Roztapianie czekolady / temperowanie kuwertury – krok po kroku

Roztapianie czekolady

Istnieje wiele możliwości roztapiania czekolady: w kąpieli wodnej, w garnku, w kuchence mikrofalowej lub w piekarniku.
Są jednak pewne reguły, które zawsze należy przestrzegać:

1. Czekoladę roztapiamy zawsze w suchym, czystym, otwartym, metalowym naczyniu. Należy uważać, aby do czekolady nie dostała się woda. Nawet najmniejsza kropla wody może spowodować, że czekolada się zetnie i zrobią się w niej grudki. Jeśli pomimo naszej uwagi, coś pójdzie nie tak i czekolada zrobi się zbita i zaczną tworzyć się grudki, można próbować ją ratować. Należy wówczas, energicznie mieszając, dodać odrobinę oleju roślinnego. Masło i margaryna nie nadają się raczej do takich akcji ratunkowych, ponieważ same zawierają wodę.
2. Drugą bardzo ważną regułą jest to, że procesu roztapiania czekolady nie należy nigdy przyśpieszać. Roztapianie czekolady wymaga czasu. Oczywiście chęć ustawienia pieca na wyższą temperaturę jest duża, aby skrócić cały proces. Jednak wpływa to niekorzystnie na aromat i konsystencję czekolady.
3. Trzecia reguła polega na tym, aby przed rozpoczęciem procesu roztapiania, czekoladę drobno posiekać lub zetrzeć na tarce (ewentualnie połamać na małe kawałki). Ważne jest, aby posiekane kawałki czekolady były mniej więcej tej samej wielkości.

Roztapianie czekolady w garnku:
Metodę tą zaleca się jedynie w przypadku, gdy czekolada jest roztapiana razem z innymi składnikami jak np. masło, cukier, mleko itp. Składniki powinny być stopniowo podgrzewane na niskiej temperaturze pieca i ciągle mieszane. Od razu po roztopieniu składników garnek należy ściągnąć z pieca.

Roztapianie czekolady w kąpieli wodnej:
Jest to z pewnością najłatwiejsza metoda roztapiania czekolady. Do tego celu potrzebny jest garnek i metalowa miska, która nałożona na garnek, będzie się dobrze na nim trzymać. (Można również użyć dwóch metalowych garnków, jednego mniejszego i drugiego trochę większego. Mniejszy musi dobrze trzymać się na tym większym). Bardzo ważne jest, aby naczynia do siebie dobrze pasowały. Ani woda, ani para nie mogą dostać się do czekolady.
Do garnka należy wlać tyle wody, aby po nałożeniu na niego miski, woda nie dotykała, w żadnym wypadku dna miski (wystarczy ok. 1- 2cm wody). Garnek z wodą należy zagotować. Gdy woda zacznie się gotować, ustawić moc palnika na najniższą i nałożyć na garnek miskę z posiekaną lub startą czekoladą. Czekoladę mieszając, doprowadzić do roztopienia.

Roztapianie czekolady w piekarniku:
Czekoladę można roztopić również w piekarniku przy niskiej temperaturze (dla piekarnika elektrycznego jest to 110°C, a dla gazowego poziom 1). Metodę tą można zastosować przede wszystkim wtedy, gdy uprzednio coś piekliśmy i chcemy wykorzystać nagrzany piekarnik. Krótko przed całkowitym roztopieniem się czekolady, należy wyciągnąć ją z pieca i tak długo mieszać, aż się roztopi.

Roztapianie czekolady w kuchence mikrofalowej:
Przede wszystkim mała ilość czekolady dobrze roztapia się w kuchence mikrofalowej. Czekoladę należy połamać na małe kawałki lub posiekać i włożyć ją do nieprzykrytej, szklanej miski. Przeciętnie 75g czekolady potrzebuje na roztopienie 1- 1,5 minuty, przy wysokim poziomie mocy. (Temperatura i czas roztapiania może się lekko różnić w zależności od modelu kuchenki). Ważne jest, aby czekoladę pomieszać, krótko przed całkowitym roztopieniem. W ten sposób sprawdzimy, czy czekolada ma już odpowiednią konsystencję.

Temperowanie kuwertury

Często zamiast czekolady do fondue, powlekania pralinek, czy batoników, jak również do formowania dekoracji czekoladowych (czasem również do wypieków) używana jest kuwertura. Kuwertura zawiera więcej masła kakaowego niż zwykła czekolada. Wypieki i słodycze, które zostały nią pokryte są bardziej lśniące.
Tą przysłowiową kropką nad „i” przy produkcji pralinek jest temperowanie kuwertury. Pralinki pokryte utemperowaną kuwerturą wyglądają profesjonalnie. Właściwie wszystkie kupne czekoladki, wafelki czekoladowe, batoniki oblane są utemperowaną kuwerturą. Dzięki temperowaniu, czekoladki, czy figurki czekoladowe nie będą się szybko roztapiać w ręce i będą miały ładny połysk. Do temperowania potrzebny jest termometr do czekolady.

Etapy temperowania kuwertury:

1. Kuwerturę posiekać dość drobno ostrym nożem.
2. 2/3 kuwertury należy przełożyć do metalowej miski. Kolejno należy roztopić kuwerturę w kąpieli wodnej, ciągle mieszając (identyczna procedura jak przy czekoladzie czyt. wyżej). Roztopiona kuwertura musi osiągnąć temperaturę 40- 45°C. (Zmierzyć termometrem).
3. Następnie należy schłodzić kuwerturę. W tym celu należy miskę przełożyć na zimny blat np. parapet i dodać odłożoną, posiekaną kuwerturę. Mieszając nieprzerwanie, ostudzić kuwerturę do temperatury 27-28°C. (Nic nie szkodzi jeśli nie wszystko się roztopi).
4. Ponownie należy podgrzać kuwerturę. Gorzką kuwerturę należy podgrzać do temperatury 32- 33°C, mleczną do 31- 32°C, a białą do 30- 31°C.
5. Na końcu należy sprawdzić czy kuwertura została poprawnie utemperowana. W tym celu należy zanurzyć w kuwerturze koniec noża i odłożyć go na bok. Po kilku minutach (najczęściej 2- 3min.) kuwertura powinna zastygnąć. (Jeśli trwa to za długo, należy zacząć niestety wszystko od początku. Kuwerturę podgrzać do temperatury 40- 45°C, dodać resztę kuwertury, ostudzić do 27- 28°C).
6. Utemperowaną kuwerturę od razu wykorzystać. Jeśli podczas przygotowania np. pralinek będzie za zimna, miskę wstawić szybko do kąpieli wodnej.