poczekać? Pozdrawiam!
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 4 lat temu
      Myślę, że max do 24 godzin. Potem trzeba go już dokarmić, albo normalnie dokarmić, albo przygotować zaczyn na nim według wybranego przepisu.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Doris · 4 lat temu
    A jak postępujemy z zakwasem po wyjęciu z lodówki jeśli w przepisie nie ma mowy o zaczynie? Jest mowa tylko o wymieszaniu składników i pozostawieniu na 4 godziny? I nie wiem, kiedy dokładnie dokarmić zakwas.
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 4 lat temu
      Zakwas powinien być aktywny. Czyli ociepl go, dokarm i pozostaw na kilka godzin, aż będzie ładnie pracował.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Urszula Wiśniewska · 4 lat temu
    Z jakiej mąki lepszy zakwas z żytniej typu 720 czy z orkiszowej typu 2000, będę robić po raz pierwszy.
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Alicja · 4 lat temu
      Polecam z żytniej typ 2000, typ 720 jest trudny jak na pierwszy raz (próbowałam 2 razy, za każdym razem chleb nie wyrastał)
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Aga · 4 lat temu
    Dzień dobry. W opisie zakwasu są wymienione wszystkie zalety zakwasu i jego przewaga nad drożdżami a w praktycznie każdym przepisie są Droździe. Przyznam że nie bardzo rozumiem...
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      AJ · 4 lat temu
      Ukwaszenie mąki żytniej jest konieczne do uzyskania odpowiedniej struktury miękiszu, w mące pszennej odpowiedzialne są za to białka glutenowe, natomiast mąka żytnia zawiera śluzy, które pęczniejąc spełniają funkcję strukturotwórczą. Niestety chleb żytni wypieczony wyłącznie na zakwasie nie będzie miał "siły się podnieść" dlatego wymagany jest dodatek również drożdży, bez nich wyjdzie koncertowy zakalec.
      • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
        Magda · 4 lat temu
        Piekę chleb na zakwasie żytnim wyłącznie z żytniej mąki i nie ma zakalca. Oczywiście chleb ie jest tak puszysty jak z mąki pszennej. Z tym, że po wyrobieniu ciasta zostawiam go na całą noc i piekę chleb rano, lub wyrabiam go rano i piekę wieczorem. Czyli ciasto rośnie przynajmniej 8 h
      • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
        aaaaaa · 4 lat temu
        To akurat bzdura. Jeśli ma się mocny, dojrzały zakwas, to spokojnie można upiec na nim chleb bez dodawania drożdży. Aczkolwiek samo dodanie niewielkiej ilości drożdży to nic złego - wszak w zakwawie też mamy poza bakteriamy (dzikie) drożdże.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Tomek · 4 lat temu
    Dzień dobry, w słoiku gdzie trzymam zakwas na ściankach zaczęły pojawiać drobne czarne kropki, które wyglądają jak pleśń. Stan ten utrzymuje się od kilku dni, nie zauważam, żeby kropki robiły się większe. Jest to coś normalnego? Czy lepiej wyrzucić zakwas i zrobić nowy?
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 4 lat temu
      Wedug mnie wygląda normalnie. Te ciemne kropeczki to z mąki. Tylko zakwas wygląda jak przygłodzony ;) Kiedy go ostatnio karmiłeś? Oddzieliła się woda na powierzchni. Tak mi się dzieje, jak zakwas jest długo w lodówce i wymaga dokarmienia :)
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Bob · 4 lat temu
      Wygląda wciąż dobrze.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Daniel · 4 lat temu
    Dzień dobry. Wg w/w przepisu zrobiłem zakwas żytni. Obecnie ma on 10 dni. Dwukrotnie upiekłem już przy jego użyciu chleb. Wyszedł super. Mam jednak pytanie. Planuję piec chleb co dwa/trzy dni. Zastanawiam się czy jest sens zakwas ten wkładać do lodówki. Proszę o pomoc w wybraniu lepszej opcji :). Jeżeli lepiej byłoby go trzymać w ciepłym miejscu i dokarmiać co dobę, a co dwa/trzy dni piec chleb, proszę o informację jak powinno wyglądać takie dokarmiane. Z góry dziękuję za pomoc.
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 4 lat temu
      Dokarmiałabym go tak, jak przy produkcji, czyli raz na dobę i dodatkowo po 12 godz. przemieszać ;)
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Jan · 4 lat temu
    Dzień dobry. Po 5 dniach "produkcji" zakwasu mamy go ponad pół kilo. Do wypieków chleba, jak widzę z przepisów potrzeba od 8g przez 30g aż do ponad 100g ( w zależności od rodzaju chleba). Zakładając wypiek chleba np 2x w tygodniu i jeszcze dokarmiając go co tydzień kolejnymi 100g mąki+ H2O, to co zrobić z nadprodukcją? Klęska urodzaju po prostu...Jak to wygląda u Was? ( wyrzucanie jedzenia/nadmiaru kłóci się z moja filozofią życia i podejścia do żywności)
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Domorosły piekarzyna · 4 lat temu
      Ja nic nie wyrzucam. W lodowce trzymam zawsze ok 250 gr. zakwasu. Raz w tygodniu piekę chleb i wówczas 200 g. biorę z tego z lodówki zakwasu do przepisu a to co pozostanie w słoiku dokarmiam 100g wody i 100g mąki zytniej razowej. Zostawiam na 10-12 godzin i do lodówki. Za tydzień powtórka. a jak nie piekę to z zakwasu biorę 200gr i robię coś w rodzaju placka z ziołami na patelni. A resztę co zostanie dokarmiam i do lodówki. Nic się nie marnuje :)
      • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
        Jan · 4 lat temu
        No i super! A jaki masz przepis na chleb, że jednorazowo idzie 200g?Chyba że duuuuży chleb pieczesz..Pozdrawiam
        • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
          Domorosły piekarzyna · 4 lat temu
          Na dwie keksowki potrzebuje 480 gr zaczynu, więc biorę 200 gr zakwasu i dokarmiam 120gr mąki i 120gr wody, zostawiam na ok 12-14 godzin i mam 480 zaczynu. Dodaje 600 gr mąki i ok. 560gr wody 100gr dodatków (nasiona, Rodzynki lub śliwki, czasem orzechy), ok 24gr soli i mieszamdo połączenia składników. Rozdzielam na dwie keksowki, posypuję ziarnami, owijam folia i czekam aż wyrosna do brzegów. I piekę 15 min w 230st obniżam do 200 i kolejne 35. Wyciągam z keksowek i piekę jeszcze 10 - 15 min. W
          • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
            Domorosły piekarzyna · 4 lat temu
            A i mąka tak ok 80-90% żytniej (mieszanka razowej i 720) a pozostae 10-20% pszenna chlebowa 650-750 lub owsiana. Moza tez przyprawy: czosnek i kminek lub miód i słód.
          • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
            Beata · 4 lat temu
            Zrobilam chleb na podstawie Pana przepisu i jest wspanialy! Dziekuje.
            • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
              Domorosły piekarzyna · 4 lat temu
              Cieszę się że smakuje. Pozdrawiam i udanych wypieków życzę.
              • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
                Beata · 4 lat temu
                A jak Pan robi ten placek na patelni? Pozdrawiam.
                • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
                  Domorosły piekarzyna · 4 lat temu
                  Na dwa sposoby:1. Jak ma być na wytrawnie to nadmiar zakwasu (np 200gr) wylewam na rozgrzana patelnię z masłem lub olejem, rozpłaszczam ciasto łyżką delikatnie i posypuje solą i ziołami, czekam aż spód się przypiecze ( ogień taki średni) zsuwam na talerz i przerzucam na drugą stronę na patelnię i znów chwila az się przyrumieni. Ogień nie za mocny i najlepiej smażyć pod przykrywką.2. Jak mam ochotę na słodko to do zakwasu dodaję dwa jajka, pokrojone w kostkę jabłko, odrobinę soli (cukru nie daje bo jadam z konfiturą lub miodem lub masłem orzechowym) i ok. 1/4 łyżeczki sody. Mieszam i wylewam na rozgrzana patelnię z masłem i przykrywam. Po ok. 10-12 min na małym ogniu zsuwam na talerz, odwracam i przerzucam na patelnię i piekę jeszcze ok. 5 min na małym ogniu. Przekładam na talerz, posypuję cynamonem albo dodatkami jak wyżej czyli dżem, miód... co kto lubi. Wiem nic odkrywczego ale lubię czasami coś takiego zjeść i nie wyrzucać zakwasu.
                  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
                    Beata z Kanady · 4 lat temu
                    Dziękuje serdecznie za podzielenie sie tymi przepisami. Już nigdy sie u mnie zaczyn nie zmarnuje.
                    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
                      Domorosły piekarzyna · 4 lat temu
                      Nie wyrzucam zakwasu, bo bym nie mógł w lustro spojrzeć. Miałem to szczęście, że wychowałem się na wsi. Dziadek woził zbożne do młyna i wiem ile kosztowało to pracy i zaangażowania. Pozdrawiam i udanych wypieków! (h5)
                      • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
                        Kaska · 3 lat temu
                        Podzielam Panska postawe, ciesze sie, ze nadal sa ludzie, ktorzy traktuja pieczenie chleba i chleb z szacunkiem.
          • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
            Antonina · 4 lat temu
            Proszę uprzejmie o podpowiedź, poniewaz nie rozumiem: 200 gramow zakwasu plus 120 gramow mąki plus 120 gramow wody to jest 440 gramow, a nie jak Pan napisal 480 gramow. Dopytuje, poniewaz bede piekła pierwszy raz chlebek na zakwasie i chciałabym wykorzystać Pana przepis. Dziękuje.
            • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
              Domorosły piekarzyna · 4 lat temu
              Przepraszam za nieścisłość. Jeżeli będzie to 200 gramów to też wyjdzie. Może będzie wyrastał dłużej. Oczywiście niech weźmiePani 240 gramów tak aby otrzymać 480 zaczynu. Jeżeli będzie to 200 gramów zakwasu to proszę do zaczynu dodać po 140 gramów mąki i wody aby było te 480gr zaczynu do chleba. Pozdrawiam.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    Damian · 4 lat temu
    Jutro mija 5 dzień robienia zakwasu, miałem zamiar robić pierwszy chleb, jednak muszę wyjechać. Co powinienem zrobić z gotowym zakwasem?
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      Joanna Moderator · 4 lat temu
      Włożyć go do lodówki, ale polecam nie cały. Tyle nie będzie potrzebne. Wystarczy kilka łyżek. Będziesz go musiała przed pieczeniem wyciągnąć z lodówki, ocieplić, dokarmić i poczekać, aż zacznie pracować i dopiero nastawić zaczyn na chleb.