Tort dla absolwenta

Piętrowy tort, który upiekłam dla nauczycieli z okazji zakończenia roku szkolnego. Składa się z dwóch różnych tortów. Dolny to tort na wilgotnych, kakaowych blatach, przełożony kremem z białej czekolady z dodatkiem czerwonych porzeczek. Górny tort to tort biszkoptowy przełożony kremem z czekolady mlecznej i orzeźwiającym kisielem z owoców leśnych. Całość obłożona jest kremem milky way z mleka w proszku. Górny tort został dodatkowo pokryty czarnym fondantem i przy użyciu wafli, zrobiony na kształt biretu.

Składniki na tort o średnicy dolnej 26cm i górnej 20 cm i ok. 17 cm wysokości:

Krem mascarpone z białej czekolady:

200 g białej czekolady
250 g serka mascarpone, schłodzonego
250 g słodkiej śmietany 30- 36%

Krem mascarpone z mlecznej czekolady:

150 g mlecznej czekolady
250 g serka mascarpone, schłodzonego
250 g słodkiej śmietany 30- 36%

Ciasto kakaowe (na tortownicę o śr. 26 cm):

280 g mąki pszennej
300 ml maślanki, temperatura pokojowa
300 g drobnego cukru do wypieków
70 g kakao
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
1 płaska łyżeczka sody oczyszczonej
3 jajka (rozmiar M), temperatura pokojowa
120 ml oleju rzepakowego lub słonecznikowego

Biszkopt dolny (na tortownicę o śr. 26 cm):

100 g mąki pszennej
szczypta soli
3 jajka (rozmiar M), temperatura pokojowa
100 g drobnego cukru do wypieków
1 łyżka masła (= 15 g)

Biszkopt górny(na tortownicę o śr. 20 cm):

130 g mąki pszennej
szczypta soli
4 jajka (rozmiar M), temperatura pokojowa
130 g drobnego cukru do wypieków
1 łyżka masła (= 15 g)

Poncz kawowy:

ok. 100 ml zaparzonej kawy*
1 łyżeczka cukru

Poncz cytrynowy I:

50 ml wody
1 łyżka soku z cytryny

Poncz cytrynowy II:

80 ml wody
2 łyżki soku z cytryny

Kisiel z owoców leśnych:

300 g mrożonych owoców leśnych
3 łyżki cukru
10 g skrobi ziemniaczanej

Masa maślana z mlekiem w proszku:

120 ml mleka tłustego (3,2%)
120 g drobnego cukru do wypieków
220 g mleka w proszku (pełnego)
500 g masła
niebieski barwnik w żelu

Dodatkowo:

ok. 140 g czerwonych porzeczek
ok. 600 g czarnego fondantu
mały kawałek białego fondantu
2 wafle kwadratowe

Sposób przygotowania:

Białą czekoladę (do kremu mascarpone z białej czekolady) posiekać i przełożyć do wysokiej miski. Śmietanę doprowadzić do zagotowania, od razu ściągnąć z pieca i zalać czekoladę. Odczekać ok. 1- 2 minuty, aby czekolada zmiękła, a następnie wymieszać, aż czekolada całkowicie się rozpuści i powstanie gładka masa. (Gdyby masa nie była gładka, zmiksować ją bardzo krótko blenderem do uzyskania jednolitej masy). Pozostawić do ostygnięcia, a następnie przykryć np. talerzykiem i wstawić na co najmniej 6 godzin, a najlepiej na noc do lodówki.
Mleczną czekoladę (do kremu mascarpone z mlecznej czekolady) posiekać i przełożyć do wysokiej miski. Śmietanę doprowadzić do zagotowania, od razu ściągnąć z pieca i zalać czekoladę. Odczekać ok. 1- 2 minuty, aby czekolada zmiękła, a następnie wymieszać, aż czekolada całkowicie się rozpuści i powstanie gładka masa. (Gdyby masa nie była gładka, zmiksować ją bardzo krótko blenderem do uzyskania jednolitej masy). Pozostawić do ostygnięcia, a następnie przykryć np. talerzykiem i wstawić na co najmniej 6 godzin, a najlepiej na noc do lodówki.
Dno tortownicy o średnicy 26cm wyłożyć papierem do pieczenia, a następnie zacisnąć obręcz.
Przygotować ciasto kakaowe: W jednej misce wymieszać mąkę, cukier, kakao, sodę i proszek do pieczenia. W drugiej misce wymieszać trzepaczką maślankę, jajka i olej. Mokre składniki z drugiej miski wlać do pierwszej. Wszystko wymieszać krótko trzepaczką, tylko do momentu połączenia się składników.
Ciasto przełożyć do przygotowanej tortownicy (26cm) i wyrównać. Piec w nagrzanym piekarniku ok. 45 minut, w temperaturze 180°C (grzałka góra- dół), do suchego patyczka. Wyjąć z piekarnika i pozostawić w formie do całkowitego ostygnięcia. Następnie wyciągnąć z formy, ściąć wyrośniętą górkę ciasta, wyrównując jego powierzchnię, a następnie przeciąć ciasto na pół tak, aby otrzymać 2 blaty.
Dno tortownicy o średnicy 26cm wyłożyć papierem do pieczenia, a następnie zacisnąć obręcz.
Przygotować biszkopt dolny (na tortownicę 26cm): Masło roztopić. Odstawić na bok. Mąkę wymieszać z solą i przesiać. Odstawić na bok. Całe jajka z cukrem ubijać mikserem na najwyższych obrotach przez ok. 10 minut na jasną, kremową masę. Szpatułką lub łyżką drewnianą wmieszać delikatnie przesianą mąkę i roztopione masło.
Ciasto przełożyć do przygotowanej tortownicy i wyrównać. Piec w nagrzanym piekarniku ok. 20 minut, do suchego patyczka, w temperaturze 180°C (grzałka góra- dół). Pozostawić do ostygnięcia.
Dno tortownicy o średnicy 20cm wyłożyć papierem do pieczenia, a następnie zacisnąć obręcz.
Przygotować biszkopt górny (na tortownicę 20cm): Masło roztopić. Odstawić na bok. Mąkę wymieszać z solą i przesiać. Odstawić na bok. Całe jajka z cukrem ubijać mikserem na najwyższych obrotach przez ok. 10 minut na jasną, kremową masę. Szpatułką lub łyżką drewnianą wmieszać delikatnie przesianą mąkę i roztopione masło.
Ciasto przełożyć do przygotowanej tortownicy i wyrównać. Piec w nagrzanym piekarniku ok. 30 minut, do suchego patyczka, w temperaturze 180°C (grzałka góra- dół). Pozostawić do ostygnięcia.
Przygotować poncz kawowy: Zaparzyć kawę, wymieszać z cukrem i ostudzić.
Przygotować poncz cytrynowy I: Chłodną wodę wymieszać z sokiem z cytryny.
Czerwone porzeczki umyć, dobrze osuszyć i oberwać z szypułek.
Przygotować krem mascarpone z białej czekolady: Do schłodzonej, białej czekolady ze śmietaną dodać mascarpone. Całość zmiksować krótko, na średnich obrotach, tylko do momentu zgęstnienia kremu. (Nie miksować za długo, aby krem się nie zwarzył).
Jeden blat kakaowy ułożyć na paterze. (Dałam górny, układając górną stroną do dołu). Nasączyć połową ponczu kawowego. Wyłożyć połowę kremu mascarpone z białej czekolady i wcisnąć w krem połowę porzeczek. Przykryć dolnym biszkoptem. Nasączyć ponczem cytrynowym I, wyłożyć resztę kremu z białej czekolady, wcisnąć w krem resztę porzeczek i przykryć drugim blatem kakaowym. Nasączyć resztą ponczu kawowego. Tort wstawić do lodówki na kilka godzin lub noc. (Zapięłam wkoło gotowego tortu obręcz, aby tort był równy).

Przygotować kisiel z owoców leśnych: Owoce mrożone przełożyć do garnka, zasypać cukrem i podgrzewać, mieszając, aż owoce się rozmrożą. Następnie ściągnąć z pieca i zmiksować blenderem na mus. Przetrzeć przez sitko, aby pozbyć się skór i pestek. Połowę musu wymieszać dokładnie ze skrobią. Resztę musu przełożyć do garnka i zagotować. Dodać rozmieszany mus ze skrobią i mieszając doprowadzić do zagotowania. Gotować 1 minutę, ciągle mieszając. Odstawić do ostygnięcia. (Kisiel przemieszać krótko, co jakiś czas. Nie mieszać za dużo, aby go nie rozrzedzić).
Biszkopt górny przeciąć dwukrotnie tak, aby powstały 3 blaty.
Przygotować poncz cytrynowy II: Chłodną wodę wymieszać z sokiem z cytryny.
Przygotować krem mascarpone z mlecznej czekolady: Do schłodzonej, mlecznej czekolady ze śmietaną dodać mascarpone. Całość zmiksować krótko, na średnich obrotach, tylko do momentu zgęstnienia kremu. (Nie miksować za długo, aby krem się nie zwarzył).
Jeden blat biszkoptowy ułożyć na tekturowej podkładce (desce lub spodzie większej tortownicy), nasączyć częścią ponczu, wyłożyć połowę kremu mascarpone z mlecznej czekolady i wyłożyć połowę kisielu (pozostawiając ok. 1 cm wolnego od brzegu). Przykryć drugim blatem, nasączyć, wyłożyć resztę kremu z mlecznej czekolady i resztę kisielu. Przykryć trzecim blatem i go nasączyć. Tort wstawić do lodówki na kilka godzin lub noc. (Zapięłam wkoło gotowego tortu obręcz, aby tort był równy).

Gdy oba torty będą dobrze schłodzone, przygotować masę maślana z mlekiem w proszku: Mleko w proszku przesiać. Odstawić na bok. Miękkie masło utrzeć mikserem na jasną, kremową masę. Mleko i cukier przełożyć do garnka i mieszając podgrzewać, aż cukier się rozpuści. Następnie ściągnąć garnek z pieca i do ciepłego mleka wmieszać trzepaczką mleko w proszku. (Powstanie pasta). Dodać trochę barwnika spożywczego (pamiętając, że kolor będzie jaśniejszy po połączeniu z masłem) i wymieszać. Dalej miksując masło na wysokich obrotach, dodawać po łyżce chłodnej masy mlecznej. (Nie czekać z dodawaniem masy mlecznej za długo, aby za mocno nie zgęstniała). Gdy masa będzie jednolita, zmniejszyć obroty miksera na niskie i jeszcze miksować kilka minut, aby odpowietrzyć masę.
Oba tortu obłożyć masą maślaną. (Górny obkładam cienką warstwą. Ją przykryjemy jeszcze fondantem). Torty włożyć do lodówki.
Czarny fondant rozwałkować na blacie oprószonym skrobią ziemniaczaną. Pokryć górny tort.
Tort górny ułożyć na środku dolnego.
Dwa wafle kwadratowe (u mnie o boku 23,5 cm) posmarować masą maślaną i skleić je ze sobą. Z góry również posmarować masą i pokryć górę i boki wafla czarnym fondantem. Ułożyć na górnym torcie. (Można podkleić go masą maślaną). Zrobić pompon. Z białego fondantu zrobić kartkę papieru i zrolować. Ułożyć na dolnym torcie.
Schłodzić w lodówce.

Uwaga:

*Kawa może być dowolna: z ekspresu, rozpuszczalna lub parzona bez fusów