Wiejski chleb francuski

Wiejski, pszenny chleb na zakwasie inspirowany przepisem z książki "Chleb" Jeffreya Hamelmana. Jest bardzo smaczny, klasyczny, z chrupiącą skórką oraz wilgotnym, delikatnym, porowatym miąższem. Chleb utrzymuje długo świeżość.

Zaczyn:

• 30 g aktywnego zakwasu żytniego
• 140 g mąki pszennej chlebowej
• 10 g mąki żytniej
• 90 ml wody

Ciasto chlebowe:

• zaczyn (podany powyżej)
• 810 g mąki pszennej chlebowej (u mnie typu 812)
• 40 g mąki żytniej
• 560 ml wody
• 18g soli (1 łyżka)

1. Wieczorem przed pieczeniem należy wymieszać wszystkie składniki na zaczyn, przykryć i pozostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej. (Zaczyn jest gęsty).
2. Przygotować ciasto chlebowe: Mąkę pszenną i żytnią wymieszać. Dodać wodę, zagnieść ciasto, przykryć i odstawić na 1 godzinę.
3. Po godzinie dodać sól i zaczyn i zagnieść ciasto. Zagniatać przez kilka minut, ewentualnie dodać trochę mąki lub wody tak, aby ciasto było średnio ścisłe. Miskę przykryć ściereczką i pozostawić na ok. 50 minut.
4. Po ok. 50 minutach ciasto należy złożyć w specjalny sposób, aby uzyskać gładką i równomierną powierzchnię. W tym celu należy ciasto przełożyć na blat posypany mąką. Ciasto rozpłaszczyć na kwadrat. Następnie z każdej z czterech stron zawinąć ciasto do góry. W ten sposób zostaje napięta dolna część ciasta, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka. Ciasto przykryć i pozostawić na 70- 100 minut.
5. Koszyki do wyrastania chleba posypać mąką. Ciasto podzielić na 2 części i uformować 2 bochenki, posługując się metodą jak powyżej. Ciasto przełożyć do koszyków złączeniem do góry, przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 2,5 godziny (u mnie 3,5 godziny) w temperaturze 25°C. (W chłodzie np. w temperaturze 10°C czas ten można przedłużyć do 8 godzin, a w lodówce przy ok. 6°C do 18 godzin).
6. Przed pieczeniem, zaleca się sprawdzenie, czy ciasto jest dobrze wyrośnięte. W tym celu należy nacisnąć ciasto palcem. Jeśli wraca natychmiast do pierwotnego kształtu, musi jeszcze podrosnąć. Jeśli potrzebuje trochę czasu, zanim wyrówna się jego powierzchnia, jest gotowe.
7. Chleby przełożyć na kamień lub blachę, szybko naciąć i piec w nagrzanym piekarniku ok. 40 minut w temperaturze 220°C, grzałka góra-dół. (Piekłam jeden chleb po drugim).
8. Sprawdzić, czy chleb jest upieczony, ostukując go od spodu. Powinien wydać głuchy dźwięk. Chleb studzić na kratce kuchennej.

• 69 Komentarzy
• Regulamin
• Login

  • Ta strona
  • Facebook
  • Google
• Zarejestruj

• » Informuj mnie o nowych komentarzach Unsubscribe
• Najnowsze

  • Najlepsze
  • Najpopularniejsze
  • Najnowsze
  • Najstarsze

• Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  
  franek · 10 miesięcy temu

  z 500 ml słoiczka połowę  zakwasu  do 500 g mąki chleb rośnie 2 godziny  różnicy niewiedzę  a czas przygotowania  znacznie krótszy.  

  • {"set":null,"list":[]}
  • Odpowiedz
• Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  
  Małgorzata · 1 lat temu

  Czy zaczyn jest prawidłowy ? Bo wychodzi zbita kulka ?

  • {"set":null,"list":[]}
  • Odpowiedz
• Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  
  Małgorzata · 1 lat temu

  Coś nie tak jest z zaczynem na 100% , albo wody za mało, albo zakwasu?, jak się wszystko doda to wychodzi twarda kulka więc coś się nie zgadza

  • {"set":null,"list":{"2":2}}
  • Odpowiedz
• Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  
  Zosia · 3 lat temu

  Czy można upiec ten chleb w foremce (keksówce?) Z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam!

  • {"set":null,"list":{"2":1}}
  • Odpowiedz

  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    
    Joanna Moderator · 3 lat temu

    Tak.

    • {"set":null,"list":{"2":1}}
    • Odpowiedz
• Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  
  Basia · 4 lat temu

  Ten chleb to moje ostatnie odkrycie najlepsze i najsmaczniejsze ( choć piekę chleby różne już od dłuższego czasu początki oczywiście były różne i te lepsze i gliniaste😂 bałam się ruszyć ciasto że jak ruszę to opadnie, bzdura napinanie chleba to równie ważna czynność) to co przemawia za tym chlebem to prostota wykonania i brak drożdży ,a także smak miąższ i skórka. Polecam go wszystkim.

  • {"set":null,"list":{"2":3,"3":0,"4":0,"5":0,"6":0,"7":0}}
  • Odpowiedz
• Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  
  Zbyszek · 4 lat temu

  Dotychczas pieklem chleb na blaszce I zawsze dobrze wyrastal . Postanowilem ulepszyc I kupilem Dutch oven. Ciasto robie jak poprzednio, ale z jakiegos powodu nie wyrasta w Dutch oven prawie wcale!!! Dlaczego???

  • {"set":null,"list":{"2":1}}
  • Odpowiedz
• Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  
  Zbyszek · 4 lat temu

  Po podzieleniu ciasta na dwa bochenki I wlozeniu ich do koszykow, jeden z bochenkow chcialbym upiec nastepnego dnia. Pytanie czy powinnienem wlozyc go do lodowki po wyrosnieciu ciasta czy odrazu po wlozeniu do koszyka ? I czy ciasto nastepnego dnia wlozyc do goracego pieca od razu po wyjeciu z lodowki czy czekac az wyrosnie w 24 stopniach?

  • {"set":null,"list":{"2":1}}
  • Odpowiedz

  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    
    Joanna Moderator · 4 lat temu

    Od razu po włożeniu do koszyków włóż do lodówki. Rano zobaczysz jak wyrósł. Jeśli będzie ładnie wyrośnięty, wypełni koszyk to ja piekłabym od razu. Jeśli nie, niech podrośnie.

    • {"set":null,"list":{"2":1}}
    • Odpowiedz
• Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  
  Zbyszek · 4 lat temu

  Upieklem Chleb juz dwa razy, wyrosl piekne ale w srodku jest gumiasty, ciezki! Trzymam sie dokladnie przepisuI nie wiem w czym problem

  • {"set":null,"list":{"2":2}}
  • Odpowiedz

  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    
    Joanna Moderator · 4 lat temu

    Pewnie za słaby zakwas i ciasto nie wyrasta wystarczająco. Czy ciasto wypełnia koszyki po tym czasie podanym w przepisie?

    • {"set":null,"list":{"2":1}}
    • Odpowiedz

    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      
      Zbyszek · 4 lat temu

      Daje dokladnie zakwasu ile w przepisie. Dokarmiam wczesniej zakwas. Ciasto urosnie ale nie Podwoji objetosci. W koszyku jest okolo 3 godzin w temperaturze 23-24 C . Moze powinienem wydluzyc czas?

      • {"set":null,"list":{"7":0,"2":1}}
      • Odpowiedz

      • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
        
        Joanna Moderator · 4 lat temu

        Tak, wydłuż czas wyrastania. Ja bardziej sugeruję się na ile ciasto zwiększyło objetość, niż czasem podanym. Czas jest orientacyjny, a zależy on od tego na ile zakwas jest silny i od temperatury otoczenia. Możesz włożyć chleb do wyrastania do piekarnika na 30 stopni (lub troszkę mniej jeśli się da lub włączyć samą żarówkę) góra- dół, aby miał cieplutko. Ale skoro jest temperatura 23- 24 to jest wystarczająca tylko dłużej musi wyrastać (może być, że nawet dwa razy dłużej).

        • {"set":null,"list":{"2":1}}
        • Odpowiedz

        • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
          
          Zbyszek · 4 lat temu

          Poprawiam sie: czy ciasto powinno podwoic objetosc? Dziekuje za cierpliwosc

          • {"set":null,"list":[]}
          • Odpowiedz

          • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
            
            Joanna Moderator · 4 lat temu

            No tak na oko. Jak wkładam ciasto do koszków to one zajmuje ok. pół koszyka lub troszkę więcej. Czekam, aż ciasto tak wyrośnie, że wypełni koszyk.

            • {"set":null,"list":{"2":1}}
            • Odpowiedz

            • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
              
              Zbyszek · 4 lat temu

              Ostatnie pytanie przysiegam!Moj piec ma funkcje “ bread proofing” grzeje piekarnik do 35 C. Czy to jest ok temperatura do wyrastania ciasta na chleb?Pozdrawiam serdecznie z Kanady

              • {"set":null,"list":{"2":1}}
              • Odpowiedz

              • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
                
                Joanna Moderator · 4 lat temu

                Myślę, że tak. Oby nie przekraczać 40 stopni. Optymalna temperatura jest taka jak w przepisie, ale jeśli zakwas słabo pracuje to zwiększenie tej temperatury powinno go pobudzić. Ja jak mam za chłodno w kuchni (koło 19- 20 stopni) to wkładam do piekarnika na najniższą temp. u mnie 30 st. i jest wszystko w porządku.

                • {"set":null,"list":{"2":1}}
                • Odpowiedz
• Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  
  Julia · 4 lat temu

  Dzień dobry. Mój zakwas wygląda dobrze ale nie pachnie zupełnie, bąble ma, widać że żyje, będę piekła ten chleb w weekend, czy mogę dwa bochenki upiec razem w piekarniku?

  • {"set":null,"list":[]}
  • Odpowiedz

  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    
    Joanna Moderator · 4 lat temu

    Tak, pewnie, jeśli się zmieszczą na blasze np. dwa podłużne lub podłużny i okrągły.

    • {"set":null,"list":[]}
    • Odpowiedz
• Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  
  Aga · 5 lat temu

  Dzień dobry, w przepisie jest napisanw: "Koszyki do wyrastania chleba posypać mąką. Ciasto podzielić na 2 części i uformować 2 bochenki, posługując się metodą jak powyżej." Chciałam zapytać o te koszyki. Widzę, że są w Internecie koszyki różnych rozmiarów i kształtów. Jakie powinny być użyte do tego przepisu? Czy muszę mieć dwa koszyki?
  Z góry dziękuję za odpowiedź.
  A.

  • {"set":null,"list":[]}
  • Odpowiedz

  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    
    Joanna Moderator · 5 lat temu

    Ja mam dwa koszyki podłużny i okragły. Nie wiem na jaką mają pojemność, ale mogę podać rozmiar: okrągły ma średnicę 20cm a podłużny dł. 30cm i szer. 15cm.

    • {"set":null,"list":[]}
    • Odpowiedz
• Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  
  Maja · 5 lat temu

  Robię właśnie pierwszy raz chlebek. Mam koszyki do chleba , ale niestety mimo ze obsypałem je mąka to i tak cały przywarł i trudno go było oderwać. Nie wiem co z niego będzie? Włożyłam do piekarnika i się taki poszarpany piecze.☹️. Mam pytanie czy blacha ma być tez nagrzana ? I czy papier do pieczenia trzebabylo dać ? Dam znać jak wyszło gdy się upiecze.

  • {"set":null,"list":[]}
  • Odpowiedz

  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    
    Joanna Moderator · 5 lat temu

    Koszyki trzeba dobrze wysypać mąką. Przy takiej temperaturze jeszcze daję papier do pieczenia. Może być również sama rozgrzana blacha. I jak wyszło?

    • {"set":null,"list":{"2":2}}
    • Odpowiedz
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    
    Mac · 4 lat temu

    Papier najlepszy. Pzdr

    • {"set":null,"list":{"2":1}}
    • Odpowiedz
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    
    Aneta · 4 lat temu

    Ja oprócz tego że mocno podsypuje mąką to nakładam jeszcze czepki takie jednorazowe piekarskie na te koszyki i czepki również obsypuje mąką ryżową bo najlepiej się to sprawdza. Piekę ten chleb od roku i metodą prób i błędów doszłam chyba do perfekcji bo pokochaliśmy go. Zakwasu do zaczynu daje 100g mąki 200 żytniej 15 a wody na oko żeby było w miarę gęste. Do ciasta właściwego trochę ponad kg mąki pszennej 750 i 50 żytniej 2 łyżki płaskie soli dalej wg przepisu i piekę w naczyniach żeliwnych rozgrzanych do 240 najpierw 30 min pod przykryciem i jeszcze 10 bez. Naprawdę nic się nie przykleja a chleb idealny w smaku bez porównania z żadnym nawet z najlepszych piekarni a jestem chlebożercą to wiem co mówię 😜

    • {"set":null,"list":{"2":1}}
    • Odpowiedz
• Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  
  Małgorzata · 5 lat temu

  Gorąco polecam ten przepis bo zdecydowanie jest tego wart. Na początku byłam zła na siebie ze w ogóle się za niego wzięłam bo wolę szybkie przepisy ale jak posmakowalam pierwszą kromkę to jestem pewna że ten chleb zagości u mnie na stałe. Jest idealny

  • {"set":null,"list":{"2":3,"4":1,"3":0,"5":0,"6":1,"7":0}}
  • Odpowiedz
• Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  
  Szymon · 5 lat temu

  Dzień dobry, Mam problem z mąką. Piekę pierwszy raz i nie wiem jakiej użyć bo w przepisie nie ma wskazane. Chodzi o typ żytniej i typ pszennej na zaczyn ? Czy to obojętne np mąka pszenną typ 750 i żytnia typ 2000 wystarczy ?

  • {"set":null,"list":[]}
  • Odpowiedz

  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    
    Joanna Moderator · 5 lat temu

    Tak, obojętne.

    • {"set":null,"list":[]}
    • Odpowiedz
• Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  
  Aneta · 5 lat temu

  witam. Swój piekłam w naczyniu żaroodpornym rozgrzanym do 240 st 30 min pod przykryciem potem 20 w 220 st bez i dałam 50 g zakwasu a nie 30 bo sie bałam że może za mało. Na razie wyjęty z piekarnika więc nie wiem jak smak ale myślę i mam nadzieję że podobnie jak pain de campagne, który piekę już od jakiegoś czasu. Ten jest taka szybsza wersja tamtego chyba ;)

  • {"set":null,"list":{"2":1,"4":1,"3":0,"5":0,"6":0,"7":0}}
  • Odpowiedz
• Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  
  Ewa · 5 lat temu

  Dzien dobry
  Mam pytanie odnosnie koszykow czy sa one konieczne? Moge uzyc zamist nich np miski? Jesli sa niezbedne to prosze o wytlymaczenie dlaczego. Z gory dziekuje ?

  • {"set":null,"list":{"2":1,"3":0,"4":0,"5":0,"6":0,"7":0}}
  • Odpowiedz

  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    
    Joanna Moderator · 5 lat temu

    Może być miska lub durszlak wyłożony ściereczką i posypany mąką.

    • {"set":null,"list":{"2":0,"3":0,"4":0,"5":0,"6":0,"7":0}}
    • Odpowiedz
• Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  
  Martyna · 5 lat temu

  Hej, chciałam się dopytać o pieczenie chleba. Czy używamy do tego termoobiegu?

  • {"set":null,"list":[]}
  • Odpowiedz

  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    
    Joanna Moderator · 5 lat temu

    Piekę na grzałce góra- dół.

    • {"set":null,"list":[]}
    • Odpowiedz
• Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  
  Asia · 5 lat temu

  Jakbym chciała zrobić jeden bochenek, to powinnam wszystkie składniki podzielić na pół? Czy tylko te na ciasto chlebowe?

  • {"set":null,"list":[]}
  • Odpowiedz

  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    
    Joanna Moderator · 5 lat temu

    Wszystko na pół.

    • {"set":null,"list":[]}
    • Odpowiedz

    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
      
      Mac · 4 lat temu

      Wszystkie te pytania ogarnąć - tez trzeba mieć zdrowie! Dzięki!

      • {"set":null,"list":{"2":1}}
      • Odpowiedz
• Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  
  Anna · 5 lat temu

  Chleb wyszedł przepyszny. W zaczynie tylko dałam więcej zakwasu 3 duże łyżki drewniane bo jak dałam 30g zgodnie z przepisem to nie wyszła mi gęsta masa tylko kulka ciasta. Więc zrobiłam drugi z większą ilością zakwasu reszta składników zgodnie z przepisem. Polecam przepis.

  • {"set":null,"list":{"2":1,"3":0,"4":0,"5":0,"6":0,"7":0}}
  • Odpowiedz
• Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  
  Anna · 5 lat temu

  Witam, Zrobiłam zaczyn Ale jak wymieszałam wszystkie składniki to wyszła mi kulka ciasta A nie papka. Czy tak powinno być?

  • {"set":null,"list":[]}
  • Odpowiedz

  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
    
    Joanna Moderator · 5 lat temu

    Gęsta masa wyjdzie. Jak dobrze odmierzyłaś to wszystko w porządku ;)

    • {"set":null,"list":[]}
    • Odpowiedz
• Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  
  K · 5 lat temu

  Dominik - ja dziś robiłam na mące pełnoziarnistej. Wyszedł pycha, choć ciasto ogromnie się kleiło.

  • {"set":null,"list":[]}
  • Odpowiedz

• 1
• 2
• 3