Świąteczny tort biszkoptowy z czekoladowym kremem z białej i gorzkiej czekolady oraz z ozdobnym rantem z ciasteczek spekulatius. Biszkopt upiekłam na mące gryczanej (stąd ten ciemniejszy kolor), ale można również użyć mąki pszennej. Dla wzbogacenia smaku dodałam do kremu jagody.

Biszkopt (składniki na 4 blaty):

• 6 jajek (rozmiar M), temperatura pokojowa
• 120 g mąki pszennej (lub gryczanej)
• 120 g skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej
• 200 g cukru

Poncz:

• ok. 200 ml wody
• sok wyciśnięty z ½ cytryny

Krem mascarpone z białej czekolady:

• 200 g białej czekolady
• 250 g serka mascarpone, schłodzonego
• 250 g słodkiej śmietany 30- 36%

Krem mascarpone z gorzkiej czekolady:

• 150 g czekolady gorzkiej (50% kakao)
• 250 g serka mascarpone, schłodzonego
• 250 g słodkiej śmietany 30- 36%
• 2 łyżki cukru pudru (opcjonalnie)

Dodatkowo:

• ok. 50 g jagód, borówki amerykańskiej lub malin, świeżych lub mrożonych
• ok. 200 g ciasteczek spekulatius (klasycznych lub bezglutenowych)
• kakao do posypania

1. Do kremu mascarpone z białej czekolady należy najpierw przygotować ganache z białej czekolady: Białą czekoladę posiekać i przełożyć do wysokiej miski. Śmietanę doprowadzić do zagotowania, od razu ściągnąć z pieca i zalać czekoladę. Odczekać ok. 1- 2 minuty, aby czekolada zmiękła, a następnie wymieszać, aż czekolada całkowicie się rozpuści i powstanie gładka masa. (Gdyby masa nie była gładka, zmiksować ją bardzo krótko blenderem do uzyskania jednolitej masy). Pozostawić do ostygnięcia, a następnie przykryć np. talerzykiem i wstawić na kilka godzin (ok. 6) lub na noc do lodówki.
2. Do kremu mascarpone z gorzkiej czekolady należy najpierw przygotować ganache z gorzkiej czekolady: Gorzką czekoladę posiekać i przełożyć do wysokiej miski. Śmietanę doprowadzić do zagotowania, od razu ściągnąć z pieca i zalać czekoladę. Odczekać ok. 1- 2 minuty, aby czekolada zmiękła, a następnie wymieszać, aż czekolada całkowicie się rozpuści i powstanie gładka masa. (Gdyby masa nie była gładka, zmiksować ją bardzo krótko blenderem do uzyskania jednolitej masy). Pozostawić do ostygnięcia, a następnie przykryć np. talerzykiem i wstawić na kilka godzin (ok. 6) lub na noc do lodówki.
3. Dno tortownicy o średnicy 22- 23 cm wyłożyć papierem do pieczenia, a następnie zacisnąć obręcz. Odstawić na bok.
4. Przygotować pierwszy biszkopt: W miseczce wymieszać 60 g mąki i 60 g skrobi. (Dobrze jest przesiać przez sitko). Odstawić na bok.
5. W 3 jajkach oddzielić białka od żółtek. Białka ubić na sztywną pianę. Następnie dodawać stopniowo 100 g cukru. Cały czas miksując, dodawać po kolei po jednym żółtku (dobrze miksując po każdym dodaniu).
6. Mąkę dodawać porcjami do masy jajecznej, delikatnie mieszając szpatułką lub łyżką drewnianą, tylko do połączenia się składników.
7. Gotowe ciasto przełożyć do tortownicy i piec w nagrzanym piekarniku ok. 25 minut w temperaturze 180°C (grzałka góra- dół), do suchego patyczka.
8. Po upieczeniu wyjąć biszkopt z piekarnika, oddzielić nożem od formy, razem z formą odwrócić do góry dnem na kratkę kuchenną wyłożoną papierem do pieczenia. Pozostawić do ostygnięcia.
9. W ten sam sposób upiec drugi, taki sam biszkopt.
10. Chłodne biszkopty przeciąć na pół tak, aby powstały łącznie 4 blaty.
11. Przygotować poncz: Chłodną wodę wymieszać z sokiem cytryny.
12. Do schłodzonego ganache z gorzkiej czekolady dodać schłodzony serek mascarpone (można dodać dodatkowo przesiane 2 łyżki cukru pudru). Całość zmiksować krótko, na średnich obrotach, tylko do momentu zgęstnienia kremu. (Nie miksować za długo, aby krem się nie zwarzył).
13. Do schłodzonego ganache z białej czekolady dodać schłodzony serek mascarpone. Całość zmiksować na średnich obrotach, tylko do momentu zgęstnienia kremu. (Nie miksować za długo, aby krem się nie zwarzył. Krem miksuje się trochę dłużej niż krem z gorzką czekoladą).
14. Na paterze ułożyć jeden blat biszkoptowy. Nasączyć go częścią ponczu i rozłożyć połowę kremu mascarpone z gorzkiej czekolady. Przykryć drugim blatem i go nasączyć.
15. Połowę kremu mascarpone z białej czekolady odłożyć na bok (będzie potrzebny do obłożenia tortu) i włożyć do lodówki. Z pozostałego kremu wyłożyć ok. ⅔ kremu na biszkopt. W krem wcisnąć owoce. Przykryć trzecim blatem, nasączyć, wyłożyć resztę kremu mascarpone z gorzkiej czekolady i na niego resztę kremu z białej czekolady. Przykryć czwartym blatem i go nasączyć. (Jeśli macie obręcz do tortu, dobrze jest ją zapiąć, aby tort był prosty. Nie jest to jednak konieczne, bo kremy są stabilne).
16. Tort wstawić do lodówki na ok. 3 godziny.
17. Schłodzony tort posmarować odłożonym kremem mascarpone z białej czekolady. Do boku tortu przyłożyć ciasteczka spekulatius i je lekko docisnąć.
18. Tort wstawić do lodówki na noc. (Przez noc ciasteczka zmiękną i łatwiej będzie można pokroić tort, ale nie jest to konieczne. Można ciąć między ciasteczkami).
19. Gotowy tort oprószyć kakao i udekorować np. świeżymi malinami i igiełkami rozmarynu.